Характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий

Из всего многообразия ассортимента хлебобулочных изделий предприятиями общественного питания в основном выпускаются сдобные хлебобулочные изделия, отличающиеся присутствием в рецептуре значительных количеств сдобривающих компонентов – сахара, жира, молочных, яичных продуктов.

К сдобным изделиям в основном относят булочную мелочь (под­ковки, гребешки, московские розанчики, булочки и многое другое), т.е. все виды хле­бобулочных изделий, содержащих не менее 7 % сахара и 7 % жира на 100 кг муки.

Процесс изготовления сдобных изделий достаточно сложен, наиболее трудоемкая операция - окончатель­ная формовка и отделка поверхности. Эти опера­ции делаются вручную и для них требуется достаточно высокая квалификация ра­ботника.

Обычно тесто для сдобных изделий готовят опарным способом. Для повышения качества сдобных изделий иногда применяют отсдобку - технический прием, при котором сахар и жир вносятся в бродящее тесто (обычно за час до окончания брожения).

Холодные супы, ассортимент, подготовка жидкой основы. Факторы, формирующие качество супов, сроки реализации.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

297. Хлебный квас

298. Окрошка мясная

299. Окрошка сборная мясная

300. Окрошка овощная

301. Окрошка уральская

302. Окрошка мясная на кефире

303. Окрошка сборная мясная на кефире

304. Окрошка овощная на кефире

305. Борщ холодный

306. Борщ холодный мясной

307. Борщ холодный рыбный

308. Свекольник холодный

309. Щи зеленые с яйцом

310. Щи зеленые с мясом

311. Щи зеленые с рыбой

312. Ботвинья

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супыпосыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С. Хлебный квас может поступать вПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.

47. (94) Холодные закуски из овощей, ассортимент, технология, требования к качеству.