Отчет по производственной практике

ПМ – 04 Приготовление блюд из рыбы

ПМ – 05 Приготовление блюд из мяса и птицы

ПМ – 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Выполнил:

Студентка 2 курса

группы ПК – 01

Казарина Яна

Проверил:

Мастер п\о

Лазарева И. А.

Нижний Новгород

2016г

Содержание:

1. Ознакомление с предприятием и требования к организации труда

2. Правила соблюдения техники безопасности при выполнении определённых видов работ

3. Техника безопасности в горячем или холодном цехе

4. Техника безопасности при работе с оборудованием

5. Технологические этапы выполнения выпускной практической квалификационной работы по каждому модулю

6. Популярное блюдо заведения

7. Вывод

Ознакомление с предприятием и требования организации труда

Я проходила практику на предприятии общественного питания в ресторане «Калифорния», которое находится по адресу г. Нижний Новгород, проспект Ленина, 36. Предприятие специализируется на приготовлении разнообразных блюд, проведении свадеб, банкетов и пр. График работы с 15.00 до 02.00 часов. Предусмотрен сменный график работы. Предприятие обслуживает посетителей и в выходные, и в праздничные дни. Здесь работают администратор, официанты, зав. производством, повара, бармен и др. обслуживающий персонал. Каждый повар знает правила личной гигиены и технику безопасности при работе с электромеханическим оборудованием, колюще- режущими предметами, умеет выявлять неисправности и своевременно сообщает о них руководству. Перед началом работы повар должен вымыть руки, одеть чистую спец. одежду и только потом приступить к работе. При выполнении определённого вида работ должна строго соблюдаться рецептура и технология приготовления блюд. Приготовленное блюдо нужно порционировать, украсить и правильно подать. По окончанию рабочего дня повар должен тщательно вымыть и убрать рабочее место.

Правила техники безопасности при выполнении определенных видов работ

Техника безопасности перед началом работы:

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

Техника безопасности в горячем цехе

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;· запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

· снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

· перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; · для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

· запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

· работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

· ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

· производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.