Состав и ценность обезжиренного молока, пахты и сыворотки

⇐ Предыдущая 59 60 61 62 63 64 65 66 6768

При промышленной переработке молока в сливки и сметану получают такой побочный продукт как обезжиренное молоко, при выработке масла – обезжиренное молоко и пахту, при изготовлении сыра, творога и казеина – молочную сыворотку. Все эти продукты относят ко вторичному молочному сырью. В обезжиренное молоко и пахту переходит 75-80 % сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый, углеводный и минеральный комплекс, в молочную сыворотку – около 50 % сухих веществ молока, в том числе углеводный комплекс, сывороточные белки и минеральные соли. В сыворотке содержится наиболее ценная часть белков.

Вторичное молочное сырье обладает высокой биологической и лечебной ценностью. Оно содержит белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела и очень мало жира (табл. 3). В обезжиренном молоке находится такое же количество белков (3,0-3,3 %), углеводов (4,6-4,8 %), минеральных веществ (0,7 %), как и в цельном молоке, но в нем очень низкое содержание жира (0,05 %). Состав и свойства пахты зависят от способа производства и ассортимента сливочного масла. Более полноценной является пахта при производстве масла способом сбивания, особенно кислосливочного. В пахте не только много белка (3,2 %) и важных аминокислот, но в жире пахты содержатся очень ценные в биологическом отношении полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Содержание жира в пахте равно 0,4 %, углеводов – 4,8 %.

Таблица 3

Химический состав вторичного молочного сырья, %

Показатели

Обезжиренное молоко

Пахта

Сыворотка

снижается отход жира в пахту, повышается производительность сепараторов. Содержание жира в пахте бывает не более 0,4 %. В маслоизготовителях высокожирные сливки подвергаются одновременному охлаждению и механической обработке. В этом случае процесс кристаллизации глицеридов ускоряется. Температура при охлаждении колеблется от 0 до -7 ⁰С и ниже. Для получения масла хорошей консистенции важную роль играет продолжительность перемешивания сливок в зоне кристаллизации, а не механическое воздействие на высокожирные сливки в маслообразователе. Сепарирование проводят при температуре не ниже 70 ⁰С без двойной пастеризации. Масло на выходе из аппарата характеризуется жидкой консистенцией, поступает в стандартные ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой или пергаментом, которые ставят в холодильную камеру при температуре 0-6 ⁰С. В это время происходит формирование вторичной структуры. Хранят его в холодильных камерах при отрицательных температурах (-12- -18 ⁰С). В течение 1-3 мес холодильного хранения окончательно завершаются процессы кристаллизации и образуется вторичная структура. В масле, полученном преобразованием высокожирных сливок, значительно выше содержание СОМО за счет лактозы, белков и фосфолипидов. Масло также можно производить в вакуум-маслообразователе за счет моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок. В этих условиях достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек. Для этого получают сливки с содержанием жира 78-79 % в горячем состоянии (75 ⁰С) и засасывают в вакуум-маслообразователь за счет созданного в нем разряжения. Такое масло характеризуется высокой термоустойчивостью, влага распределена равномерно, оно минимально обсеменено микрофлорой, повышается микробиологическая устойчивость. В нем содержится несколько повышенная доля СОМО (2,5 %) и оно обладает приятным сладковатым привкусом. Преимущества метода преобразования высокожирных сливок заключаются в простоте обслуживания, коротком производственном цикле, меньшей бактериальной обсемененности, более высокой стойкости при хранении, пониженном содержании газовой фазы. Этот метод характеризуется высокими технико-экономическим показателями, в частности стоимость получения масла снижается более чем в 3 раза по сравнению с методом непрерывного сбивания. В зависимости от продолжительности хранения масла устанавливают определенную температуру в камерах. Если масло закладывают на хранение сроком более 3 мес, то температура должна быть от -12 до -18 ⁰С, если сроком более года, то температуру хранения снижают до -20- -30 ⁰С. При температуре -12- -20 ⁰С почти полностью прекращается развитие микроорганизмов и снижается интенсивность биохимических

осуществляться как при испарении, так и при кипении. Процесс выпаривания наиболее интенсивно проходит в условиях вакуума (давление ниже атмосферного). Выпаривание при пониженных температурах (40-60 ⁰С) в условиях разрежения не вызывает глубоких изменений и снижения биологической ценности молочных продуктов. При производстве сухих молочных продуктов применяют следующие основные виды сушки: пленочную (контактную), распылительную (конвективную) в потоке горячего воздуха и сублимационную. Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта при использовании вальцовых (барабанных) сушилок. Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабана, высыхает. Продукт высыхает в виде пленки (рис. 4). При пленочном способе температура вальцов достигает 106-128 °С, поэтому пастеризацию молока и молочной смеси ЗЦМ следует проводить (для уменьшения теплового воздействия на белки и соли) при 75-77 °С. При распылительной сушке, проводимой в более мягких условиях (температура молока в зоне распыления 60-75 °С), рекомендуется в целях полной инактивации липазы температуру пастеризации цельного или обезжиренного молока повысить до 90-95 и 85-87 °С. Дальнейшее повышение температуры способствует денатурации сывороточных белков и выпадению фосфата кальция, что вызывает понижение растворимости сухих молочных продуктов. Для уменьшения количества свободного молочного жира перед сушкой необходимо гомогенизировать сгущенное молоко. Оптимальный режим гомогенизации при производстве сухого молока: температура 55-60 °С. давление 10-15 Мпа.

а б Рис. 4. Микроструктура сухого молока: а – пленочной сушки; б - распылительной сушки При пленочной сушке расход пара намного ниже, оборудование дешевле, но получаемый продукт хуже растворяется (80-85 %) и более низкого качества, чем при использовании распылительной сушки.

процессов. Наиболее существенные изменения структуры и консистенции, особенно в первый период хранения, бывают в масле, изготовленном методом преобразования высокожирных сливок. Процесс порчи при хранении масла ускоряет кислород воздуха, свет и особенно повышенная температура. Жир может прогоркать, прокисать и осаливаться. Сквашивание сливок и посолка масла тормозят только микробиологические процессы, но содействуют протеканию физико-химических процессов. 7. ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ 7.1. Требования к молоку. Общая технологическая схема производства сыров Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22-29 %), жиров (27-30 %), а также незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов. Основная часть белков и других азотистых веществ сыра находится в легкоусвояемой форме. Требования к молоку. В сыроделии к качеству молока предъявляютособо высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных и являться хорошей средой для развития микроорганизмов, так как при выработке сыров микрофлора играет первостепенную роль. Молоко должно быть не ниже первого сорта, по сычужно-бродильной пробе – не ниже второго класса, содержать не более 10 спор мезофильных лактосбраживающих бактерий в 1 см³. Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается плохо, процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо и сыр получается низкого качества. Молоко должно быть сыропригодным, хорошо свертываться от сычужного фермента, образовывать плотный и эластичный сгусток, без несвойственных ему привкусов и запахов, кислотностью 16-18 ⁰Т, незамороженным, температурой не выше10 ⁰С. Количество соматических клеток в 1 см³не должно превышать 500 тыс. В молоке должно быть определенное соотношение жира (не менее 3,2 %) и белка (не менее 3 %), кальция и фосфорнокислых солей. Несыропригодное молоко получают при включении в рацион

ления сахарозы. При этом в продукте создается осмотическое давление около 18 Мпа, в то время как в протоплазме бактериальных клеток оно составляет лишь 0,6-0,8 Мпа. В результате разницы в давлении наступает плазмолиз бактериальных клеток. Для получения сгущенного молока его нормализуют, подвергают тепловой обработке, сгущают в 2,2-2,5 раза, гомогенизируют, охлаждают до 4 ⁰С для стабилизации солевого состава, разливают в стандартные банки, закрывают крышками, закатывают, проверяют на герметичность, подвергают стерилизации при 116-117 ⁰С в течение 15-17 мин и охлаждают до 20-25 ⁰С. По ГОСТ 2903-78 сгущенное молоко с сахаром должно иметь следующий состав (в %) и свойства: содержание влаги не более 26,5, сахарозы не менее 43,5, сухих веществ молока не менее 28, в том числе жира не менее 8,5; кислотность не более 48 °Т. Основным показателем, определяющим качество сгущенного молока с сахаром, является консистенция, (наиболее часто встречающийся порок продукта –изменение его консистенции – загустевание). Один из важнейших факторов, влияющих на консистенцию сгущенного молока с сахаром, - химический состав молока, главным образом, его белково-солевой состав. Повышенная кислотность сырого молока нарушает солевой баланс молок, снижает тепловую устойчивость казеина и отрицательно сказывается на консистенции готового продукта. Сущность сгущения заключается в частичном удалении свободной влаги в замороженном, жидком и парообразном виде. При замораживании часть свободной влаги кристаллизируется и кристаллы ее выделяют. Массоваядоля сухих веществ увеличивается до 30-40 %. Воду можно удалят из молочного сырья с помощью молекулярной фильтрации под давлением не более 5 МПа. Сгущение молока проводят выпариванием при кипении в разреженном пространстве. При производстве сгущенного стерилизованного молока консервирование путем повышения концентрации сухих веществ сочетают с высокотемпературной обработкой продукта. Для уничтожения липолитических и протеолитических бактерий и инактивирования липазы применяют следующие режимы тепловой обработки нормализованных смесей после сгущения: 90-95 ⁰С или 105-109 ⁰С без выдержки. Консервы хранят при температуре 5-15 ⁰С и влажности воздуха не более 85 %. Сухие молочные продукты всех видов получают в два этапа: сначала проводят сгущение, а в дальнейшем сушку предварительно сгущенного продукта до массовой доли влаги 1,5-5 %, при которой не развиваются микроорганизмы. При производстве сухих молочных продуктов важным технологическим приемом перед сушкой является сгущение молока методом выпаривания до определенного содержания сухих веществ, для цельного молока до 43-52 %. Выпаривание может

однообразных кормов, слишком большого количества ботвы, барды, жома, при выпасе на заболоченных пастбищах, при получении и хранении молока в антисанитарных условиях. Особенно отрицательно на качество сыров влияет примесь маститного молока. Такое молоко характеризуется пониженным количеством кальция, казеина и низкой кислотностью, тормозится процесс сквашивания, увеличивается переход казеина и жира в сыворотку, появляется неприятный запах и плохой вкус сыра. Для исправления несыропригодности молока в него вносят хлористый кальций, повышают дозу бактериальной закваски, увеличивают температуру свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов. Общая технологическая схема производства сыров включает следующие операции: приемку молока, определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию. При производстве сыров используют следующее оборудование: сепараторы-нормализаторы, пастеризаторы-охладители, ванны стандартизации молока перед свертыванием, сыроизготовители, механизмы подачи массы, ее посола и прессы. В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляют коагуляцию белков молока, разрыхление сырной массы, постановку зерна и отбор определенного количества сыворотки. На крупных сыродельных предприятиях применяют в основном аппараты непрерывного действия, на средних – аппараты периодического действия. БелНИКТИММП разработал линию для производства непрерывным способом мягких сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока путем термокислотной коагуляции содержащихся в нем белков (казеина и сывороточных) с последующей обработкой получаемого сгустка. Линия обеспечивает непрерывное получение белкового сгустка, отделение его от сыворотки, формирование сырного зерна, обсушку и выгрузку головок сыра в автоматическом режиме. Аппараты периодического действия чаще всего состоят из одной или двух специальных емкостей. При получении сырного зерна в одной емкости осуществляют коагуляцию белков, разрезку сгустка и обработку сырного зерна. Если используют сыродельную ванну, то в ней можно формировать сырные зерна. При применении двух емкостей в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подпрессовывают и разрезают на блоки. Для разрезки сгустка и постановки сырного зерна применяют лиры.

Плавленые сыры готовят из зрелых сыров высокого качества, но имеющих физические нарушения или нестандартных. Сырьем для получения плавленых сыров могут быть самые разнообразные сычужные и кисломолочные сыры, сливочное масло, молоко натуральное, сгущенное, сухая и сгущенная сыворотка, другие компоненты и наполнители. Обычно сыр плавят при температуре 80-85 ⁰С, так как при более высокой температуре он становится очень текучим. Сыр плавят в течение 15-20 мин. Перед окончанием плавления вносят вкусовые наполнители, охлаждают и получают плавленый сыр. Его формуют в горячем виде. При быстром охлаждении стойкость и качество сыров улучшаются. Плавленые сыры можно хранить при температуре от 0 до 4 и от -3 до 0 ⁰С. При температуре 8-10 ⁰С их хранят не более 2 суток. 8. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Предполагается, что в перспективе будет расширятся производство и повышаться качество молочных консервов за счет использования новых сочетаний основных ингредиентов, добавления в продукты вкусовых, ароматических компонентов и витаминов, а также за счет создания новых видов консервов целевого назначения. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов многочисленны. Производство молочных консервов основано на подавлении химических и микробиологических процессов (анабиоз) и полном уничтожении микроорганизмов (абиоз). Консервирование по принципу анабиоза осуществляют, в основном, физическими способами – повышением осмотического давления и высушиванием. Химические способы – внесение консервантов (сорбиновая кислота, антиокислители жира) и антибиотиков (низин и др.) – применяют лишь для повышения стойкости молочных консервов при хранении смягчения режимов стерилизации. К молочным консервам относят сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сухое молоко и др. Широко используются разнообразные заменители цельного молока (ЗЦМ), применяемые при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных: сухой ЗЦМ, Био-ЗЦМ, регенерированное молоко и др. Для консервирования более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размеру жировыми шариками. Молоко от механических примесей и микроорганизмов желательно очищать на сепараторах-молокоочистителях без предварительного подогрева при температуре 5-10 ⁰С. Производство сгущенного молока с сахаром основано на увеличении концентрации сухих веществ молока путем сгущения и добав

Созревание свежего молока заключается в сбраживании молочного сахара и превращении его в молочную кислоту за счет развития молочнокислых бактерий. При прохождении этой стадии повышается кислотность молока, изменяются его физико-химические свойства, в частности увеличивается содержание растворимого фосфора и кальция, ускоряется свертываемость. Зрелое молоко можно получать разными способами. По одному из них свежее сырое молоко (только высшего сорта) собирают в емкости и выдерживают 10-14 ч при температуре 8-12 ⁰С и затем его перерабатывают на сыр. Пастеризованное молоко созревает за счет внесения бактериальных заквасок. Для этого молоко пастеризуют при 72-74 ⁰С, охлаждают до 20-22 ⁰С, вносят 0,1-0,3 % закваски чистых культур и оставляют при этой же температуре для повышения кислотности на 1-2 ⁰Т. Нормализация молока необходима для производства сыра с определенным содержанием жира и белка в сухом веществе. Пастеризацию молока проводят для изготовления всех сыров, за исключением швейцарского, для производства которого используют сырое доброкачественное молоко. Пастеризация сырого молока необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Но одновременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При любой пастеризации сохраняется незначительная часть микроорганизмов, в основном нежелательных, состоящая из термостойких видов бактерий. При пастеризации молока происходит частичная денатурация казеина, одно- и двухзамещенные соли кальция переходят в нерастворимое состояние (в трехзамещенный кальций), снижается свертывающая способность под действием сычужного фермента, коагулируют сывороточные белки и задерживается обезвоживание. Пастеризацию молока проводят при температуре 71-73 ⁰С с выдержкой 15-20 с. Охлаждают молоко до температуры свертывания (32-36 ⁰С) сразу после пастеризации. Подготовка молока к свертыванию включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Но до прибавления сычужного порошка обязательно определяют свертываемость молока. По продолжительности свертывания молоко делят на три типа: I - продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II - свертывание происходит через 10-15 мин, свертываемость молока нормальная; III – продолжительность свертывания составляет более 15 мин, слабая свертываемость. Молоко может вообще не свертываться. Наилучшей свертывающей способностью обладают сычуги 2-3-недельных телят, получавших только молоко. Применяют также сычуги ягнят. В качестве ферментного препарата в сыроделии используют пепсин, получаемый из желудка взрослых свиней, крупного и мелкого

Для их получения используют повышенную температуру пастеризации молока. Продукт содержит больше влаги по сравнению с твердыми сычужными сырами и реализуется в свежем (без созревания) виде. Брынзу получают из овечьего, козьего и коровьего молока с чеддеризацией до формования. В брынзе содержится 40-50 % жира в сухом веществе. Используют как сырое, так и пастеризованное при температуре 70-75 ⁰С без выдержки молоко. В коровье молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и соли кальция в количестве 15-25 г на 100 кг молока. Молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином при температуре 32 ⁰С продолжительностью 20-30 мин. Брынзу относят к группе рассольных сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. 7.3.4. Кисломолочные сыры Согласно СТБ 1323-2002 из кисломолочных сыров в Беларуси производят белорусский клинковый, адыгейский, диетический и двинский. Их получают из пастеризованного нормализованного молока и пахты (или их смеси) путем термокислотной коагуляции содержащихся в них белков или за счет сквашивания их закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлористого кальция с последующей обработкой и внесением вкусовых наполнителей. Для изготовления сыров используют молоко коровье не ниже I сорта, обезжиренное, плотностью не менее 1028 кг/м³ кислотностью не более 20 ⁰Т. Для сквашивания используют сычужный порошок, а также пищевой свиной и говяжий пепсин. Эти сыры отличаются высоким содержанием белка. Например, в 100 г белорусского клинкового сыра (30 % жира в сухом веществе) содержится белков 21,9 %, жира – 10,8 и углеводов – 1,4 %. В адыгейском сыре содержится белков 16,5 %, жира – 18,0 и углеводов – 1,4 %; в диетическом соответственно 20,0 %, 3,0 и 1,3 %. В Беларуси разрабатываются линии, позволяющие производить мягкие сыры без созревания, в том числе с термокислотной коагуляцией. Технологический процесс производства сыров на этих линиях включает следующие операции: приемку сырья, приготовление нормализованной смеси, тепловую обработку, подготовку коагулята, осаждение белков, формирование зерна, отделение сыворотки, формование головки сыра, самопрессование, посолку и обсушку сыра. Срок годности сыров при температуре хранения от 2 до 6 ⁰С и относительной влажности 80±5 % белорусского клинкового, двинского составляет 36 ч, диетического – 5 суток, адыгейского – 7 суток. 7.3.5. Плавленые сыры

рогатого скота. В некоторых странах применяют молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, но они не могут полностью заменить сычужный фермент, так как сыры, полученные с их использованием, уступают по качеству сырам, полученным на сычужном ферменте. Молочнокислые бактерии в виде бактериальных заквасок в количестве 0,5-0,8 % добавляют в пастеризованное молоко за 20-40 мин до применения сычужного фермента. В качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Для крупных сыров обычно применяют дополнительно молочнокислые палочки и термофильные стрептококки. Для повышения свертываемости молока вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция (не более 40 г кристаллической соли на 100 кг нормализованного молока). Эта соль угнетает развитие кишечной палочки, газообразующих микроорганизмов, но не влияет отрицательно на развитие молочнокислых бактерий. Свертывание молока под воздействием сычужных ферментов обычно продолжается 25-30 мин (рис. 3). Молоко переходит из жидкого состояния (золя) в гель. Образуется структурный сгусток, который должен быть умеренно плотным и упругим. При недостатке в молоке растворимых солей кальция сгусток бывает дряблым, а при температуре ниже оптимальной – слабый с повышенной способностью удерживать сыворотку.

а б Рис. 3. Схема образования пространственной структуры в процессе свертывания молока: а – начало образования структурной сетки; б – пространственная структура сгустка; 1 – частицы белка; 2 – петли структуры, заполненные дисперсионной средой Обработку сычужных сгустков проводят с целью создания условий для протекания микробиологических и ферментативных процессов, их ускорения и более полного удаления сыворотки. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение, растут и размножаются молочнокислые бактерии. Накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и значительно меньше – в сыворотке. Моло

однодневной посолки. Он не имеет корки. Вкус свежего сыра - кисломолочный, а выдержанного – остросоленый со специфическим привкусом. 7.3.2. Твердые сычужные сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы Основную роль при созревании этой группы сыров играет мезофильная микрофлора, которая развивается внутри сыра. Голландский сыр один из наиболее распространенных сыров в республике. В 2-месячном возрасте сыр считают зрелым. Содержание жира в сухом веществе составляет 45-50 %. Влаги в сыре должно быть не более 44 %. Глазки бывают округлой и овальной формы, но они могут и отсутствовать. Для получения сыра используют чистые культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,3 до 0,8 %, а при недостаточной свертывающей способности молока вносят хлорид кальция (до 40 г на 100 кг молока). При изготовлении сыров 50 %-ной жирности молоко свертывается при температуре 32-35 ⁰С в течение 20-30 мин, а при изготовлении 45 %-ной жирности соответственно при 30-35 ⁰С в течение 25-30 мин. Температура второго нагревания составляет 39-41 ⁰С. Российский сыр содержит влаги 40-45 %, жира в сухом веществе – не менее 50 %. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1,0 % закваски, включающей кислото- и ароматобразующие стрептококки, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока. Для получения высококачественного сыра необходима влажность его после прессования 43-44 %, величина рН в 2-3-суточном возрасте 5,15-5,2 и содержание соли – 1,3-1,5 %. Общий срок созревания российского сыра – 70 дней. Из этой группы в республике изготавливают сыры: северный, витьбич, пошехонский, буковинский, сельский, русский и минский. Согласно СТБ 1373-2003 больше всего содержится жира в северном сыре – 30,3 % (в сухом веществе его должно быть 55 %) и меньше всего белка – 18,8 %. Самое низкое содержание жира в минском сыре – 16,5 % (в сухом веществе - до 30 %). Содержание белка в минском и русском сырах достигает 27-28 %. Доля влаги во всех сырах колеблется около 43 %. Содержание соли составляет 1,5-3,0 %. Срок годности фасованных сыров (с даты фасовки) при хранении с влажностью 75-82 % и температурой 0-5 °С равен 25 суткам, а при температуре 5-8 °С – 15 суткам. 7.3.3. Мягкие и рассольные сыры Мягкие сыры Нарочь и любительский по сравнению с другими сырами имеют ряд преимуществ: эффективное использование сырья, экономия молокосвертывающих ферментов, более низкие требования к качеству сырья, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.

ли от 1,5 до 8 %. Для соления используют сухую соль и рассол. Температура рассола и воздуха должна быть 8-12 ⁰С, относительная влажность воздуха – 92-96 %. Для посолки сыра используют помещения или отдельные камеры с бассейнами, наполненными рассолом. Посолка продолжается в течение 2-4 суток. Затем сыры обсушивают на стеллажах. Созревание сыра способствует превращению питательных веществ продукта в более усвояемую форму и приданию определенного вкуса, запаха, консистенции и цвета. При созревании под влиянием микрофлоры изменяются все составные вещества сыра. Действие микрофлоры на составные вещества молока начинается уже при подготовке его к свертыванию и продолжается до прессования сыра. В первой стадии созревания преобладает воздействие стрептококков, а во второй – молочнокислых палочек. Развитие молочнокислой микрофлоры продолжается до тех пор, пока в сыре содержится несброженный молочный сахар. Молочный сахар за период созревания полностью сбраживается до молочной кислоты и других продуктов. На сбраживание сахара затрачивается 7-10 дней и уже в 2-недельном сыре обычно его не бывает. Белки под влиянием сычужного и протеолитических ферментов бактерий и грибов превращаются в разнообразные растворимые азотистые вещества (от 25 % - в твердых, до 70 % - в мягких сырах). Основная роль в созревании сыра принадлежит казеину, который под влиянием сычужного фермента превращается в параказеин. Под влиянием жизнедеятельности микрофлоры в сыре образуются газы, в основном углекислый, которые создают рисунок. При быстром образовании газов глазки мелкие – 0,3-0,5 см (голландский сыр), а при медленном – крупные до 1-2 см в диаметре (швейцарский сыр). На первом месяце созревания температура в сырохранилище должна быть 13-15 ⁰С, а влажность воздуха – около 60 %. В дальнейшем сыры выдерживают при 10-12 ⁰С и влажности воздуха 88-90 %. Продолжительность созревания сыра чаще всего составляет от 2,5 до 8 мес. Поверхность сыра предохраняют от развития аэробной микрофлоры нанесением тонкого слоя парафинового или комбинированного сплава, использованием синтетических оболочек. Хранение сыра осуществляется в холодильниках при температуре воздуха от 0 до 2 ⁰С при относительной влажности воздуха 85-87 %. Большинство твердых сычужных сыров можно хранить до 8 мес, швейцарский – до года и мягкие – до 4 мес. 7.2. Классификация сыров

По одной из классификаций все сыры разделяют на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры подразделяют на: твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, российский); твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, сулугуни, советский); мягкие (смоленский, рокфор, останкинский, Нарочь, любительский) и рассольные (брынза и др.). К кисломолочным сырам относят адыгейский, белорусский клинковый, диетический, двинский. К классу переработанных сыров относят плавленые (советский, колбасный копченый, янтарь, Нарочь и др.). В качестве исходного сырья для приготовления этого класса сыров используют сыры различной зрелости и сорта, а также нестандартные сыры. 7.3. Особенности технологии производства различных видов сыров 7.3.1. Твердые сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы В сырах этой группы процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий, так как сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и не влияет или почти не влияет на эти процессы. Швейцарский сыр изготавливают, как правило, в пастбищный период, в основном из сырого молока, которое в это время характеризуется высокой биологической ценностью. Молоко должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий, кислотностью 18-20 ⁰Т и с хорошей свертывающей способностью. В производстве этого сыра важную роль играет пропионовокислое брожение. Оно способствует образованию крупных и округлой формы глазков. Пропионовокислые бактерии вносят в молоко в виде 0,7-1,0 мл закваски на 1 т молока. В свежее молоко вносят 0,1 % закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых палочек. Температура второго нагревания равна 55-58 ⁰С продолжительностью 15-25 мин. Длительность созревания сыра составляет 6 мес, но самое высокое качество его достигается при созревании в течение одного года. Сыр сулугуни в Беларуси вырабатывают из коровьего молока. Его подвергают созреванию. Второе нагревание проводят при температуре 30-35 ⁰С. Но если при свертывании повышают температуру на 2-3 ⁰С, то второе нагревание не проводят. После остывания сыр солят в насыщенном рассоле при температуре 8-10 ⁰С в течение 12-18 ч. Процесс созревания сыра сулугуни проводят в период чеддеризации (молочнокислого брожения). Масса головок составляет 1,0-1,5 и 0,3-0,8 кг с содержанием влаги не более 50 %, жира в сухом веществе - 45 %,, соли – от 1 до 4 %. Сыр сулугуни можно реализовать в свежем виде после

⇐ Предыдущая 59 60 61 62 63 64 65 66 6768

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных