рғақ сүт өндіру технологиясы

Құрғақ сүтті екі әдіспен – қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120ºC. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез көбейеді де, сфера формалы бөлшектер аппараттың төменгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы- 170-180ºC, ал шашырату зонасында - 60ºC дейін.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға –крафт-қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері алуан түрлі. Оларға:

1. құрғақ сүт,

2. құрғақ кілегей,

3. құрғақ сарысу,

4. құрғақ қантты сүт,

5. қант және какао қосылған құрғақ сүт,

6. балаларға арналған құрғақ қоспалар,

7. балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50ºC дейі қыздыру(бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктері жоюүшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

Еру процесінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғал қабықтүзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл қалпына келтірілген сүт өндірісін тежейді және ұзартады. Бұл кемшілікті жою үшін тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10% дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді.

Сары май – сиыр сүтінен алынатын, біртегіс таралған ылғал мен құрғақ майсызданған сүт қалдығынан тұратын біртекті майлы тағамдық өнім. Шайқау(сбивания) әдісі арқылы май алу келесі негізгі операциялардан тұрады: кілегейді қабылдау және сапасын бағалау, кілегейді пастерлеу, кілегейді ашыту, жетілдіру, шайқау, май түйірлерін алу, май түйірлерін жуу, тұздау, механикалық өңдеу, майды буып түю, салқындату, тасымалдау, майды сақтау.

Қышқылсүт өнімдері – сүт немесе кілегейді таза сүт қышқылды бактериялар арқылы(ашытқылар мен сіркеқышқылды бактерияларды қосып немесе қоспай) ашытып өндірілетін сүт өнімдері. Бұл өнімдер үш топқа біріктіріледі – қышқылсүт сусындары, қаймақ, сүзбе және сүзбелі өнімдер. Қышқылсүт сусындары екі топқа бөлінеді:

1. Тек сүтқышқылды ашыған сусындар(простокваша, ацидофилді сүт, йогурт);

2. Аралас сүтқышқылды және спирттік ашыту арқылы алынған сусындар(кефир, қымыз).

Қаймақ – нормаланған пастерленген кілегейді таза сүтқышқылды стрептококк культураларымен ашыту жолымен алынған қышқылсүт өнімі. Қаймақ өндірудің технологиялық сұлбасы: сүтті қабылдау және сепарирлеу, пастерлеу, гомогендеу, салқындату, ашыту және ұйыту(заквашивание и сквашивание), құю, қаймақты салқындату және жетілдіру, тасымалдау және сақтау.. Қаймақ майлылығы мен қышқылдылығына қарай мынадай ассортиментте өндіріледі:

· 10% майлылықтағы диеталық қаймақ қышқылдылығы 80-120Т;

· 30% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-110Т;

· 36% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-90Т;

· 40% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 55-85Т.

Қаймақ ақ түсті, қою біртекті жағылғыш консистенциялы, дәмі мен иісі аздап қышқыл, жағымды болуы керек.

Сүзбе – сүтті таза сүтқышқылды бактериялармен ашыту арқылы хлорлы кальций, мәйекті фермент(сычужной фермент) немесе пепсинді қосып немесе қоспай және сарысуын бөліп алу арқылы алынған ақуызды қышқылсүт өнімі. Сүзбені алудың екі әдісі бар: қышқылды әдіс және қышқылды мәйекті әдіс.

Сыр – шикіжарамды сүттен сүтті ұйытатын ферменттер мен сүтқышқылды бактерияларды қолдану арқылы алынған тағамдық өнім. Технологиялық тұрғыдан былай жіктеледі: мәйекті, қышқылсүтті, қайтаөңделген.

Тауартанулық тұрғыдан – қатты, жартылай қатты, жұмсақ, тұздықты, қайта өңделген(балқытылған) болып жіктеледі.

Бақылау сұрақтары:

1. Пастерленген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

2. Пастерленген сүтті алу технологиясын сипаттаңыз.

3. Стерилденген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

4. Стерилденген сүтті қандай технология бойынша алынады?

5.Қоюландырылған сүт консервілерін алу технологиясының ерекшелігі

6. Құрғақ сүтті қандай әдістермен алады?

7. Құрғақ сүт өнімдері қандай ассортиментте өндіріледі?

8. Сапалы құрғақ сүт қандай болуы керек?

9. Қалпына келтірілген сүтті қалай дайындайды?

10. Сары май қандай әдіспен алынады?

11. Қышқыл сүт өнімдері қалай алынады және олардың түрлері

12. Қаймақ қандай ассортиментте өндіріледі және қалай алынады?

13. Сүзбе алудың қандай әдістері бар?

14. Сыр қандай өнім? Ол қалай жіктеледі?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: