Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные. 4 страница

Наиболее распространён способ хранения просушенного лука в закромах с активным вентилированием при высоте загрузки 2-3м.

Хорошо хранится лук в мешках из толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают вертикально на стоечные поддоны, которые ставят в камерах.

В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 длиной до 10м. Хорошие результаты даёт переслаивание луковиц сухой мякиной, рисовой шелухой или лёгкой почвой. Иногда продовольственный лук хранят в буртах шириной 1,2-1,4м, длиной 10-15м, с котлованом глубиной 0,2-0,3м. Котлован выстилают соломой, ею переслаивают лук.

Чеснок как продовольственный, так и семенного назначения хранят при температуре -1-3^оС. Здоровые вызревшие луковицы можно хранить при температуре 15-18^оС.

Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 70-75 %. Закладывают на хранение чеснок в ящиках или малых контейнерах вместимостью 100-120 кг.

Использование РГС позволяет продлить период покоя чеснока и увеличить срок его хранения. Оптимальный состав РГС: 3 % СО₂, 2 % О₂, 95 % N₂. В такой газовой среде даже через 7 месяцев хранения при температуре 3^оС выход стандартных луковиц составляет 96 %, в то время как в условиях обычной атмосферы равен лишь 41 %.

Эффективен способ хранения чеснока, при котором каждую луковицу покрывают искусственной оболочкой из парафина. Просушенный чеснок опускают на 2-3 с в разогретую в металлической ванне до температуры 70-80^оС смесь из 97-98 % парафина и 2-3 % моноглицерида (предотвращает растрескивание и осыпание застывшего парафина). Затем его вынимают и укладывают в ящики или небольшие контейнеры, на луковицах быстро тонким слоем застывает пластифицированный парафин. Тару с чесноком устанавливают штабелем в холодильной камере с температурой 0^оС. Оболочка из парафина защищает луковицы от испарения воды и усыхания, предотвращает развитие на них болезней. Расход рабочей смеси 70-75 кг на 1т чеснока. Парафинирование обеспечивает значительный экономический эффект. Наиболее лёжкие сорта многозубковые, малозубковые хранятся хуже.

Чеснок весеннего посева (яровой) хранится лучше, чем осеннего (озимый). Для длительного хранения пригодны вызревшие, плотные, хорошо просушенные луковицы.

50. Назовите особенности хранения томатов.

Созревшие (красные) томаты можно сохранить в течение 1,0-1,5 месяцев в леднике или холодильнике при температуре 1-2^оС и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томаты молочной зрелости и полностью сформировавшиеся зелёные – при 10-12^оС. В этих условиях они в течение 1,0-1,5 месяцев дозревают и краснеют. Вызревшие плоды переносят в камеру с температурой 1-2^оС и продолжают хранение в течение 1,0-1,5 месяцев.

При созревании томаты потребляют кислород (около 5 л на 1 кг плодов), поэтому помещение, где они хранятся, необходимо периодически вентилировать для подачи свежего воздуха. Свет несколько ускоряет созревание, в темноте плоды медленно становятся красными, но зато приобретают более ровную окраску.

Лучше хранятся сорта с повышенным содержанием сухих веществ, протопектина и клетчатки. В процессе хранения содержащиеся в плодах сахара расходуются на дыхание, поэтому при длительных сроках хранения томаты становятся невкусными. В связи с этим хранят лишь сорта с высоким содержанием сахаров. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Желательно отбирать для хранения томаты одинакового размера, диаметром 3,5-5,0 см и массой до 50 г.

На хранения томаты закладывают в ящиках-лотках, которые устанавливают штабелем по 8-10 рядов в высоту.

Замедлить вызревание и благодаря этому продлить срок хранения томатов позволяет применение сорбилена – специального поглотителя этилена. Он представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. Препарат выпускают в виде тёмно-синих гранул размеров 5-8 мм, расфасованных в герметичные полиэтиленовые пакетики по 10-20 г. При упаковке томатов в ящики кладут пакеты из расчёта 5 г сорбилена на 10 кг плодов.

При хранении сорбилен активно поглощает выделяемый томатами этилен и постепенно приобретает жёлто-красный цвет. Это означает, что гранулы утратили поглотительную способность. Сорбилен не загрязняет продукцию, безвреден, продлевает срок хранения томатов, в зависимости от степени зрелости на 5-12 дней.

Замедлить созревание томатов и продлить срок их хранения до 1,5 месяцев можно при использовании РГС, содержащей 2 % СО₂, 9 % О₂, 89 % N₂. Хранят плоды в таких условиях при температуре 8-10^оС.

Ускорить созревание томатов можно при помощи более высокой температуры и газа этилена. Для этого в камеру, загруженную ящиками с томатами молочной зрелости или зелёными, из баллона выпускают этилен. Температуру поддерживают на уровне 20-22^оС, относительную влажность воздуха - на уровне 85 %. Томаты обрабатывают этиленом по 8-10 г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30 мин, для удаления накопившегося СО₂ и подачи О₂. Затем весь цикл повторяют. Плоды в молочной степени зрелости дозревают через 4-5 суток, зелёные через 6-8 суток. В обычных условиях дозревание длится 15-20 суток.

Для ускорения созревания томатов применяют и другой газ – ацетилен, который образуется при взаимодействии карбида кальция с водой. В камере с плодами устанавливают металлическую ёмкость с водой и добавляют в неё карбид кальция. Из 1 кг карбида кальция образуется 290 л ацетилена. Техника дозревания и расход газа такие же, как и при использовании этилена. Такая обработка ускоряет созревание плодов на 4-5 суток по сравнению с дозреванием в обычных условиях.

51. Каковы особенности хранения бахчевых овощей.

Плоды дыни очень нежны, все участки с ушибами, нанесёнными при уборке, перевозке и хранении, быстро загнивают. При температуре 1-2^оС и относительной влажности 80-85 % их хранят до января. Размещают плоды в хранилищах поштучно на стеллажах, в ящиках со щелями. Хорошо укладывать их на слой торфяного порошка, сухого песка, опыливая известью, мелом. В Средней Азии подвешивают каждый плод в сетках из рогоза, мочала.

Арбузы хранят при температуре 5-6^оС и относительной влажности 80-85 %. Температура ниже 4^оС при длительном хранении вызывает потемнение и ослизнение мякоти.

За рубежом применяют хранение арбузов при температуре 7^оС с предварительным выдерживанием плодов после уборки в течение четырёх дней при температуре 22-25^оС.

На хранение закладывают вызревшие плоды, так как они не дозревают. Размещают арбузы на стеллажах в один слой на подстилке

из соломы, мякины, хвои или сухого торфа.

Эффективно транспортирование и хранение арбузов в контейнерах с пенопластом. Техника применения пенопласта такая же, как и для дынь.

Хорошо хранятся арбузы в мелких траншеях до 1,5м, глубиной 0,5-0,6 м, длиной 6-10м. Плоды укладывают в 4-5 слоёв с переслаиванием соломой или стружкой, затем укрывают слоем соломы 10-15 см и слоем земли 20-30 см. Перед закладкой на хранение арбузы обрабатывают 25 %-ным известковым молоком или известью-пушёнкой для защиты от болезней.

Плоды тыквы отличаются механической прочностью и толстыми покровными тканями, они хорошо хранятся даже в комнатных условиях. Оптимальная температура для хранения 6-10^оС, влажность воздуха 70-75 %.

Для хранения тыкву убирают в стадии полной зрелости, оставляя плодоножку длиной 3-5 см. Хранят на стеллажах, располагая в один слой плодоножкой вверх, или в овощных контейнерах, переслаивая ряды соломой или стружкой.

52. Назовите средства позволяющие увеличить продолжительность хранения охлаждённых продовольственных товаров.

Смотри вопрос 44

53. Дайте определение понятия «методы хранения».

Методы хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохранность товаров путём создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

54. Как классифицируют методы хранения в зависимости от характера и направленности технологических операций?

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хране ния:

1) методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

2) методы, основанные на различных способах размещения;

3) методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах разработки.

55. Какие виды включает подгруппа методов регулирования температурного режима хранения?

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов.

Искусственный холод создаётся с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ-холодильников. Холодильное оборудование – это холодильные камеры, шкафы, прилавки.

56. Перечислите основные системы охлаждения, назовите их преимущества и недостатки.

В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.

Воздушное охлаждение – охлаждение путём подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1^оС ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подаётся в камеру вентиляторами из воздухоохладителей.

Батарейное охлаждение - охлаждение воздуха холодильной камеры путём контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на

5-6^оС ниже заданного температурного режима.

Батарейно-воздушное охлаждение – смешанное охлаждение: контактным путём аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха.

Панельное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т.п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обуславливают их достоинства и недостатки.Анализ достоинств и недостатков этих систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Хотя перепады температуры при этом охлаждении несколько выше (0,5^оС), чем при панельном (0,25^оС), и больше затраты на хранение за счёт применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нарушений заданного режима при оттайке воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения.

Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильниках, шкафах, прилавках, где удаётся создать относительно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно.Наименее распространено панельное охлаждение, так как несмотря на ряд преимуществ, недостатки его существенны и трудноустранимы.

57. Какие виды включает подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения?

Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90 %. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бачках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда. Водой увлажняют пол, опилки, ткани (мешковина, брезент и пр.), реже тару. Снег и колотый лёд вносят в хранилище в ёмкостях или рассыпают на полу.

Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов. Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путём вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Этот способ довольно дорогой, так как требуются значительные затраты на хлористый литий и его регенерацию.Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т.п.). Достоинство этих средств невысокие затраты на их приобретение, а недостаток – низкая водопоглощающая способность, что требует частой регенерации.

58. На какие виды подразделяется подгруппа методов регулирования газовой среды.

Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).При РГС кислород частично удаляется путём сжигания жидкого или твёрдого топлива, поглощения определёнными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О₂, СО₂, либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счёт дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих углекислый газ, позволяет создавать необходимые концентрации газов

59. Назовите подгруппы методов, основанных на разных способах размещения.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.

Каждая подгруппа этих методов характеризуется определёнными достоинствами и недостатками.

Приложение 1

60. Перечислите критерии выбора метода размещения.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учётом их характеристик; экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских помещений. Указанные критерии определяют область применения разных подгрупп, видов и разновидностей методов.

61. На какие виды подразделяют методы бестарного размещения?

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная потребительская тара и упаковочные материалы), а отличают – наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.

62. Как подразделяют методы ухода за товарами по способам их обработки?

Методы ухода за товарами по способам их обработки – составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная, специальная.

Приложение 2

63. Для чего предназначена санитарно-гигиеническая обработка и какие разновидности этой подгруппы методов ухода за товарами существуют?

Санитарно-гигиеническая обработка предназначается для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима. Разновидностями этой подгруппы методов ухода за товарами является: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами. На товарных складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (бромистый метил – против клещей, нематод лука и чеснока, средиземноморской мухи семечковых и цитрусовых плодов).

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней.

Дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязнённость снимается на 30-50 %.

Дезодорация – удаление посторонних запахов. Такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества.

Дегазация – удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ при хранении товаров практически не применяется, но учитывая всё большее загрязнение окружающей среды, в том числе и атмосферного воздуха, в будущем очистка воздуха складов от вредных газов на основании соответствующих рекомендаций станет обязательной. В настоящее время имеются лишь рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате чего замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов

64. Какие операции включает дезинфицирующая обработка?

Дезинфицирующая обработка включает ряд операций: подбор и приготовление средств дезинфекции; подготовка складов и товаров к обработке; нанесение дезинфицирующих растворов на обрабатываемые поверхности (товара, тары, оборудования, строительные конструкции и др.) или распыление газообразных веществ в воздухе; выдержка продезинфицированных объектов в течение обусловленного времени; удаление дезинфицирующих средств из склада.

65. Как классифицируют дезинфицирующие средства?

Средства дезинфекции подразделяются на химические и физические (рисунок 7).Приложение 3

66. Что такое дератизация?

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней.

67. Что такое дезинсекция?

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами. На товарных складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (бромистый метил – против клещей, нематод лука и чеснока, средиземноморской мухи семечковых и цитрусовых плодов).

68. С какой целью проводят дезактивацию?

Дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязнённость снимается на 30-50 %.

69. С какой целью проводят дезодорацию?

Дезодорация – удаление посторонних запахов. Такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества.

70. Для чего предназначена защитная обработка?

Защитная обработка – обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

71. Что применяют в качестве защитных средств?

В качестве защитных средств применяют:

смазочные материалы (минеральные масла, нефтепродукты и

т.п.) – для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;

2) парафинирование - для головок сыра, чеснока;

3) лужение – для внутренний поверхности металлических консервных банок;

термоусадочные полимерные плёнки – для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров птицы, колбас (для них также применяют естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);

ледяная глазурь - для мороженой рыбы.

72. Как подразделяют методы ухода за товарами по времени обработки?

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевёртыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: