Пакування та зберігання тортів та тістечок

Готові оздоблені торти укладають в художньо оформлені коробки, які забезпечують збереження їх форми. Дно коробки застилають пергаментом або підпергаментом. тістечка укладають в один ряд у лотки або металеві листи, які оброблені анті корозійним матеріалом. Дозволяється використовувати дерев’яні листи, які оброблені харчовим лаком.

До якості готових тортів та тістечок пред’являють наступні вимоги. Поверхня повинна бути художньо оформлена кремом або іншими напівфабрикатами. Бокові поверхні тортів повинні бути повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами. Форма повинна бути правильною, відповідати даному найменуванню тортів, тістечок, вона не повинна мати зломів, вм’ятин. У тортів та тістечок без оздоблення може бути шорсткуватою, з характерними тріщинами.

Смак та запах повинні відповідати найменуванню виробів, без сторонніх присмаків. На поверхні не дозволяється розпливчастий малюнок із крему, глазур, яка посивіла, зацукрена помадна маса. На кожний вид тортів та тістечок регламентуються фізико-хімічні показники по вологості, загальному вмісту цукру та жиру, вмісту золи, яка не розчиняється у 10% соляній кислоті.

Торти та тістечка це продукти, які швидко псуються, тому до їх зберігання виробникам треба підходити з великою відповідальністю.

Виробники тортів та тістечок, незалежно від форм власності і об’ємів виробництва, зобов’язані виконувати вимоги галузевих стандартів щодо показників якості і безпеки; з їх обов’язковим контролем у відповідності стандартів на методи випробовувань кондитерських виробів (ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги; ГОСТ 5899 и изделия кондитерские. Метод определения массовой доли железа; ГОСТ 5903 и изделия кондитерские. Методы определения сахара)

Факторами ризику в процесі зберігання виробів є зміна їх мікробіологічних показників (КМАФАНМ, БГКП, Staurens. ПГ, ДО). Мікробіологічні показники визначаються за методами.

Усі підприємства, які виготовляють торти та тістечка з кремом, повинні бути забезпечені холодильними установками, які забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів та готових виробів у поєднані з нормативно-технічною документацією.

Не дозволяється зберігати торти і тістечка з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, які мають специфічний запах.

Тістечка перед відправленням у торгівельну мережу укладаються на металічні листи або лотки. Листи або лотки перед укладанням тістечок встелюються пергаментом, підпергаментом або пергаміном

Металічні листи або лотки повинні мати антикорозійне покриття.

Лотки повинні бути оснащені кришками, які щільно прилягають.

Торти укладаються у картонні коробки, вистелені паперовими серветками з пергаменту або пергаміну.

Торти і тістечка з кремом реалізуються у відповідності з діючими санітарними правилами „Умови, терміни зберігання та реалізації, особливо продуктів, які швидко псуються” та ОСТ 19-102-72 „Торти і тістечка” у терміни, починаючи з часу виготовлення при наявності холоду, не більше:

- з білково-збивними кремами та фруктовою оздобою - 72 год

- з вершковими кремами – 32 год

- з заварним кремом - 6 год

- з збитими вершками - 7 год.

- без оздоби - 72 год.

Гарантований термін зберігання.

Рулетів бісквітних з фруктовими начинками, що упаковані поштучно в парафінований папір складає 15 діб, пакованих в пергамін, пергамент або в целофан – 7 діб, вагові – 5 діб.

Торти і тістечка реалізуються в магазинах, які мають дозвіл місцевих органів державної санітарної служби на торгівлю кондитерськими виробами з кремом.

Списки магазинів щорічно до 31 березня уточнюються підприємством та затверджуються органами санепідемслужби.

Кремові вироби, які не реалізовано у встановлені терміни, підлягають поверненню на підприємство, де можуть бути використані як здоба при випіканні виробів з високою термічною обробкою.

На переробку дозволяється повертати з торгівельної мережі вироби з механічними пошкодженнями або зміною зовнішнього вигляду і форми, з закінченим терміном реалізації при відсутності органолептичних змін.

Для затримання розвитку мікроорганізмів при зберіганні тортів та тістечок, при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів кремів та фруктово-ягідних начинок – доцільно використовувати консерванти, такі як сорбінова та бензойна кислоти.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: