Дәріс. Сүт және сүт өнімдері технологияларының негіздері. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі

Дәріс жоспары:

1.Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Пастерленген сүт ассортименті

2.Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт ассортименті

3.Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы. Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті

4.Құрғақ сүт өндіру технологиясы. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері

5. Қышқылсүт өнімдері

Сүттің технологиялық өңделуі

Технологиялық өңдеу объектісі ретіндегі сүттің негізгі көрсеткішіне оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық және физикохимиялық қасиеттері, сондай ақ ондағы улы, бейтараптаушы зат мөлшері жатады.

Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.

Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.

2. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.

3. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.

4. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.

5. Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

Технологиялық сұлбасы: сақтау және тасымалдау → тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→ мөлшерлеу немесе қалыптандыру (арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→ гомогенизациялау (62-63С гомогенизаторда)→ пастерлеу және салқындату (76С 15-20мин, 4-6С)→ құю (тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→ сақтау

Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің мөлшерін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оныңішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.

Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан сапай сүзіліп, 6ºC температураға дейін суытылуы тиіс.

Органололептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық және сорттық емес болып бөлінеді.

Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ақшыл крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу – сыртқы күштерімен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға негізделген сүтті өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады немесетұнады.

Сүтті жылулық өңдеу. Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүреді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысуы керек. Кез келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико-химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.

Сүтті пастерлеу- микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты-сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады, ал стерильдеуде сонымен қатар споралар жойылады.

Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10⁰С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21⁰Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22⁰Т болуы керек.

Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті 135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

· Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.

· Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Сүтті стерильдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерильдеуді жоғарырыақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді, сондықтан сүттің физико-химиялық қасиеттері пастерлеуге өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды.

Стерильдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерильдеу белок, май, көмірсуөзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерильденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдындажыл мезгіліне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.

Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;

2. Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;

3. Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: