Твердые сычужные сыры с низкотемпературной обработкой. Основную роль при созревании этой группы сыров играет мезофильная микрофлора, которая развивается внутри сыра.

Сырной массы

Основную роль при созревании этой группы сыров играет мезофильная микрофлора, которая развивается внутри сыра.

Голландский сыр один из наиболее распространенных сыров в республике. В 2-месячном возрасте сыр считают зрелым. Содержание жира в сухом веществе составляет 45-50 %. Влаги в сыре должно быть не более 44 %. Глазки бывают округлой и овальной формы, но они могут и отсутствовать. Для получения сыра используют чистые культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,3 до 0,8 %, а при недостаточной свертывающей способности молока вносят хлорид кальция (до 40 г на 100 кг молока).

При изготовлении сыров 50 %-ной жирности молоко свертывается при температуре 32-35 ⁰С в течение 20-30 мин, а при изготовлении 45 %-ной жирности соответственно при 30-35 ⁰С в течение 25-30 мин. Температура второго нагревания составляет 39-41 ⁰С.

Российский сыр содержит влаги 40-45 %, жира в сухом веществе – не менее 50 %. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1,0 % закваски, включающей кислото- и ароматобразующие стрептококки, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока. Для получения высококачественного сыра необходима влажность его после прессования 43-44 %, величина рН в 2-3-суточном возрасте 5,15-5,2 и содержание соли – 1,3-1,5 %. Общий срок созревания российского сыра – 70 дней.

Из этой группы в республике изготавливают сыры: северный, витьбич, пошехонский, буковинский, сельский, русский и минский. Согласно СТБ 1373-2003 больше всего содержится жира в северном сыре – 30,3 % (в сухом веществе его должно быть 55 %) и меньше всего белка – 18,8 %. Самое низкое содержание жира в минском сыре – 16,5 % (в сухом веществе - до 30 %). Содержание белка в минском и русском сырах достигает 27-28 %. Доля влаги во всех сырах колеблется около 43 %. Содержание соли составляет 1,5-3,0 %. Срок годности фасованных сыров (с даты фасовки) при хранении с влажностью 75-82 % и температурой 0-5 °С равен 25 суткам, а при температуре 5-8 °С – 15 суткам.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: