Оюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру мен кептіру қолданылады.

Қойылтқан сүт (сгущенное молоко) – қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арытылған сүттен, қан және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май,26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45ºC және одан да төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20ºТ дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құрамды болады. Сүтті қоюландырғанна кейін 31-33ºC температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни -формасы аз еритін -формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырылған сүтке кристалды лактоза немесе алдыңғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсартуүшін 15-18ºC дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықты қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75% болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерильдейді немесе пастерлейді.

Банкілерге құю және стерильдеу алдында қоюландырылған сүтті гомогендейді. Стерильдеу кезінде температураны 117ºC дейін біртіндеп жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарында қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қантпен какао, қоюланған кілегей және қантпен кофе, қантпен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерильденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал,43,5%сахароза, 28,5% құрғақ зат, оныңішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастарленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы- барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтін болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті:

1. Қант қосып қоюландырылған табиғи сүт;

2. қант қосып қоюландырылған майсыз сүт;

3. қант қосып қоюландырылған кілегей;

4. какао және қант қосып қоюландырылған сүт;

5. қант пен табиғи кофе қосып қоюландырылған сүт;

6. стерильденген қоюландырылған сүт;

7. стерильденген концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі білінуі керек. Стерильденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы –сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт косервілерін 0-5ºC температурада, стерильденген қоюланған сүтті 0-20ºC температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Тұмшаланған ыдыстағы қант қосып қоюланған сүт пен стерильденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: