Ассортимент из плодов и овощей

Из овощей получают овощные натуральные консервы, маринады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатные продукты, томатные соусы, квашеные и соленые овощи.

Из плодов и ягод получают компоты, соки, пюре и соусы, маринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр, варенье.

Продукты детского питания, диетические продукты и продукты специального назначения готовят из овощей и из различных видов плодов и ягод.

Плодоовощные консервы

Овощные консервы

К овощным консервам относятся: овощные натуральные консервы, маринады, закусочные консервы, обеденные блюда, томатопродукты, соки.

Овощные натуральные консервы

Их изготовляют из целых, резаных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара. Для приготовления их используют зеленый горошек, сорта сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь, сладкий перец, пюре и пасту из перца, шпината и щавеля.

Маринады

Маринадами из овощей называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые (содержание кислоты 0,4 – 0,6%) и кислые (0,6 – 0,9% кислоты).

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких (2 – 6 видов). Для приготовления маринадов используют огурцы, патиссоны, сладкий перец, баклажаны, кабачки.

Предварительно обработанные овощи фасуют в банки, заливают маринадной заливкой, закрывают и стерилизуют или пастеризуют.

Овощные закусочные консервы

Они представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной обработки. Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

1. Овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука (иногда и риса) и залиты томатным соусом (фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты).

2. Овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) или полосками (перец). Эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей, с фаршем и без фарша заливают томатным соусом или протертыми томатами.

3. Нарезанные кружочками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе.

Овощные обеденные блюда

Обеденные блюда делятся на первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рассольники и овощные супы. Ко вторым – различные типы солянок, овощи с мясом, капуста со свининой.

Для выработки консервированных обеденных блюд используют свежие овощи, квашеную капусту, засоленные огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, свиной и говяжий жир, подсолнечное и сливочное масло, пюре из сладкого красного перца, лимонную или винную кислоту, глютаминат натрия. Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешивание компонентов, фасовку и стерилизацию.

Концентрированные томатные продукты

Этот вид консервов получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20% сухих веществ, томат-паста – 30, 35 или 40%. В основном вырабатывается томат-паста с содержанием сухих веществ 30%.

Производство томат-продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы и протирание, варку в выпарных аппаратах, разлив в банки (можно фасовать в алюминиевые тубы или в бочки. Если томат-пасту разливают в горячем виде (92 - 95˚С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но выдержать банки в течение 20 – 25 мин.

К томатопродуктам относятся также томатные соусы. Они представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томатопродуктов. В первом случае протертую томатную массу уваривают.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: