Санітарна оцінка доброякісності харчових продуктів

Для профілактики запобігання харчових отруєнь слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог, правил приймання, зберігання та приготування харчових продуктів.

Необхідно ретельно оглядати продукти, які надходять на підприємства торгівлі та масового харчування. Якість товарів слід звіряти з накладними та сертифікатами. Якщо під час приймання виявлено товари сумнівної якості, без документів, які б засвідчували їх якість, потрібно повідомити про це працівника,який здійснює санітарний огляд та директора підприємства. Матеріально-відповідальна особа, яка приймає продовольчі товари, повинна переконатися, що правила транспортування (особливо під час перевезення м'ясних, молоч­них, рибних товарів та хлібопродуктів) не порушені.

М'язи та кров здорових тварин стерильні. Проте внаслідок голодування, перевтоми і захворювань м'язи інфікуються за життя тварин. М'ясо може заб­руднюватися мікроорганізмами і після забою (через дотик рук, одяг праців­ників, під час транспортування та зберігання). Найчастіше псування м'яса зу­мовлене процесами гниття, деякі мікроорганізми утворюють слиз на поверхні. Крім бактерій, на продукті можуть розвиватися плісняві гриби.

М'ясо, надходячи у магазини чи на підприємства масового харчування повинне піддаватися санітарному огляду, і його обов'язково має супроводжу­вати свідоцтво про придатність для споживання. Крім цього туші, перевірені ветеринарним наглядом повинні тавруватися тавром фіолетового кольору (м'я­со, придатне для використання). Лише таке м'ясо можна приймати.

Проте м'ясо можуть таврувати і червоним тавром трикутної форми з напи­сом "На санобробку". Це м'ясо вимушено забитих і хворих тварин. Приймати його в харчову мережу категорично заборонено, оскільки воно може викли­кати харчове отруєння. Таке м'ясо піддається спеціальній переробці після ве­теринарно-санітарної експертизи. Його обробляють на окремих столах і дош­ках, окремо від іншого м'яса, попередньо проваривши невеликими шматками. Після його обробки столи та інвентар ретельно дезінфікують 2 %-ним розчи­ном хлорного вапна.

Страви, приготовані з м'яса, слід відпускати без затримки. У разі затримки реалізації, зберігання припустиме лише у холодильниках. Відпуск таких страв можливий лише після теплової обробки та дозволу медичного працівника. Готові перші та другі страви повинні реалізуватися протягом трьох годин.

М'язові тканини живої або щойно виловленої риби також стерильні від мікроорганізмів. Проте риба, хоч вона і подібна за хімічним складом до м'яса, менш стійка до дії мікроорганізмів. Велика кількість вологи, ніжні тканини м'язів, слиз, який вкриває поверхню риби — все це слугує придатним середовищем для швидкого розмноження мікроорганізмів. У кишечнику риби міститься ве­лика кількість мікроорганізмів, які легко проникають у тканини після її вилову. Отже, риба може псуватися одночасно із зовні та зі середини, стаючи причи­ною небезпечного харчового отруєння. Тому під час приймання цього про­дукту слід ретельно звіряти показники якості зі супровідними документами, а в разі виявлення посіріння чи побуріння зябрів, липкого слизу на поверхні, здут­тя черевця, неприємного запаху чи інших ознак недоброякісності, рибу для подальшого використання приймати заборонено. Під час зберігання цього про­дукту необхідно також дотримуватися температурного режиму, санітарно-гігієнічних умов і термінів зберігання.

Страви з риби реалізуються одразу після їх виготовлення і в гарячому вигляді.

Молоко також належить до продуктів, які є хорошим середовищем для роз­витку мікробів. Потрапити в молоко мікроби можуть внаслідок порушення санітарного режиму утримання тварин, приміщень для зберігання молоко-продуктів, з вимені тканин, під час отримання молока від хворих тварин.

Тому до торгової мережі та підприємств масового харчування молоко слід приймати лише пастеризованим чи кип'яченим. На підприємствах харчування пастеризоване молоко перед видачею необхідно перекип'ятити і швидко охолодити.

Оскільки молоко швидкопсувний продукт, дуже важливо дотримуватися температурного режиму. Якість молока та молокопродуктів визначається за ступенем кислотності. Сир має властивість слизнитися та прогіркати.

Причиною харчових отруєнь, особливо сальмонельозів, можуть стати яйця, оскільки вони доступні для проникнення мікроорганізмів. Проникнення мікробів значною мірою залежить від чистоти шкаралупи. Тому, приймаючи цей продукт у магазини чи на підприємства масового харчування, слід зверта­ти увагу на чистоту шкаралупи. Зіпсовані яйця на овоскопі пропускають світло, тому що мікроорганізми, потрапивши в товщину яйця, розкладають білок. Це викликає неприємний запах.

Збудниками псування яєць можуть бути кишкова паличка, паличка протея, стафілококи, плісняві гриби.

Причиною псування цього продукту можуть бути і антисанітарні умови їх збирання, транспортування та зберігання. До торгової мережі не приймають­ся яйця водоплавної птиці, оскільки вони можуть бути носіями сальмонельозів. Використання таких яєць можливе лише після ретельної термічної обробки у хлібопекарській промисловості.

Заморожуванням суміші білка та жовтка отримується меланж. Це швид­копсувний продукт. Зберігати його можна лише замороженим, а після розмороження використовувати протягом 2-3 год.

Яєчний порошок зберігається краще ніж меланж. Проте в цьому середо­вищі можуть довго зберігатися сальмонели, кишечна паличка, паличка про­тея. Тому під час приготування страв з яєчного порошку слід прогрівати їх до високої температури.

Основною сировиною для виготовлення баночних консервів є м'ясо, риба, овочі. Надходити в торгівлю чи на підприємства масового харчування вони можуть лише стерилізованими чи пастеризованими. Внаслідок герметизації та термічної обробки у продуктах знешкоджуються мікроорганізми, і таким чи­ном забезпечується не проникнення мікробів до консервованих продуктів.

Однак і в стерилізованих консервах можуть траплятися мікроорганізми, стійкі до високих температур. Вони виживають і можуть розмножуватися, виклика­ючи псування продукту. У продуктах, які пройшли термічну обробку при не­високих температурах, можуть зберігатися деякі безспорові бактерії, дріжджі, спори та плісняви. Збудник ботулізму може зберегтися і в стерилізованих кон­сервах.

Якщо мікроорганізми в консервах життєдіяльні — це призводить до утво­рення газів, які здувають банки. Таке псування консервів найпоширеніше і називається бомбажем. Викликати бомбаж можуть спороносні та маслянокислі бактерії. Деякі з них утворюють кислоти. Вміст банок виділяє неприєм­ний запах, піниться.

Бомбажні консерви використовувати заборонено, оскільки вони можуть стати причиною важких отруєнь. Тому приймаючи консервовані продукти, необхідно ретельно перевіряти їх якість, а якщо під час продажу виявлено бом­бажні консерви, слід негайно вилучити їх із реалізації.

Псування консервів може відбуватися і без зовнішніх змін тари. Всі види консервів можуть скисати. Таке псування викликають аеробні й анаеробні термостійкі бактерії.

Пліснявами можуть вражатися консерви, пастеризовані без видалення по­вітря. Тому в продукті можуть накопичуватися спирт і кислоти. Такі продукти також небезпечні для використання.

На поверхні свіжих плодів та овочів наявна велика кількість різних мікроор­ганізмів, які потрапили на них із води, повітря, ґрунту. Якщо шкірка плодів і овочів не ушкоджена, то не всі мікроорганізми можуть тут розвиватися, оскіль­ки на неушкоджених продуктах мало харчових речовин, придатних для розвит­ку мікробів. Найчастіше на поверхні плодів та овочів трапляються дріжджі, оцтовокислі та молочнокислі бактерії, спори грибів.

Ушкодження поверхні плодів та овочів призводить до швидкого розмно­ження мікробів, оскільки таке середовище сприятливе для їх життєдіяльності. Ушкоджені продукти також можуть стати причиною інфекції, оскільки під час збирання, пакування, реалізації на плоди й овочі можуть потрапити збудники дизентерії, черевного тифу та інші. Псування найчастіше починається з роз­витку пліснявих грибів, потім бактерій. Під час тривалого зберігання плодів та овочів слід чітко дотримуватися умов зберігання, тому що тоді вони перезріва­ють і послаблюються їх захисні властивості. Внаслідок цього плісняві гриби та бактерії мають змогу розвиватися краще. Тому під час зберігання цих про­дуктів дуже важливо стежити за температурним режимом, оскільки при низькій температурі життєдіяльність мікроорганізмів значно гальмується.

Температурного режиму слід дотримуватися і під час зберігання квашених плодів та овочів. Зберігання цих продуктів при підвищеній температурі при­зводить до розвитку маслянокислих бактерій, які здатні викликати псування продукту. При цьому виділяється неприємний запах.

Мікробіологія плодів та овочів дещо відрізняється від мікробіології інших продуктів. Під час зберігання плодів та овочів, у них відбуваються процеси дихання, випаровування води. І чим швидше проходять ці процеси, тим гірше зберігаються плоди й овочі. Тривале зберігання цих продуктів призводить до їх старіння, внаслідок чого вони втрачають смакові та харчові якості, погіршуєть­ся зовнішній вигляд, протидія захворюванням. На таких плодах та овочах розвиваються різні мікроорганізми, які у великій кількості знаходяться на їх поверхні. Тому під час зберігання цих продуктів слід звертати увагу на температурний режим, вологість повітря, газовий склад середовища, тобто на показники, які гальмують процеси старіння продуктів.

Не всі мікроорганізми, що наявні на плодах, ягодах, овочах можуть розви­ватися, оскільки на поверхні, якщо вона не ушкоджена, дуже незначна кількість харчових речовин. Проте, якщо є хоча б невеличке пошкодження шкірки, мікро­організми починають активно розмножуватися. На плодах, ягодах, овочах най­частіше можуть розвиватися молочнокислі та оцтовокислі бактерії, спори грибів, різні дріжджі. Сюди можуть потрапити і патогенні мікроорганізми, які досить довго можуть залишатися життєдіяльними.

Хвороби плодів та овочів найчастіше зумовлені пліснявими грибами, іноді бактеріями. Найчастіше хворіють перезрілі або пошкоджені плоди й овочі. При цьому спори грибів можуть швидко переноситися на здорові продукти, зара­жаючи великі маси цього товару.

Картоплю може вражати небезпечне захворювання фітофтори, або кар­топляна гниль, суха гниль, мокра гниль, парша. Коренеплоди, огірки, дині та помідори можуть вражатися білою гниллю. Чорною гниллю вражається мор­ква, помідори, білокачанна капуста.

Поширеним захворюванням буряків є серцевинна гниль. Під час зберіган­ня цього овоча захворювання може швидко поширюватися на здорові буряки. Цибулю може вражати шийкова гниль, слизистий бактеріоз. А плодова гниль, чорний рак — захворювання, які поширюються на яблука та груші.

Отже, щоб уникнути проблем, пов'язаних з хворобами плодів, ягід, овочів слід утримувати в належних санітарних умовах сховища, систематично пере­віряти та вилучати зіпсовані продукти, обробляти тару та підтримувати належ­ний температурний режим і відносну вологість повітря.

РОЗДІЛ 2.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: