Відходи борошномельного виробництва і їх використання

Для збільшення виходу борошна високих сортів при переробці зерна на борошномельних заводах необхідно забезпечити насампе­ред максимальне відокремлення від ендосперму оболонок і зародків зерна. Відомо, що в цих частинах зерна міститься багато цінних біо­логічно активних речовин. Тому видалення їх під час переробки зерна значною мірою збіднює борошно з чистого ендосперму на мі­неральні речовини та вітаміни.

У зародку пшениці міститься значна кількість білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Порівняно з цілим зерном у ньому більше цукру, білка та в 6 разів більше жиру.

На борошномельних заводах виробляють зародкові пластівці, вихід яких становить 0,25 — 0,30 % від маси перероблюваного зерна. Хімічний склад їх такий: вологість 11 — 15 %; білка 28,6 — 41; віль­них ліпідів 8— 10,4; вільних цукрів 11,1 — 16,6; крохмалю 15,4 — 25,5; клітковини 2,4 — 3,7; золи 4,2 — 6,3 %. Кальцію у пластівцях у 1,2 — 2,5 раза більше, ніж у цілому зерні і борошні вищого сорту, а ка­лію — в 1,5 — 5 разів.

Технологічний процес виробництва зародкових пластівців скла­дається з таких основних операцій: відбору зародкових пластівців; очищення від залізомагнітних домішок; збагачення в повітряномy аспіраторі для відокремлення часточок оболонок і борошна; сушін­ня; охолодження; розфасовування й упаковування в паперові мішки з поліетиленовими вкладишами.

Як природний концентрат вітамінів, білків і вуглеводів зародкові пластівці використовують у виробництві хлібобулочних виробів. До­давання в тісто 5 % їх (замість борошна першого сорту) сприяє збіль­шенню в хлібі вмісту білка на 8—12 %, лізину — на 24 — 25, неза­мінних амінокислот — на 5 — 9, вітаміну B1 — на 9 — 18 %. Викорис­товують зародкові пластівці також у виробництві кондитерських виробів, у медицині, фармацевтичній та парфумерній промисловості.

У підготовчому та розмельному відділеннях борошномельних за­водів одержують відходи, які називаються висівками і містять пло­дові й насінні оболонки, а також алейроновий шар зерна. У висів­ках міститься: білків — 18 %; ліпідів — 4,3; крохмалю — 30; харчо­вих волокон (клітковини) — 45 %. Крім того, в них міститься більше половини вітамінів зерна.

Технологічний процес виробництва дієтичних висівок складаєть­ся з виділення, обробки на спеціальних машинах для зменшення залишків ендосперму і борошна, очищення, термічної обробки, охо­лодження, розфасовування та упаковування.

Дієтичні висівки використовують для лікування хвороб травної системи, а також порушення жирового обміну, викликаного викори­станням у харчуванні продуктів, бідних на харчові волокна. Перс­пективним є використання дієтичних висівок у хлібопеченні.

Для зниження мікробіологічного забруднення та вологості пше­ничних висівок здійснюють їх термічну обробку протягом 10 хв при температурі 110 — 130 °С. Після сушіння й охолодження їх вологість має бути не більше 7 %.

Зернову суміш від первинної обробки, що містить 50 — 70 % зе­рен, згідно із стандартом, відносять до основного зерна або зернових домішок і використовують на фураж, а із вмістом 70 — 85 % зерна — на виробництво комбікорму або фураж. Висівки використовують для виготовлення комбікорму і на фуражні цілі. Зародки, залежно від їх якості, є сировиною для виробництва олії, вітамінів, кормів.

Виробництво хліба

Хліб — один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку люди­ни, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів (табл. 24).

В Україні щороку виробляється близько 7 млн т хліба та хлібобу­лочних виробів, або 130 кг на душу населення.

Цінність хліба в тому, що він містить майже всі поживні речови­ни, необхідні людині. При правильній технології виробництва вся маса хліба (100 %) є їстівною. Майже половину його сухих речовин становлять вуглеводи (45 — 55 %), з яких основним є крохмаль. За­лежно від сорту борошна хліб містить 5 — 8 % білків (табл. 25).

За рахунок житнього і пшеничного хліба людина задовольняє свою потребу в білках на 25 - 30 %, у вуглеводах — на 30 - 40 %.

Біологічна цінність хліба залежить від повноцінності білків, вмі­сту в ньому вітамінів, зольних елементів тощо. В 100 г хліба міс­титься 5 — 8 г білка. Фізіологічна цінність білків хліба з борошна вищих сортів становить 20 — 25 % норми. За даними ФАО, білки житнього хліба краще збалансовані, ніж пшеничного.

Важливим показником біологічної цінності хліба є вміст у ньому вітамінів. Хліб — основне джерело вітамінів групи В, РР, Е. З міне­ральних речовин у ньому є фосфор, кальцій, залізо, магній та ін. За вмістом вітамінів і зольних елементів хліб з низькосортного борош­на, і особливо оббивного, переважає хліб, випечений із борошна ви­щих сортів.

Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має пористу, м'яку, еластичну та нелипку м'якушку, в якій містяться денатуровані білки, частково клейстеризований і розчинений крох­маль, сильно розм'якшені оболонкові часточки зерна. Тому всі ком­поненти хліба легкодоступні для дії ферментів травного каналу.

Енергетична цінність хліба досить висока. Так, 100 г його, залеж­но від виходу і сорту борошна та рецептури тіста, дають організмові 798 - 1390 кДж, що становить близько 35 % його потреби в енергії.

Виробництво хліба почалося давно (10 — 15 тис. років тому), коли людина почала вирощувати злакові культури. Спочатку люди їли сире зерно, але з появою вогню з'ясували, що підігріте на ньому зерно має приємний смак. Так людина стала випікати перепічки, a згодом і хліб.

З давніх часів хліб цінився дуже високо. В Давньому Єгипті сон­це, золото і хліб позначали однаково — у вигляді кола з крапкою посередині. В Римі раб, який умів випікати хліб, коштував у 10 ра­зів дорожче за найкращого гладіатора.

Минуло щe багато століть, перш ніж у тісто почали додавати дріжджі, які перетворили жорстку перепічку на пишну і м'яку булку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: