Организация производства продукции

Сущность организации производства заключается в создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

Основными требованиями к организации производства являются:

■ расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;

■ правильный подбор и рациональное размещение оборудования;

■ оснащение и продуманная организации рабочих мест;

■ использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников;

■ применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов труда;

■ создание оптимальных условий труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфра- структуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо- рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятия общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих определенный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях. Состав помещений и требования к ним определяются соответствующими санитарными правилами и нормами.

Выделены следующие основные группы помещении:

■ складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

■ производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

■ торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

■ административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душем и санузлами и др.).

Все группы помещений должны быть взаимосвязаны между собой.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Рабочие места имеют свои особенности в зависимости от типа и мощности предприятия, характера выпускаемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагали по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуются на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают реальные рабочие места, где осуществляют несколько неоднородных операций.

Правильно организовать рабочее место значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары, а также создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для данной операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: