ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Технологічно-розрахункова картка
Технологічно-розрахункова картка
На страву: Свинина «Новинка»
Збірник рецептур 2007р
Рецептура № 1.286
| № | Сировина | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свинина (тазостегнова частина) | |||||
| Борошно пшеничне | |||||
| Жир тваринний | |||||
| Сіль | |||||
| Перець | 0,05 | 0,05 | 0,15 | 0,15 | |
| Маса смаженого м’яса | - | - | |||
| Цибуля ріпчаста | 20/10 | 60/30 | |||
| Жир тваринний | |||||
| Томатне пюре | |||||
| Соус №1.371 | - | - | |||
| Борошняна соломка | - | - | |||
| Гарнір №1.345 | - | - | |||
| Вихід | - | - | |||
| Для борошняної соломки | - | - | - | - | |
| Борошно пшеничне | |||||
| Борошно на підпилення | 0,75 | 0,75 | 2,25 | 2,25 | |
| Яйця | 0,08 | 0,25 | |||
| Сода харчова | 0,16 | 0,16 | 0,48 | 0,48 | |
| Оцет 90/0-й | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,3 | |
| Сіль | 0,2 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | |
| Маса соломки | - | 13,6 | - | 40,8 | |
| Олія та жир тваринний | 5,7 | 5,7 | |||
| Вихід | - | - |
Вимоги до основної сировини: відповідають усім стандартам якості.
Технологія приготування: свинину нарізають на порційні куски (1 кусок на порцію), злегка відбивають, салять, перчать, обкачують в борошні й обсмажують з обох сторін. Цибулю нарізують півкільцями, пасерують разом із томатним пюре. Обсмажене м’ясо, пасеровану цибулю укладують в порційний баранчик, заливають соусом томатним грибами й тушкують 20-30хв.
Для приготування борошняної соломки до борошна додають соду питну, погашену оцтом, яйця, сіль й замішують круте тісто, яке видержують 20-30хв, для набухання клейковини. Куски готового тіста кладуть на стіл посипаний борошном, і тонко розкачують (завтовшки 1-1,5мм). Пересипані борошном шари тіста, складають один на одний, нарізають їх на смужки завтовшки 35-45мм які в свою чергу нарізують упоперек соломкою. Готову соломку смажать у жиру.
Правила відпуску: в баранчику на підставній тарілці шматок свинини з соусом, зверху соломка, гарнір (картопляне пюре, варений горошок) окремо.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – соус червоного кольору, м’ясо з золотистою кірочкою. Соломка підсмажена, хрумка, однакова за розміром. Картопля жовтого кольору, горошок зеленого кольору.
Запах – м’яса, соусу, соломки, гарніру.
Смак – в міру солоний, м’яса, соусу, соломки, гарніру.
Консистенція – м’ясо – м’яке, соковите; соус – однорідний з шматочками грибів; соломка – хрумка; гарнір – картопля без комочків, однорідна; горошок м’який, не розварений.
Технологічно-розрахункова картка
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: