Сырье и вспомогательные материалы при консервировании

Основное сырье – плоды и овощи.

Плоды классифицируются на группы:

- семечковые (яблоки, груши, айва);

- косточковые (черешня, вишня, сливы);

- ягоды (виноград, земляника, крыжовник);

- орехи

- тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины).

Овощи подразделяют на:

- плодовые (томатные, бобовые, зерновые, тыквенные);

- вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые, десертные).

К дополнительному сырью относятся вода, сахар, соль, растительные масла, жиры, уксус, пищевые кислоты, пряности и т.д.

Вода не должна иметь токсичных для человека веществ. Общая жесткость не более 7 мг*экв/л.

Сахар-песок должен быть чистым, сухим, сыпучим, без комков, без посторонних запахов или вкуса, белого цвета. Содержание влаги до 0,15%, золы – 0,05%.

Соль применяют поваренную, пищевую высшего или первого сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, содержание влаги

до 0,5 – 0,6%, нерастворимых примесей 0,05 – 1,0%.

растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. Масло должна быть прозрачным, без постороннего привкуса и запаха. Перед употреблением все растительные масла прокаливают с целью стерилизации. Так же используют некоторые животные жиры (свиной, говяжий, костный). При изготовлении консервов для детского питания используют коровье масло.

Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать пищевого назначения. В уксусе содержится 3 – 6% уксусной кислоты, а в эссенции 80%. лимонная и винная кислоты должны содержать не менее 99,5% кислоты и не более

0,1 – 0,35% золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

К пряностям относятся перец черный, перец душистый, лавровый лист, гвоздика и др.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: