Тема: ВИМОГИ ДО САНІТАРНОГО СТАНУ ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Контрольні запитання

1. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до стану підприємств масо­вого харчування?

2. Що таке дезінфекція, дезінсекція, дератизація?

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприєм­ства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режи­му необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприєм­ство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщенні миють протягом дня в міру забруднен­ня, підмітаючи попередньо вологим способом (не менше одного разу на день). Крім цього, кілька разів на день здійснюється поточне прибирання (після кожного видавання їжі — сніданку, обіду, вечері). Воно полягає в підмітанні вологою щіткою, віником чи шваброю і витиранні інвентарю чис­тою вологою ганчіркою.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Якщо ж після якогось процесу підлога залишилась жирною, її слід мити теплою водою з додаванням мийних засобів, допущених санітарним наглядом.

Усі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері не­обхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням мийних засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.

Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умиваль­ники, унітази тощо), які слід ретельно мити та дезінфікувати.

У складських приміщеннях вологе прибирання здійснюється щоденно. Не менше двох разів на тиждень лужним розчином миють стелажі та полиці, не зайняті продуктами.

Слід щодня прибирати і побутові приміщення. Прибиранням приміщень повинен займатися спеціальний персонал, одягаючи при цьому замість сані­тарного одягу темні халати. Після прибирання руки треба вимити з милом до ліктів і продезінфікувати, лише після цього можна знову одягати санітарний одяг.

Щоб не порушувати режиму роботи підприємства, прибирання та про­вітрювання здійснюється в кінці робочого дня.

Не рідше одного разу на тиждень на підприємствах масового харчування слід робити ґрунтовне прибирання зі застосуванням дезінфікуючих розчинів. За будь-якого прибирання використовується прибиральний інвентар, який має бути промаркованим.

На кожному підприємстві масового харчування повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. У цей журнал представ­никами санітарного нагляду записуються результати перевірок. Крім санітар­ного журналу, на підприємствах масового харчування обов'язково повинен бути журнал реєстрації медичних оглядів працівників і перевірок на бацило - і глистоносійність.

Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які збе­рігаються у керівника підприємства або ж відповідального працівника.

За своєчасність проходження медичних оглядів відповідає керівник підприємства. Особи, які своєчасно не пройшли медичного огляду, до роботи не допускаються.

Санітарний стан засвідчують результати бактеріологічних обстежень. Тоб­то, зі санітарного одягу, рушників, долонь та пальців поварів, кондитерів та офіціантів представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати таких обстежень обов'язково повідомляються на підприємствах масового харчування. Виявлення кишкової палички чи інших збудників ки­шечних інфекцій і харчових отруєнь свідчить про порушення працівниками даного підприємства правил особистої гігієни. У зв'язку з таким порушенням до працівників вживаються адміністративні міри покарання.

Методи дезинфекції. Дезинфекція — це знищення патогенних мікроор­ганізмів в оточуючому людину середовищі.

На підприємствах торгівлі та масового харчування дезінфекція здійснюєть­ся з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого роз­сіювання інфекційних мікроорганізмів і знищує їх.

Існують два способи дезинфекції: фізичний і хімічний. За фізичного спосо­бу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура (га­ряче повітря, гаряча вода та ін.), ультрафіолетові промені.

На підприємствах масового харчування для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип'ячена вода. Більшість мікро­організмів у кип'яченій воді гине впродовж 1-2 хв. За допомогою гарячого повітря у духових шафах дезинфікуються робочі металеві частини машин і столові прибори. Повітря у приміщеннях дезінфікується за допомогою ульт­рафіолетового проміння чи ртутно-кварцових ламп.

За хімічного способу дезинфекції слід враховувати, що дезінфікуючі речо­вини використовуються лише в рідкому стані і при обробці вони повинні тор­катися мікробів. Використовувати такі речовини потрібно у необхідних кон­центраціях і протягом певного часу.

На підприємствах торгівлі та масового харчування використовуються здебіль­шого хлорне вапно, хлорамін та бінохлорид кальцію.

Способи приготування мийних засобів наведені в таблиці 4.1.

Таблиця 4. 1

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: