Ферментативный гидролиз сахаров

Ферментативный гидролиз протекает при брожении дрожжевого теста и в начальной стадии его выпечки. Ферментативному гидролизу подвергается сахароза и мальтоза. Дрожжевое тесто обычно готовится с добавлением сахарозы, количество которой может быть 2,5 – 25% к массе муки.

Под действием собственных амилолитических ферментов в тесте из крахмала непрерывно образуется мальтоза. Фермент сахараза, содержащийся в дрожжах, в процессе замеса и брожения теста инвертирует сахарозу на глюкозу и фруктозу, а инверсия мальтозы при этом задерживается. Если же в тесто не добавляется сахар, то сахараза дрожжей приспосабливаются к сбраживанию мальтозы и, если через некоторое время в тесто ввести сахар, расщепление мальтозы не приостановится, что и используется при производстве дрожжевого теста опарным способом. Присутствие в тесте моносахаридов необходимо для протекания процесса брожения, что и достигается ферментативным гидролизом крахмала и дисахаридов – сахарозы и мальтозы.

Сахароза инвертируется сахаразой на глюкозу и фруктозу, мальтоза – мальтазой на две молекулы глюкозы.

Применяемые в нашей стране для хлебобулочных изделий дрожжи отличаются слабой мальтазной активностью. Поэтому, чтобы достигнуть лучших результатов при брожении, к дрожжам добавляют улучшители – препараты с большей активностью, приготовленные из особой культуры плесневых грибов.

Ферментативный гидролиз протекает на протяжении всего периода брожения и в начальной стадии выпечки, пока изделия не прогреются до t = 55⁰С – температуры инактивации дрожжей.

Ферментативный гидролиз сахарозы под действием β-фруктофуранозидазы (сахаразы, инвертазы) играет положительную роль в ряде пищевых производств. При действии β-фруктофуранозидазы на сахарозу образуется глюкоза и фруктоза. Благодаря этому в кондитерских изделиях (в частности, в помадных конфетах) добавление β-фруктофуранозидазы предупреждает черствение конфет, в хлебопекарных изделиях – способствует улучшению аромата. Инверсия сахарозы по действием β-фруктофуранозидазы имеет место на начальной стадии производства виноградных вин. Инвертные сиропы, полученные действием β-фруктофуранозидазы на сахарозу, используются при производстве безалкогольных напитков.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: