Оздоблення тортів та тістечок

Процес оздоблення тортів та тістечок можна поділити на три етапи:

- підготовка випечених напівфабрикатів

- прошарування оздоблених напівфабрикатів

- оформлення верхній поверхні тортів та тістечок

Підготовка випечених напівфабрикатів складається із зачистки поверхні від деформованих і підгорілих ділянок, придання необхідної форми.

Прошарування здійснюється кремом або фруктовою начинкою. Для цього такий напівфабрикат як бісквіт нарізується на шари, а інші пісочний, заварний прошаровуються без нарізання.

Оформлення поверхні тортів і тістечок виконують шляхом видавлювання крему із металевих шприцювальних трубочок різної конфігурації. Таким способом на поверхні отримують різні узори, квіти, фігурки. Для отримання дуже тонких малюнків у трубочку встановлюють паперові конусоподібні трубочки, котрі називаються „корнетики”. Для того щоб отримати високої якості узори крем повинен мати добру пластичність.

Процес оздоблення тортів і тістечок – це дуже трудоємка операція, яка потребує майстра високої кваліфікації, якщо цю операцію проводити вручну.

Зараз на крупних підприємствах оздоблення тортів та тістечок проводять на спеціальних автоматах. Такі автомати можна встановлювати в поточно-механізовані лінії по виробництву тортів та тістечок.

Для поділення бісквітного напівфабрикату на окремі шари існують бісквіторізальні машини, типу ШРБ. Існують пристрої для промочки бісквіту типу конструкції Даниленка М.П.[ ]. Автомат Ш5-РПТ призначений для фігурного оздоблення тортів та тістечок. В останні роки на підприємствах впроваджені механізовані лінії для бісквітних рулетів іноземних фірм.

Оздоблення бісквітних тортів та тістечок

Бісквітні торти та тістечка складаються з 2 або 3 шарів бісквітного напівфабрикату, промочених мочкою і прошарованих різними кремами або фруктовими начинками. Поверхня тортів і тістечок покрита кремом або фруктовою начинкою, а бокові сторони тортів обсипані крихтою. Поверхня має художній малюнок. Форма тортів і тістечок може бути квадратною, круглою, продовгуватою у вигляді поліна, калача та ін.

Підготовка напівфабрикату до оздоблення. Бісквітний напі­вфабрикат зачищають з поверхні ножем, вирівнюють ножем для надання правильної форми і розрізають по горизонталі на 2або 3 шари в залежності від виду. Поверхню одного шару промочують мочкою на машині або вручну пеналиком або спеціальною лійкою, намазують рівномірним шаром крему або фруктової начинки поверхню і бокові сторони. Бокові сторони обсипають крихтою.

При виробництві трьохшарових тортів та тістечок другий шар покривають третім шаром, також змочують мочкою, покривають кремом або фруктовою начинкою. Бокові сторони обсипають крихтою.

Можливе комбіноване прошарування бісквітного напівфабрикату кремом і фруктовою начинкою, абоваренням, в залежності від рецептури. В залежності від рецептури тортів та тістечок можлива комбінація світлого і темного (з порошком какао) бісквітного напівфабрикату. При підготовці напівфабрикату бісквітно-фруктових тортів перший шар напівфабрикату промочують дуже мало або зовсім не промочують

Напівфабрикат для тістечок типу Риголетто готують із бісквітногонапівфабрикату, випеченого у вигляді батону. Батон розрізають по горизонталі на 2 шари, промочують нижній шар мочкою наносять шар крему, накладають верхній шар бісквіту, бокові сторони обсипають крихтою, на поверхню наносять шар крему із мішка за допомогою широкої плоскої трубочки. Напівфабрикат для тістечок типу Буше готують із готових круглих бісквітних заготовок. Після охолодження їх зачищають ножем і при необхідності вирівнюють краї металічною виїмкою. Для тістечок, які складаються із двох заготовок, на нижню заготовку відсаджують крем або фруктову начинку і накладають другу заготовку. Верхню заготовку промочують мочкою.

Оздоблення.

Художнє оздоблення підготовленого бісквітного напівфабрикату тими чи іншими оздоблювальними напівфабрикату у різних комбінаціях дозволяє отримати потрібне найменування торту та тістечка.

Оздоблення бісквітно-кремових тортів проводять в основному прикрасами із крему, горіхів, цукатів, фігурами із шоколаду, марципану, карамельної маси.

Оздоблення бісквітно-фруктових тортів проводять фруктами, цукатами, шматочками желе і заливають желе, а бокові поверхні обсипають крихтою.

У глазурованих бісквітних тортах поверхню глазурують помадою або шоколадом і художньо оздоблюють прикрасами із крему або інших оздоблювальних напівфабрикатів.

Оздоблення поверхні тістечок проводиться в залежності від їх різновиду. Якщо малюнок бісквітно-кремових тістечок являє собою суцільні лінії, можна провести на поверхні крему хвилясті лінії в одному напрямку, а потім намітити трафаретом розміри тістечок і розрізати ножем вручну на окремі тістечка (ніж періодично занурюють у гарячу воду для запобігання прилипання маси до нього).

Якщо оздоблення на кожне тістечко наноситься окремо, підготовлений напівфабрикат спочатку розрізають на окремі частини, а потім наносять малюнок з крему, накладають фрукти або цукати або інше оздоблення.

Глазурування помадою з білковим кремом складається з наступного.

Бісквітний напівфабрикат розрізають на смужки, які потім розрізають на частини рівної конфігурації. На кожну частину наносять ножем фруктову начинку. потім відсаджують збивний крем шаром 3 мм і поверхню крему глазурують зануренням у помаду, підігріту до 40-45°С. Після застигання помади тістечка прикрашають кремом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: