Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные. 2 страница

24. Чем необходимо руководствоваться при определении естественной убыли?

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 года. В 1996 году их действие было продлено (приложение – Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 г. № 1-458/32 – 5).

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утверждёнными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

Согласно п.2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

-нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);

-потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпанной и сахара-рафинада.

25. Назовите основное назначение упаковки и вспомогательную её функцию.

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечи­вающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.

Основное назначение упаковки — защита упакованных продуктов питания от неблагоприятных внешних условий, а также предупреж­дение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери са­мих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки — носитель маркиров­ки или красочного оформления товара; в этом качестве она спо­собствует созданию потребительских предпочтений и представ­ляет набольший интерес для маркетологов.

26. Перечислите элементы упаковки.

Элементами упаковки является тара, упаковочные и/или пе­ревязочные материалы.

Тара — основной элемент упаковки, представляющий со­бой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы — дополнительный элемент упа­ковки, предназначенный для защиты товаров от механических повреждений.

Перевязочные материалы — дополнительный элемент упа­ковки, предназначенный для повышения прочности тары.

27. По каким признакам классифицируют упаковку?

Классификация упаковки. Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производст­венную, эту технологическую операцию осуществляет произво­дитель, и торговую — проводит продавец. По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения продукта у потребителя.

Для жидких пищевых продуктов применение потре­бительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, ста­каны и т.п.) является обязательным условием при различной про­даже.

28. Как подразделяют упаковку по месту упаковывания?

По месту упаковывания различают упаковку производст­венную, эту технологическую операцию осуществляет произво­дитель, и торговую — проводит продавец.

29. Как подразделяют упаковку по назначению?

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения продукта у потребителя.

Для жидких пищевых продуктов применение потре­бительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, ста­каны и т.п.) является обязательным условием при различной про­даже.

К потребительской таре относятся:

коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, метки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбиниро­ванных материалов;

стеклянные и металлические банки, бутылки, тетрапаки и перпаки, стаканы из полимерных и комбинированных материалов;

упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.

Транспортную упаковку используют для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи.

Приемку пищевых продуктов в транспортной упаковке проводят двумя способами: с разупаковыванием и без разупаковывания. Разупаковывают товары, если это заранее согласовано получателем и поставщиком.

Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упа­ковочных, перевязочных материалов, а также различных приспо­соблений для предупреждения перемещений товаров в транс­портных средствах.

К транспортной упаковке относятся:

грузовые цистерны, бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназна­ченные для перевозки товаров с относительно не высокой меха­нической устойчивостью;

мешки тканевые, из полимерной бумаги, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.

30. Как подразделяют упаковку в зависимости от применяемых материалов?

В зависимости от применяемых материалов, их механиче­ской устойчивости и прочности, которые обусловливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

1) жесткая упаковка:

а) металлическая — банки, контейнеры, цистерны;

б)стеклянная — банки, бутылки, баллоны;

в) деревянная — ящики, лотки, бочки, корзины, кадушки;

г) полимерная — ящики, бочки;

2) полужесткая упаковка:

а) картонная — коробки;

б)комбинированная — тетрапаки, перпаки и т.п.;

3) мягкая упаковка:

а) полимерная — мешки, пакеты;

б)бумажная — мешки, пакеты, оберточная бумага;

в)тканевая-мешки, перевязочные материалы. Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакован­ные в нее товары от механических воздействий (удары, нажимы, проколы), возникающих при перевозках и хранении в таре, в ре­зультате чего значительно улучшается сохраняемость товаров.

Кроме того, давление верхних слоев товара на нижние зна­чительно меньше, чем при бестарном хранении.

Некоторые виды тары — металлическая и стеклянная — в случае герметизации предотвращают воздействие на пищевые продукты ки­слорода воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окис­лительную порчу (прогоркание, осаливание жиров, разрушение витаминов, красящих и других веществ), а также микробиологи­ческую порчу (гниение, плесневение, развитие ботулинуса, саль­монеллы и т.п.).

Металлическая тара и бутылки из темного стекла защищают п/продукты от действия солнечного света, ускоряющего процессы окислительной порчи.

Наряду с указанными достоинствами жесткая упаковка име­ет и определенные недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе и объему брутто (25-30 %), высокую стоимость (цены закупочная и эксплуатации — ремонт, доставка пустой тары). Это приводит к повышению затрат на тару и ее оборот, закладываемых в издержки производства или обращения, и соответственно снижению прибыли. Полужесткая упаковка отличается от жесткой меньшей мас­сой и объемом. Пустая упаковка легко складывается или вклады­вается одна в другую, что облегчает и удешевляет ее перевозку и хранение. Стоимость такой упаковки значительно ниже, так как применяются дешевые материалы, в том числе полученные вто­ричной переработкой древесины.

В полужесткую упаковку помещают товары, относительно устойчивые к механическим воздействиям, что обеспечивает их сохраняемость. Однако полужесткая упаковка недостаточно ме­ханически устойчива, поэтому при перевозке и хранении необхо­димо создавать условия, предотвращающие значительные меха­нические воздействия (соблюдение минимально допустимой вы­соты загрузки, применение прокладок и упаковочных материа­лов, использование для потребительских упаковок жесткой транспортной тары).

При соблюдении этих условий полужесткая упаковка обес­печивает надлежащую сохраняемость товаров при минимальных затратах на нее.

Мягкая упаковка предназначена для продуктов птания с относительно высокой механической устойчивостью или требует дополнитель­ного применения жесткой или полужесткой потребительской та­ры, так как недостаточно защищает товар от внешних механиче­ских повреждений.

Продукты, упакованные в мягкую тару при механических воз­действиях, превышающих их механическую устойчивость, могут деформироваться или разрушаться.

Мягкая тара находит широкое при­менение для упаковки многих потребительских товаров благода­ря невысоким затратам на приобретение, хранение, перевозку, возврат, что обуславливает ее преимущества перед другими ви­дами упаковки.

Отдельные виды мягкой упаковки, особенно полимерную, используют для герметичного упаковывания путем термосклеи­вания, что обеспечивает дополнительные преимущества перед

Для продуктов, являющихся живыми биологическими объек­тами, мягкую тару из полимерных материалов (полиэтиленовые мешки, вкладыши) применяют для создания модифицированной газовой среды. Это достигается за счет избирательной способно­сти полиэтилена пропускать кислород более интенсивно, чем уг­лекислый газ. В результате выделившийся при дыхании биообъ­ектов углекислый газ накапливается в полиэтиленовой упаковке, при этом замедляются микробиологические процессы и дыхание, что снижает потери и улучшает сохраняемость товаров. Такой способ упаковки применяется для хранения некоторых свежих плодов и овощей (яблоки, морковь, капуста, овощная зелень и др.) и называется хранением в модифицированной газовой среде (МГС).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, банки, ка­душки, бутылки, контейнеры, ящики, корзины, коробки и т.п.По грузоподъемности выделяют большегрузную тару; по габаритам различают тару крупно-, средне-, малогабаритную.

По кратности использования — одноразовую и многократ­ного использования.

Поскольку прямой зависимости между указанными призна­ками и сохраняемостью товаров нет, мы не останавливаемся под­робно на этих видах упаковок.

31. Перечислите основополагающие требования к упаковке.

Безопасность упаковки заключается в отсутствии механического или химического загрязнения товара компонентами упаковки, в том числе веществами, вредными для организма человека.

Экологическая чистота - это способность упаковки при ее утилизации и использовании не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки - способность сохранять товар или его герметичность в течение длительного времени.

Совместимость — способность упаковки не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Взаимозаменяемость — способность упаковки одного вида заменять упаковку другого вида при использовании по одному и тому же функциональному назначению.

Эстетические свойства упаковки — применение современного дизайна и привлекательных материалов для ее изготовления.

Экономическая эффективность определяется стоимостью упаковки, ценой эксплуатации и ценой утилизации.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надёжность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

32. Гигиенические требования к транспортированию и хранению мяса.

Тара, используемая для транспортировки продуктов, должна легко очищаться, иметь маркировку и использоваться строго по назначению. Не допускается использовать для перевозки продуктов и готовых блюд кухонное производственное оборудование (ведра, кастрюли и т.п.).Для транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов используются лотки, выстланные пергаментной бумагой, целлофаном или пленкой из полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Лотки, в свою очередь, устанавливаются в контейнеры. Срок транспортировки особоскоропортящихся продуктов изотермическим транспортом не должен превышать 1 часа. Выделяемый для перевозок продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт и маркировку в соответствии с перевозимыми продуктами. Для санитарной обработки транспорта на автопредприятии должны быть выделены специальные площадки, оборудованные подводкой воды и канализации.Санитарная обработка транспорта должна производиться применением горячих (55-60 град. C) растворов моющих средств щетками или из шлангов под давлением (при температуре раствора 65-70 град. C) с последующим тщательным ополаскиванием до полного удаления остатков

моющих средств, просушиванием и проветриванием. Для перевозки продуктов и готовых блюд выделяются транспорт

с жестким закрытым кузовом, имеющим гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке, и специальные стеллажи. Транспорт с кузовом, крытым тентом, допускается использовать только для перевозок продуктов, не

относящихся к скоропортящимся или особоскоропортящимся, в закрытых контейнерах.

Охлажденное мясо (в полутушах и четвертинах) хранят в подвешенном состоянии (на крючьях из нержавеющей стали или луженых) при температуре -1 град. C и относительной влажности не менее 85% не более 16 суток или при температуре -2 град. C и относительной влажности 90% - 20 суток (подмороженное мясо). Подмороженное и мороженое мясо можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйцо) хранятся при температуре не выше +6 град. C и относительной влажности не выше 75%. Штабеля с продуктами должны отстоять от стен и охлаждающих батарей не менее чем на 30 см.

33. Замораживание мяса.

) Существуют различные способы замораживания мяса. Применяют технологию так называемой шоковой заморозки в условиях очень низких температур и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Холодильная техника в отечественной промышленности строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода.

Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже –45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60 °C, испарении жидкого азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемое мясо должно быть изолировано от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания.

34. Хранение охлажденного и переохлажденного мяса в тушах, полутушах и торговых отрубах.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4 °C хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 - 30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2 - 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +/- 1 °C.

35. Размораживание мяса.

Чаще всего нам приходится покупать замороженное мясо или полуфабрикаты, которые нужно разморозить. Размораживание - это процесс несложный, но требующий соблюдения определенных правил для того, чтобы мясо максимально сохранило свои пищевые свойства. Размораживание мяса должно производится медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются потери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо размораживают непосредственно пред термической обработкой. Размороженное мясо нельзя хранить - оно должно быть использовано для приготовления блюд.

Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. При оттаивании в воде мясо теряет много питательных веществ.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 грамм и отварить.

Чтобы мясо оттаяло скорее, необходимо положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.

36. Технология хранения рыбы.

Рыбные товары в исправной таре размещаются на хранение в холодильных камерах. В случае повреждения тары следует принять меры для сохранения продукта и направить его на срочную реализацию.

Рыбу на складах хранят в таре, в которой она поступила и устанавливают штабелями на подтоварниках.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления в магазин или на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

Рыба может поступать в магазин в разном виде: охлажденная или замороженная, с головой и без.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть - 2 С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов.

Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно- технической документации. Мороженая рыба должна содержаться при температуре не выше минус 18 C. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 C.

Чтобы разморозить ее, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы рыба оттаивала быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Разморозка солено- мороженной рыбы происходит в дефростерах в чистой или проточной воде температура которой не должна превышать 20 С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20 С. Промывать водой температурой не выше 15 С. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 С до 0 С. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 С до минус 5 С.

Рыба не теряет в качестве, если ее размораживают, а потом снова замораживают.

Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях- цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 С, весной и осенью 4 - 6 С, летом 10 - 14 С. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 - 50 мин.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 С в чистой воде.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Готовую копченую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2 C, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до минус 5 C. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18 C немедленно после охлаждения.

37. Технология хранения охлажденной рыбы.

Рыба является охлажденной, если температура в тканях –1 °C.

В охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла.

По характеру охлаждающей среды способы охлаждения можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее — путем орошения рассолом.

38. Технология хранения живой рыбы.

Максимальная продолжительность хранения и транспортировки живой рыбы с места лова до обрабатывающего предприятия не превышает 2—3 сут. Более продолжительный срок приводит к уменьшению выживаемости рыбы потере массы (рыба худеет), избыточному овод-пению ее тканей. Живая рыба отличается высокой пищевой ценностью, поэтому желательно доставлять ее не только на обрабатывающие предприятия, но и на предприятия розничной торговли. Однако транспортировка живой рыбы на большие расстояния требует использования вагонов, оборудованных ваннами, в которых циркулирует насыщенная кислородом вода температурой 5° С. В такую воду помещают рыбу, предварительно выдержанную в садках в течение 12 ч для отделения ослабленных экземпляров, которые могут погибнуть до окончания срока транспортировки. Температура воздуха в вагоне должна быть около 0 С. В таких условиях можно содержать значительно больше рыбы, чем в садках. Если в садках соотношение воды и рыбы 1:10, 1: 15, то в живорыбных вагонах 1:3, 1:4. Однако и в таких условиях (резкое замедление физиологических процессов — анабиоз) продолжительность транспортировки должна быть не более 48 ч. Наилучший способ хранения живой рыбы — содержание ее в садках, что широко применяется при искусственном рыборазведении.

39. Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов.

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1...+5 °С.

Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде: охлаждение льдом, холодной морской водой, льдоводяной смесью, сухим льдом, кипящими хладагентами. В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах (ящиках, коробках, контейнерах, корзинах и др.) с послойной пересыпкой льдом. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее толщины, дозировки льда степени его дробления и температуры воздуха. Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу.

Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным. Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специальных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентилятора и шланга. Травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно влияет на ее качество. При отсутствии снежного или другого специального упаковочного льда применяют пищевой, или антисептический, лед. Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдогенераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение пищевым льдом до температуры –1 °С позволяет удлинить срок хранения рыбы на 2–3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.

40. Технология хранения мороженной рыбы.

Рыба является мороженной, если температура в тканях составляет не выше –18 °C.

В мороженой рыбе — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: