Сахарных полуфабрикатов

Сахарные полуфабрикаты преимущественно используют для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов.

К ним относятся помада, желе, сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката, сахарная мастика, карамельная масса.

Помада.

Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помаду применяют для покрытия поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид.

В основном готовят сахарную, шоколадную (с какао-порошком), молочную (цельное молоко), сливочную (молоко и масло сливочное).

Применяемые при изготовлении помады патока или инвертныйсироп играют роль антикристаллизаторов, что способствует получению мелкокристаллической помады. Помада хорошего качестваполучается, если кристаллы имеют размер не более 12 мкм.

Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности, а избыточное способствует получению быстроотмакающей помады.

Процесс приготовления помады заключается в следующем:

Сахар и воду (3:1) при постоянном помешивании нагревают до 107-108⁰С, уваривают при закрытой крышке до 115-117⁰С, затем добавляют патоку или инвертный сироп. Горячий сироп выливают на предварительно смоченную поверхность и охлажденную до 35-45⁰С. При этом производят сбивание помады с помощью металлической лопаткидо побеления массы.

Для получения помады применяют агрегат непрерывного действия. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковойварочнойколонке. Сироп температурой 109-115°С непрерывнопоступает вворонку помадосбивальной машины, где происходит энергичное сбивание и охлаждение помады до температуры 60-65°С. Помадосбивальная машина состоит из цилиндра с охлаждающей рубашкой, собранного из пяти секций и укрепленного на чугунной станине. Внутри цилиндра находится шнек, который имеет частоту вращения 350 об/мин.

Охлаждение помадной массы должно происходить быстро.

С этой целью в рубашку цилиндра помадосбивальной машины пропускают воду температурой 12-15°С, а при использовании столов для охлаждения холодную воду пропускают через рубашку.

При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна (зайцы).

Перед использованием помаду разогревают до температуры 45-50°С. Влажность готовой помады составляет 11-13%.

Помаду шоколадную получают из обычной (сахарной) помады с добавлением при разогреве какао порошка, жженки и ванильной пудры.

При изготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется, а в остальном технология приготовления помады такая же, как и сахарной помады.

Наиболее совершенен способ получения высококачественной помады на установке марки ШПА. Установка состоит из открытого варочного котла с мешалкой, сборника для сиропа с фильтрующей сеткой, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового подогревателя и пленочного аппарата для сбивания помады.

Приготовление помады на данной установке осуществляют следующим образом. Сахарный сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до определенной влажности, после чего сироп сливают через съемную фильтрующую сетку в приемный сборник. Затем плунжерным насосом сироп перекачивают в змеевиковый подогреватель, где он темперируется при давлении 0,15-0,18 МПа. Из змеевикового водонагревателя сироп поступает в помадосбивальный пленочный аппарат, который состоит из вертикального цилиндра с рубашкой для охлаждающей воды. Внутри аппарата установлен ротор с диском-распределителем и крыльчатками, имеющими по четыре лопасти. Сироп распределяется тонким слоем по поверхности теплообмена, быстро переохлаждается и кристаллизуется при частоте вращения ротора 400 oб/мин. Производительность установки составляет до 150 кг/ч.

Сироп.

Его применяют для ароматизации изделий и придания им сочности.Промоченный сироп бисквитный полуфабрикатболее длительное время сохраняет свежий вид. Ароматизация изделий сиропами обусловлена содержанием в них коньяков, крепких десертных вин и ромовой эссенции.

Для получения сиропа для пропитки сахар и воду (1:1,1) при помешивании кипятят до плотности 1,25 летом и 1,21зимой. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют к нему при размешивании эссенцию и вино. В весенне-летний период года готовят более крепкий сироп влажностью 48%, а в осенне-зимний - 54%. Более низкая влажность сиропа в весенне-летнее время необходима для того, чтобы в условиях высокой температуры не происходило заплесневения полуфабриката.

Для промочки отдельных сортов пирожных и тортов применяют кофейный сироп, который готовят смешиванием кофейной вытяжки с сиропом в соотношении 1:2 и увариванием до влажности 46-54%. После охлаждения добавляют коньяк.

В отдельных случаях сироп для промочки готовят с более чем удвоенным количеством коньяка.

ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП

Глюкозный сироп используется для приготовления карамели, шоколадной массы и в качестве добавки для приготовления различных изделий в кондитерском производстве.

Для приготовления пузырьковой карамели равномерно распределить глюкозу слоем в 2-3 мм на силиконовом коврике. С помощью красителя ZEELANDIA придать желаемый цвет глюкозному сиропу. Подвергнуть тепловой обработке при температуре 200°С в течение 5-10 минут.

Желе.

В твердом состоянии желе представляет собой массу студнеобразной консистенции, которую применяют для отделки тортов и пирожных. В жидком, сиропообразномвиде желе применяют для покрытия поверхности изделий.

При приготовлении желе сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара.

Воду и сахар-песок (1:1,2)и агар, предварительно вымоченный в проточной воде втечение 2-4 ч, тщательно перемешивают. Смесь нагревают до полного растворения агара, затем добавляют патоку и доводят до кипения. Смесь кипятят в течение 5-7 мин, а затем сироп процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм, и охлаждают до температуры 50-60°С. В охлажденный сироп добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и краску. Желе должно иметь влажность 50%.

Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60-65°С. Его разливают в горячем виде в противни высотой 10-30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции. Полученный студень нарезают или вырубают выемками на куски разнообразной формы.

При изготовлении многоцветного желе вначале разливают тонким слоем в противне сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д.

Карамельная масса.

Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Применение патоки или инвертного сиропа необходимо для предотвращения кристаллизации сахара, чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии.

Способность карамельной массы при определенных температурных условиях принимать любую придаваемую ей форму используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.

Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают при закрытой крышке сироп до температуры 108-110⁰С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 50⁰С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-163⁰С в зависимости от назначения карамеотной массы.

Для приготовления украшений из горячей массы отсаживанием, разбрызгиванием и формовкой готовят карамельную массу увариванием сиропа до температуры 157-163⁰С. Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяются корнетики из пергамента с отверстиемнижнего конца диаметром 1 мм. Во избежание ожоговрукпредварительно готовят 3-4 корнетика из оберточной бумаги, которые вкладывают друг в друга, а внутрь их вкладываюткорнетик из пергамента.

Отсаживание производятна мраморном или металлическом столе, на котором вначале карандашом по шаблону рисуют контуры фигур, затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла. Ливнуюмассу из корнетика отсаживают по контурам рисункови такимобразом изготовляют всевозможные фигурки.

Для производстваукрашения из ливной карамельной массы в виде купола накуполообразную или шаровую поверхность по суды наносят карандашом рисунок и покрывают его маслом. Корнетиком отсаживают массу по рисунку, когда карамель застынет, готовый купол осторожно снимают с формы и переносят на торт.

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого на стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45-50 см. Под планками ставят поддон. Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки. Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта.

Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу. В этом случае сироп уваривают до температуры 150°С и после охлаждения до температуры 70°С массу подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до шелковистого блеска. Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения.

Украшения также можно изготовлять из пластичной карамельной массы. Для этого сироп уваривают до температуры 153°С и после охлаждения массы до температуры 70°С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2-3 мм. Из пластинок руками изготовляют украшения ввиде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которыесоединяют в бутон.

Аналогично из карамельной массы изготовляют украшения в виде листьев, но массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО ДЕКОРА «BACKFEE»

Смесь BACKFEE используется для приготовления карамельного декора, флорентинеров, казинак. Сочетается со всеми сухими термостойкими ингредиентами (посыпки Doretta, Dulcamara, орехи, миндальные лепестки, кунжут, мак).

Технология приготовления

1 способ.

Нанести смесь для приготовления карамельного декора Backfee с помощью сита на силиконовый коврик. По желанию дополнить термостойкими посыпками, кунжутом, маком, орехами. Запечь при температуре 200-210 °С 5-10 минут.

2 способ.

Перемешать смесь для приготовления карамельного декора Backfee 500г и 250г ореха, распределить на силиконовом коврике смесь толщиной 3-5 мм и запекать при температуре 200-210 °С 5-10 минут с применением пара в первые минуты выпечки.

Состав: глюкозный сироп, сахар, растительное масло, обезжиренный молочный порошок.

Сахарная мастика.

Это пластичная масса, которую готовят замесом сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов.

Мастику приготовляют следующим образом. Желатин промывают в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1: 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков.

Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с последующим перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с патокой в соотношении 2: 1 подогревают до температуры кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до по­лучения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений.

При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др.

Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком. Влажность мастики должна составлять 6%.

МАСТИКА ICING ROLL DECOR

•Мастика ZEELANDIA - сахарная паста белого цвета. Используется для «обтягивания» (покрытия) тортов, пирожных, моделирования цветов, лепки фигурок. Полностью готова к применению, высокая пластичность, окрашивается пищевыми красителями

Размять необходимое количество пасты до мягкой пластичной консистенции. Раскатанный пласт мастики положить на заготовку (торт, пирожное и т.д.). Заготовку предварительно смазать тонким слоем джема, сливок, крема или сладким сиропом для плотного «прилипания» и осторожно разгладить поверхность.

В состав входит: сахар, глюкоза, жир, вода, сорбит, пшеничный крахмал, загуститель, крахмал, эмульгатор.

Глазурь

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: