Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия

Характеристика цеха. На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие I т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной очищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он более механизируемый.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологи-линии: механизированную поточную линию обработки

картофеля (ПАСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающий непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного Действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и доочистки попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение при температуре 2—7 °С (или 24 ч при температуре 15—16 °С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Потолочная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то после мытья корнеплоды подвергаются термическому обжигу печи при температуре 1 000 °С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (доочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации, Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем те: логический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, peпчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов: организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощ 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производстве ной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и в щенных полуфабрикатов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: