Оздоблення шарованих тортів та тістечок

Підготовка шарованого напівфабрикату до оздоблення.

Пласти шарованого напівфабрикату, нарізані за розміром, намазують фруктовою начинкою або кремом, і зверху покривають шаром крему або начинки. Форма тортів – квадратна.

Верх і бокові поверхні оздоблюють крихтою цих тортів і цукровою пудрою.

Тістечками цього типу є слойка з кремом, слойка з яблучною начинкою, шаровані трубочки, заповнені кремом, і штучно випечені тістечка-бантики, калачики, трикутники, квадратики та інші з різним оздобленням поверхні,.

Оздоблення

Слойка з кремом. Поверхню напівфабрикату, прошарованого кремом, покривають рівномірним шаром крему, обсипають крихтою цього ж напівфабрикату, розрізають ножем на окремі тістечка і обсипають через сито цукровою пудрою,

Слойка з яблучною начинкою. Поверхню верхнього шару н/ф до випікання змазують яйцем і наколюють ножем. Після випікання, охолодження і прошарування фруктовою начинкою ріжуть на окремі тістечка.

Штучно випечені. Поверхню обсипають цукровою пудрою і прикрашають оздобленням з крему.

Оздоблення пісочних тортів та тістечок.

Підготовка пісочного напівфабрикату до оздоблення складається з наступного.

Поверхню випеченого напівфабрикату зачищають ножем.

Від 3 до 5 пластів пісочного напівфабрикату, нарізаних за розміром торту прошаровують кремом, фруктовою начинкою, або варенням і зверху покривають кремом або фруктовою начинкою. Форма тортів – квадратна. Поверхню пісочних тортів оздоблюють кремом і цукатами і заливають розігрітим до 60 °С желе або глазурують помадою і наносять малюнок з крему і помади.

Бокові поверхні обмазують кремом або начинкою і обсипають бісквітною крихтою.

Пісочні тістечка можуть бути нарізні і приготовані із штучних випечених напівфабрикатів у вигляді півмісяця, кілець, трубочок, корзиночок.

Підготовка пісочного напівфабрикату до оздоблення складається з наступного.

Поверхню випеченого напівфабрикату зачищають ножем.

Для приготування фруктових тістечок теплий пласт пісочного напівфабрикату покривають рівномірним шаром теплої фруктової начинки або абрикосового мармеладу, накривають другим пластом напівфабрикату і наносять верхній шар фруктової начинки і глазурують або на глазурують помадою, підігрітою до 50 – 55 °С, потім після охолодження пласт ріжуть ножем, змоченим у гарячій воді, на окремі тістечка.

Іноді пісочні тістечка виробляють з оздобленням поверхні до випікання.

Кільце з горіхами. Із пласта тіста товщиною 5 – 7 мм вирубують заготовки у вигляді кільця, змазують меланжем, посипають подрібненими горіхами і випікають.

Смужка з фруктовою начинкою. Поверхню розкатаного тіста намазують рівномірним шаром фруктової начинки товщиною 3 – 4 мм, закривають другим пластом (закрита смужка), змазують меланжем і наносять малюнок за допомогою виделки і посипають просіяною крупкою із обрізків тіста з борошном, потім випікають, охолоджують і ріжуть на окремі тістечка. Можливе оздоблення поверхні випеченого тістечка цукровою пудрою.

Оздоблення заварних тістечок.

Тістечками цього типу являються заварні напівфабрикати, порожнина яких заповнена кремом. Оздоблення поверхні різноманітне.

Підготовка заварного напівфабрикату до оздоблення складається з наступного.

Напівфабрикат проколюють трубочкою шприцювального мішка і витискують у порожнину вершковий або заварний крем. При механічному заповненні порожнини напівфабрикату проколюють трубочкою бачка з кремом, який працює під тиском, відкривають кран і заповнюють порожнину кремом.

Трубочки з кремом. Поверхню глазурують зануренням у помаду, підігріту до 45-50' С, або змазують кремом і обсипають крихтою і цукровою пудрою.

Дрібні тістечка «Мрія» готують наступним чином. Маленькі заварні напівфабрикати у вигляді трубочок надрізують ножем, заповнюють начинкою і охолоджують добу у холодильній камері при 10 С. Охолоджені напівфабрикати глазурують зануренням у шоколадну глазур, укладають на сітку, охолоджують у холодильній камері 2 години. Потім повторно глазурують, укладають на сітку, повертають виделкою для утворення негладкої поверхні охолоджують у холодильній при 10 С 2год. Температура шоколадної глазурі З0 – 31 С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: