ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Тема: РЕАЛІЗАЦІЯ ГОТОВИХ ВИРОБІВ
Контрольні запитання 1. Які ви знаєте вимоги до реалізації готових виробів? 2. Які вимоги висуваються до пунктів роздачі готової їжі? 3. Роль бракеражних комісій на підприємстві масового харчування.
Реалізація готових виробів — це процес, який вимагає насамперед, правильної організації роботи, щоб уникнути забруднення готової їжі мікроорганізми. Для цього готова продукція перед роздачею повинна закладатися у спеціальний чистий посуд (лотки, марміти, котли, каструлі). Якщо на даному підприємстві є пересувні котли, то краще готову їжу передавати на роздачу в тих котлах, у яких вона готувалася. Підприємства масового харчування повинні забезпечуватися достатньою кількістю столових приборів і підносів. Зберігають столові прибори поблизу прилавка-роздачі у металевих ящиках-касетах ручками вверх. Підноси також зберігають поблизу прилавка-роздачі. Столовий посуд повинен бути не лише чисто вимитим, але й сухим. Не слід користуватися посудом з тріщинами, відбитими краями. Розливати готову їжу чи розкладати по тарілках слід перед самим відпуском її споживачу. Для скорочення строків обслуговування споживачів (в їдальнях підприємств, учбових закладів, кафе, чайних, закусочних) впроваджено самообслуговування, при якому споживач, придбавши в касі талон чи абонемент, підходить до роздавального вікна і сам одержує страви та столове приладдя до них. Можна організувати обслуговування так, щоб споживач, проходячи повз відкриті вітрини, сам обирав страви. В такому разі касу встановлюють за бар'єром. В їдальнях з постійним контингентом споживачів, з точки зору гігієни, раціональною вважається організація харчування за комплексним меню, яке складається на 10 і більше днів. Відпуск таких обідів можна організувати механізовано. Страви та напої, які відпускаються споживачам, повинні мати таку температуру: перші страви та напої 70-75 °С; другі страви — 65 °С, холодні супи, киселі, компоти — від 7 до 14 °С. Перші та другі страви до початку роздачі можуть перебувати на гарячій плиті до 3 год. А термін зберігання та реалізації гарячих страв становить не більше 3 год при температурі 75 °С. Холодні закуски, салати можна зберігати 1 год, а накладанні — від 30хв до 1год. За наявності холоду не вище 6 °С м'ясні та рибні заливні страви можуть зберігатися 12 год, незаправлені овочеві, м'ясні, рибні салати—12 год, оселедець нарізаний— 24 год. Зберігання та реалізація тортів і тістечок повинна здійснюватися не більше 72 год з білково-збивним кремом, 36 год зі сливочним кремом, 6 год з вершковим кремом. У разі вимушеного зберігання їжі, яка залишалася, вона повинна повністю охолоджуватися та зберігатися при температурі, не вищій 8 °С і не більше 12 год. Охолоджена їжа перед роздачею обов'язково піддається повторній тепловій обробці та дегустується завідуючим виробництвом. Після повторної теплової обробки їжа може зберігатися не більше 1 год. Таку їжу заборонено змішувати зі щойно приготованою.
Під час відпуску готової їжі роздатники та повари мають забезпечуватися розливними та гарнірними ложками, лопатками, виделками й іншим інвентарем. А пункти роздачі повинні обладнуватися плитами для підігріву їжі та приміщеннями для миття столового посуду. Якщо на підприємстві масового харчування практикується відпуск обідів додому, воно повинне забезпечуватися окремим приміщенням зі спеціальним обладнанням. Відпускаються такі обіди в чистий посуд споживачів. А якщо посуд видається напрокат, підприємство має забезпечуватися місцем для його миття та зберігання. Для збирання використаного посуду підприємство масового харчування повинне бути забезпеченим спеціальними візками (рис. 4.16,4.17). Для захисту права споживачів якість готової їжі, дотримання технологічного процесу на підприємствах масового харчування постійно контролюється бракеражними комісіями, санітарно-епідеміологічними станціями та лабораторіями відомчої санітарної служби. До складу бракеражної комісії, яка створюється на кожному підприємстві масового харчування входить директор, який є її головою, завідуючий виробництвом, санітарний працівник або член санпосту, представник громадського контролю. Бракераж здійснюється до початку реалізації приготованої їжі. Він включає вивчення меню, калькуляцію страв, визначення температури готових виробів, органолептичну оцінку якості та вихід страви. Результати перевірки заносяться До бракеражного журналу, який зберігається у завідуючого виробництвом. Бракеражна комісія, здійснюючи органолептичну оцінку якості, керується вимогами, які висуваються до напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів. Негативну оцінку якості отримують страви та вироби, які мають дефекти, через які вони не можуть допускатися до реалізації, а саме: порушення форми, пересоленість, сторонні запахи та смаки тощо. До осіб, винних у погіршенні якості страв і виробів застосовуються адміністративні та матеріальні стягнення. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|