Выделяют три периода выпечки

Первый период начинается с момента поступления тестовой заготовки в пекарную камеру. В этот период выпечки протекает интенсивный внешний тепло- и массообмен, в результате которого осуществляется прогрев тестовой заготовки. Температура ее поверхности быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы (прекращается конденсация пара на поверхности заготовки) первый период выпечки заканчивается.

Конденсация пара на поверхности заготовки и высокая температура приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая пленка клейстеризованного крахмала, содержащая декстрины, заполняет поры и выравнивает шероховатости на поверхности, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой заготовки.

В начале второго периода выпечки начинается испарение конденсата с поверхности заготовки. Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры внешних и внутренних слоев. Происходит углубление зоны испарения и образование частично обезвоженного поверхностного слоя. Постепенно влажность этого слоя снижается, а температура повышается до 100 и более градусов. При температуре 105-115^оС начинает образовываться корка. Увеличение объема и высоты ВТЗ прекращается и ее форма стабилизируется.

Третий период выпечки наступает с момента образования корки, т.е. когда температура поверхности достигает 105-115°С. Образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. Происходит углубление зоны испарения, расположенной на границе подкоркового слоя и мякиша. С образованием корки скорость испарения снижается, достигая постоянной величины. Прогрев внутренних слоев продолжается и при достижении температуры центральных слоев 97-98°С, мякиш считается полностью пропеченным и процесс выпечки на этом закачивается.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: