Введение. Цели и задачи профессионального модуля (требования к результатам освоения модуля)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению внеаудиторной (самостоятельной) работы

МДК 02.01 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий»

(Базовая подготовка)

Специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Киров, 2014г.

Составитель:

Мамаева Е.С. преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Рецензенты:

Левина И.Г, преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Методические рекомендации составлены на основании требований Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (утв. Приказом Минобрнауки России от 15.06.2010 г. №611 ) и программы профессионального модуля. Представляют собой систему методических материалов по организации внеаудиторной деятельности студентов по МДК 01.01. Пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений заочной формы обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Цели и задачи профессионального модуля (требования к результатам освоения модуля)

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство хлеба и хлебобулочных изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

Программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт:

§ Контроля качества сырья и готовой продукции;

§ Ведение процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

§ Эксплуатация и обслуживание технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Уметь

§ определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно;

§ по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

§ вести соответствующую производственную и технологическую документацию;

§ рассчитывать производственные рецептуры; определять расход сырья; рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

§ рассчитывать производительность печей различных конструкций для различных видов изделий;

§ рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий;

§ подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий;

§ эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

§ проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно- механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;

§ соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

Знать

§ требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

§ органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

§ основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

§ ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

§ сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства;

§ способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов;

§ методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

§ правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

§ понятие «унифицированные рецептуры»;

§ назначение, сущность и режимы операций разделки;

§ требования к соблюдению массы штучных изделий;

§ сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке;

§ режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента;

§ виды технологических потерь и затрат на производстве;

§ нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения;

§ причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению; понятие «выход хлеба»;

§ способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий;

§ способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий;

§ виды, назначение и принцип действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства;

§ правила безопасной эксплуатации оборудования; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: