| солку и обработку масла в потоке. В линиях по производству масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия его можно получать сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое, с промывкой и без промывки. В этих аппаратах скорость движения сливок достигает 18-22 м/с. Под интенсивным воздействием лопастей сбивателя происходит слипание жировых шариков и образование масляного зерна.
При сбивании масла в маслоизготовителях происходит значительное разрушение жировой дисперсии. Выработанное в них масло имеет больший объем кристаллизационной структуры и оно менее термоустойчиво, чем масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия. В масле, полученном в маслоизготовителях периодического действия, объем газовой фазы составляет 1,5-3 %, а непрерывного – 5,7-10 %.С повышением температуры сбивания объем газовой фазы увеличивается, а при фасовании масла – снижается в 2 раза. Газовая фаза придает маслу пористость.
Подготовленные сливки 36-45 %-ной жирности, охлажденные до 8-140С и физически созревшие, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Операции технологического процесса, включая охлаждение, физическое созревание сливок, обработку масла, такие же как при изготовлении масла на маслоизготовителях периодического действия. Готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Летом сливки сбиваются при температуре 9-11 0С, зимой – при 10-12 0С. Чем жирнее сливки, тем ниже должна быть температура сбивания.
При выработке кислосливочного масла методом сбивания пастеризованные сливки подвергают физическому и биологическому созреванию, которое длится до 16-18 ч.
6.3. Производство масла методом преобразования
высокожирных сливок
Данный метод предусматривает использование маслообразователей барабанного и пластинчатого типов, а также вакуум-маслообразователей. Для этого необходимо провести концентрацию и сближение жировых шариков, кристаллизацию глицеридов в сливках под воздействием низких температур и образование структуры. Из технологического процесса исключается температурная обработка сливок, образование масляного зерна и его последующая обработка.
Обычно для получения высокожирных сливок пользуются повторным сепарированием. Сначала получают сливки средней жирности (30-37 %), пастеризуют при температуре 85-87 0С и сразу вторично сепарируют для получения высокожирных сливок (61-65 %). При концентрации жира в сливках 62-65 %, облегчается процесс сепарирования, | |
