Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные. 3 страница

При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.

41. Хранение колбас, консервов.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0—8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов — 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта — не более 12 час. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.).

Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 °хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике — до 6—7 сут.

Стерил изованные консервы заводского производства, а также приготовленные дома в герметически закрытых банках могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.). Фруктовые консервы — варенье, джемы, соки, сиропы — в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Не допускайте замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходят расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводят к их засахариванию. Замораживание консервов нежелательно еще и потому, что при этом увеличивается объем содержимого, а это приводит к расширению жестяных банок, вздутию крышек, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки.

Хранят консервы в сухом помещении. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты — кильки, сельдь в маринаде и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2—3 суток. Условия и сроки хранения презервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытая консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла не должен превышать 72 час, мясных консервов — до 48 час и т. п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

42. Технология хранения молочных продуктов на предприятиях общественного питания (молоко, сливочное масло).

Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 час, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану — до 3 сут.,.

43. Технология хранения сыра и майонеза.

творог и творожные сырки — 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут.

Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней - при 10-14 °С и 7 дней - при 14-18 °С. Фабричный майонез в холодильнике хранится до 3 месяцев. Хранение домашнего майонеза возможно до 2 недель.Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15 и 5 дней.

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура -4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

44. Средства, позволяющие увеличить продолжительность хранения охлаждённых продовольственных товаров.

2.1. Температура хранения

Холодильное хранение продуктов питания ограничивается замедлением их изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство – стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить, но и направленно их регулировать, например, при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для создания необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах +2…-2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр – температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов - 12°С, а рекомендуемая -18°С и ниже.

2.2. Давление окружающей среды

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение под давлением 0,15 МПа увеличивает срок хранения продуктов в 1,5 раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение при повышенных внешних давлениях. Естественно, внешняя оболочка и упаковка продуктов питания уменьшает усушку и удлиняет продолжительность хранения, поэтому перспективно хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде.

2.3. Упаковка продукта

Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания, называемое "холодильным ожогом". Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание при хранении в холодильнике. Во избежание образования льда внутри упаковки и обезвоживания продукта желательно полное заполнение упаковки.

Упаковки для замороженных продуктов питания должны изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от влаги, неизбежно присутствующей в процессе замораживания.

Хорошим примером упаковки замороженных продуктов служат ПВХ - пакеты с высокими барьерными свойствами. Продукт упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину. В результате пленка облегает продукт, как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды и холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.

45. Какие современные методы хранения используются при хранении картофеля?

Клубни картофеля отличаются высокой лёжкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1…..3 месяца). Затем следует период вынужденного покоя, длительность его в основном определяется условиями хранения картофеля и в первую очередь температурой.

При хранении картофеля производственного назначения выделяют следующие периоды: послеуборочный («лечебный»), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).

Продолжительность «лечебного» периода от 4-5 дней до 2-3 недель в зависимости от степени вызревания и механической повреждённости клубней. Для обоих процессов (дозревание клубней и зарубцевание механических повреждений) благоприятная температура 16-18 ^оС, относительная влажность 85…95 %.

После завершения «лечебного» периода картофель охлаждают до оптимальной температуры хранения вентилированием в наиболее холодное время суток.

В основной период хранения температуру необходимо устанавливать с учётом сортовых особенностей картофеля от 1 до

5 ^оС. Относительная влажность воздуха в основной период должна быть в пределах 90-95 %.

Весенний период хранения картофеля является наиболее ответственным, так как к концу февраля – началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание устанавливают температуру на 1-3 ^оС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя.

Если необходимо хранить картофель более длительное время, применяют разные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют различные виды облучения.

Оптимальный состав РГС для хранения картофеля: 2 % СО₂, 4 % О_2, 94 % N₂. Температура при этом должна быть 3-4^оС. В таких условиях клубни хорошо хранятся в течении 9-10 месяцев.

Хранение продовольственного картофеля выгоднее всего в хранилищах с активным вентилированием, загружаемых сплошным слоем высотой 3-5 см. Хранилище в этом случае представляет собой один закром без проездов и проходов и весь его объём используется полностью. Устанавливаются лишь деревянные щиты у стен хранилища, чтобы клубни не соприкасались с бетоном и кирпичом и не переохлаждались в зимнее время.

Весной для задержки прорастания картофеля в хранилищах с активным вентилированием применяют нонанол (нониловый спирт). Вначале прорастания длина ростков должна быть не более 0,5 см. картофель укрывают циновками, мешками, а сверху полиэтиленом.

Нонанол разбрызгивают в магистральный канал после вентилятора и обрабатывают клубни при подаче воздуха 8 м³ в час на 1т. Доза препарата 0,1 г на 1 м³ воздуха. Парами нонанола вентилируют клубни в течение 7-10 суток до тех пор, пока ростки не почернеют. Обслуживающий персонал должен пользоваться противогазами. Повторную обработку нонанолом проводят через 8-10 суток после окончания первой, когда на клубнях снова появятся ростки длиной около 0,5 см. Пять-шесть обработок позволяют сохранить картофель до середины июля без значительных потерь.

Разработан приём предотвращения прорастания клубней с помощью обработки их при закладке на хранение ионизирующей радиацией. Облучённые клубни теряют способность прорастать в результате нарушения меристематической деятельности тканей в почках. При хранении облучённого картофеля общие потери сокращаются в 2 раза по сравнению с необлучённым.

В АО «Ленинское» Московской области на кредиты Мосбизнес- банка построено картофелехранилище (емкостью 6200т) на основе технологии, разработанной в рамках соответствующего проекта ГипроНИИсельпрома. Благодаря внедрённой технологии потери продукции в процессе хранения сокращаются с 40 до 10 %.

46. Перечислите методы хранения капусты.

Важной особенностью капусты является её относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лёжких сортов, например, Амагер – 611, выдерживают на корню осенние заморозки до –3^оС, а савойская капуста не повреждается морозами до –5, -6^о С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки.Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков-кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя с наружи кочан кажется неповреждённым.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество тепла и влаги, в близких условиях – примерно вдвое больше, чем картофель, интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8^о С достаточна, чтобы повысить температуру штабеля кочанов примерно на 1^о С в сутки.

Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учётом показателя удельной вентиляционной поверхности.Оптимальная температура хранения продовольственной капусты –1^оС. Непродолжительные понижения до -1,5^оС неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется – это может привести к образованию туманов. Нежелательно, чтобы температура превышала 0^оС, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.

Относительная влажность воздуха при хранении капусты бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98 %, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96 %. Такая влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Однако стремление избежать отпотевания, которое способствует массовому развитию серой гнили и других болезней, вынуждает рекомендовать для хранения капусты менее высокую влажность воздуха –90 – 95%. Кочаны хорошо сохраняются и при сравнительно низкой влажности воздуха (70-80 %). При этом 1-2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают и становятся подобно пергаменту. Но зато эти листья выполняют функции защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев. Потери массы при этом бывают выше, чем при высокой относительной влажности воздуха, примерно в 1,5 раза, но микробиологической порчи практически не бывает совсем.

Оптимальный состав РГС при хранении капусты: 4 % СО₂ ; 5 % О₂; 91 % N₂. В таких условиях даже при температуре 2-3^оС кочаны хранятся 8-9 месяцев при незначительных потерях. В регулируемой атмосфере замедляются процессы дифференциации верхушечной почки, удлиняется период покоя и кочаны не растрескиваются даже при хранении до июля. При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно повреждённые механически, а также поражённые вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выравненные, среднего размера. Закладывают на хранение кочаны с 4-5 плотно прилегающими зелёными листьями. Зачищать капусту «до бела» в этот период нельзя – зелёные прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана.

При хранении капусты в буртах строго выдерживают их поперечные размеры, рекомендуемые для каждой климатической зоны. Бурты ограничивают и в длину (12-15 м). Их никогда не делают глухими. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, так как при этом под штабель кочанов поступает больше воздуха и они быстрее охлаждаются.

В буртах кочаны укладывают не насыпью, как картофель, а поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы, а ещё лучше на еловый лапик (для защиты от мышей).

Большой экономический эффект даёт хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Из-за быстрого охлаждения и выравненной температуры в штабеле кочаны хорошо сохраняются.

В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в таре – ящиках–клетках, контейнерах, размещая их штабелями.Широкое применение нашёл наиболее современный и экономичный способ хранения капусты – высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5 – 3,0 м. Лишь у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Хранение капусты высоким слоем оказалось эффективным благодаря снижению потерь, увеличению полезного объёма хранилищ и возможности механизированной укладки капусты на хранение.

Эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок – накидок вместимостью 5 – 25 т. Контейнеры с кочанами устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7-10 суток герметично укрывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3-4 недели под накидками создаётся МГС, содержащая 4-5 % СО₂ и 13-15 % О₂. В результате потери при хранении уменьшаются на 15-20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие, проросшие. Зачищать кочаны до реализации не следует, так как это способствует распространению болезней. При сильном развитии грибковых болезней необходимо добиться снижения температуры до –1 - -1,5^оС.

Технология хранения краснокочанной капусты и савойской такая же как и белокочанной. Савойская капуста отличается высоким содержанием сухих веществ и меньшей плотностью кочана (гофрированные листья). Очевидно, в этом причина её высокой устойчивости к отрицательной температуре. Её можно хранить при -2 - -3^оС.

Брюссельская капуста может храниться до 3 месяцев. Растение убирают целиком, осторожно, не повреждая кочанчики. Подготовленные растения укладывают в контейнеры, которые устанавливают в штабель. Хранят брюссельскую капусту при 0^оС и относительной влажности воздуха 90-95 %. Отдельные кочанчики можно сохранить до 1 месяца. Они быстро теряют влагу и увядают, поэтому их хранят в ящиках упакованными в полиэтиленовую пленку толщиной 60 мкм. Хорошие результаты даёт хранение кочанчиков брюссельской капусты в РГС, содержащей 6 % СО₂ и 15 % О₂, продолжительность хранения 2 месяца.

47. Как классифицируют корнеплоды по их сохраняемости?

По сохраняемости корнеплоды можно разделить на две основные группы:

отличающиеся механической прочностью, прочными

a. покровными тканями и хорошо сохраняющиеся (свекла,

b. брюква, редька, пастернак);

более нежные с тонкими покровными тканями и поэтому

сохраняющиеся хуже (морковь, петрушка, сельдерей, турнепс, репа, хрен).

Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Повреждённые ткани после оттаивания теряют клеточный сок, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами. Необходимо убирать корнеплоды до заморозков, во время хранения температура не должна опускаться ниже 0^оС.

Тепло- и влаговыделения у корнеплодов в среднем несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты. Корнеплоды можно размещать на хранение довольно высоким слоем, особенно свёклу. Промежутки между отдельными экземплярами свёклы велики и обеспечивают хороший воздухообмен в штабеле.

Продовольственные корнеплоды хранят при температуре 0 –1^оС. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 95 %. Особенно важна высокая влажность при хранении моркови и других нежных корнеплодов, которые легко теряют влагу.

Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО₂ до 3-4 %, лёжкость при этом повышается, так как замедляется обмен веществ и удлиняется период вынужденного покоя. Благоприятная концентрация СО₂ создаётся в траншеях при хранении корнеплодов с переслаиванием песком, а также в таре с полиэтиленовыми вкладышами. Оптимальный состав РГС при хранении моркови: 2 % СО₂, 3 % О₂, 95 % N₂. В таких условиях корнеплоды хранятся в течение 7 месяцев с незначительными потерями.

Потери от болезней снижаются, если корнеплоды закладывать на хранение в холодильные камеры в день уборки без предварительного выдерживания их при повышенной температуре.

48. Перечислите методы хранения корнеплодов.

Наиболее надёжный способ хранения моркови, петрушки, сельдерея, хрена, репы в хранилищах – переслаивание корнеплодов песком. Размеры штабелей переслоенной продукции следующие: ширина – до 1-1,5м, высота – 0,8-1,0м, длина – до 8-12м (во всю ширину хранилища). Переслаивание песком проводят вручную таким же способом, как и в траншеях, Корнеплоды, расположенные во внешних рядах штабеля, укладывают головкой наружу. Распространению болезней препятствует добавление в песок гашёной извести или мела (2 % по массе). Это создаёт слабощелочную среду на поверхности корнеплодов неблагоприятную для развития грибных заболеваний.

Можно песковать корнеплоды в контейнерах, выстланных плотной бумагой. В этом случае работу механизируют. Одним транспортёром в контейнер подают корнеплоды, другим – чистый песок. Поочерёдно включая транспортёры, проводят пескование.

При хранении корнеплодов в штабелях или таре для их переслаивания можно применять древесные опилки влажностью 18-20 % (0,4 – 0,5 м³опилок на 1 т корнеплодов). При этом значительно снижается поражаемость продукции болезнями, так как в опилках содержатся эфирные масла, обладающие дезинфицирующими свойствами.

Рекомендуется также применять для переслаивания нежных корнеплодов сульфатный лигнин (отходы на сульфат-целлюлозных предприятиях). Сульфатный лигнин имеет влажность 24 %, обладает значительными бактерицидными действием, подавляющим развитие микрофлоры в штабеле корнеплодов.

Хорошие результаты получаются при глиновании нежных корнеплодов. Их загружают в ёмкость со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем выгружают в ящики со щелями или контейнеры. Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает и образует плотный «чехол», защищающий их от испарения влаги, увядания и распространения болезней.

При хранении моркови, петрушки, сельдерея, репы, редиса широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создаётся высокая влажность воздуха и накапливается 2-3 % СО₂, что способствует сохранению корнеплодов. Незавязанные мешки, заполненные продукцией, в вертикальном положении ставят на стеллажи или стоечные поддоны. Петрушка, репа, редис хорошо хранятся в ящиках, выстланных полиэтиленовой плёнкой толщиной 60 мкм.

Широкое применение нашёл способ хранения моркови в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98 %) и концентрация СО₂ около 2 % в таких упаковках способствует продлению срока хранения, сохранению высокого товарного качества корнеплодов и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах. Полиэтиленовый вкладыш предотвращает перенос спор грибных болезней из одного контейнера в другой при вентиляции, в результате резко снижается развитие болезней.

Эффективно присыпать корнеплоды в контейнерах сверху гранулированным вермикулитом, который адсорбирует вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) и благодаря этому регулирует состав газовой среды в насыпи продукции. Кроме того, он стабилизирует относительную влажность в верхне слое корнеплодов и защищает их от подвядания.

В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. В процессе загрузки корнеплоды обильно опрыскивают 30 %-ной суспензией мела с водой. После этого при помощи активного вентилирования подсушивают продукцию и каждый корнеплод оказывается покрыт тонким слоем сухого мела. Применяют опудривание сухим мелом (3 % массы продукции).

При использовании активного вентилирования нижние слои корнеплодов моркови могут подвядать, поэтому корнеплодохранилища с активным вентилированием оборудуют системой искусственного увлажнения воздуха, подаваемого в насыпь продукции. Для хранения корнеплодов в весенне-летний период их перегружают в холодильники или применяют снегование.

Все сорта столовой свёклы отличаются высокой, примерно одинаковой лёжкостью. У моркови различия велики. Сорта с удлинённым корнеплодом конической формы имеют лёжкость выше, чем сорта с корнеплодами цилиндрической формы.

49. Какие знаете методы хранения лука и чеснока?

Хорошо вызревшие луковицы при хранении находятся в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность состояния покоя – сортовая особенность.

Лёжкоспособность лука зависит от его вызревания. При полном вызревании характеризующемся формированием сухих кроющих чешуй, усыханием листьев и шейки, лук хранится хорошо, потери минимальны.

Вызревший лук обладает способностью выдерживать низкую отрицательную температуру при хранении. Устойчивость его к отрицательной температуре объясняется высоким содержанием сухих веществ, в том числе сахаров, вязкостью и повышенной водоудерживающей способностью цитоплазмы. Луковица может быть заморожена до твёрдого состояния, а после размораживания не теряет товарных качеств и даже всхожести. Замораживать и размораживать лук следует постепенно. Однако понижение температуры, которое может выдержать луковица, имеет предел. Для хорошо вызревшего лука это –5…..-6^оС. При дальнейшем снижении температуры у луковицы происходит деформация клеток кристаллами льда и необратимое обезвоживание цитоплазмы, поэтому при хранении лука температура не должна опускаться ниже

-3^оС.

После хранения в холодильнике лук необходимо согревать постепенно, так как при резком перепаде температуры ткани деформируются. Кроме того, холодный лук в тёплом помещении отпотевает и начинается развитие болезней.

Температурный режим хранения лука зависит от назначения продукции. Так, лук – севок, предназначенный для выращивания товарных луковиц, нужно хранить таким образом, чтобы не прошли процессы дифференциации почек и не образовалось стрелок. Температура его хранения либо -1…-3^оС (холодный способ), либо 18-20^оС (тёплый способ). Лук-репку (продовольственный лук) хранят при температуре -1…-3^оС. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие.

В отличие от других овощей, при хранении которых рекомендуется поддерживать высокую относительную влажность воздуха (90-95 %), луку при хранении требуется влажность воздуха не более 75 %. При повышенной влажности во время хранении лук быстрее выходит из состояния покоя и начинает прорастать. Кроме того, во влажной среде может произойти отпотевание луковиц, отсыревает шейка и начинается развитие шейковой гнили. Особенно строго следует поддерживать низкую влажность воздуха при хранении не полностью вызревшего лука, который менее устойчив к этой болезни.

Для продления периода покоя лука и увеличения срока его хранения используют РГС, оптимальный состав её для острых и полуострых сортов: 3 % СО₂; 2 % О₂ и 95 % N₂.

Тепло- и влаговыделения лука невелики в сравнении с другими овощами, поэтому лук можно загружать на хранение довольно большими объёмами, не опасаясь самосогревания и отпотевания.

Просушивание лука перед закладкой на хранение ускоряет созревание луковиц, вызывает у них состояние покоя, повышает лёжкость.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: