Виробництво пшеничного і житнього борошна

У виробництві борошна процес подрібнення зерна і проміжних продуктів є одним із головних, оскільки він впливає на вихід і якість готової продукції. Подрібнення зерна — одна з найбільш енергомістких операцій. Вона полягає у руйнуванні твердих тіл під дією ударних або стираючих зовнішніх сил. Розрізняють два види подрібнення: просте, за якого всі складові частини зерна подріб­нюються рівномірно для одержання однорідної суміші, і вибіркове, коли тверді тіла, неоднорідні за складом, руйнуються для одержан­ня часточок певних розмірів. Вибіркове подрібнення при цьому спрямоване на більш повне виділення твердих часточок.

При простих помелах зерна пшениці і жита, наприклад на оббив­не борошно, використовують метод простого подрібнення, при склад­них помелах для одержання сортового борошна високої якості — метод вибіркового подрібнення.

Основні вимоги до процесу подрібнення зерна пшениці і жита при сортових помелах зводяться до одержання максимальної кіль­кості проміжних продуктів у вигляді крупок і дунстів високої якості, їх шліфування та повного подрібнення на борошно. Тому цей процес складається з трьох етапів: крупоутворення з вилученням оболонок (драний процес), збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес); тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів з ви­лученням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).

Кожний етап, у свою чергу, складається із систем, кількість яких визначається видом помелу і технічним оснащенням заводу. Систе­ми, на яких подрібнюють зерно і його часточки, називаються дра­ними, або крупоутворювальними, і позначаються римськими циф­рами (І, ІІ, ІІІ і т.д.). Системи, на яких подрібнюють проміжні про­дукти (крупки і дунсти), мають назву розмельних і позначаються арабськими цифрами (1, 2, 3 і т.д.)

Драний процес спрямований на добування з ендосперму на пе­рших драних системах максимальної кількості проміжних продук­тів у вигляді крупок з часточками різних розмірів і дунстів (це сере­дня фракція продукту між дрібною крупою і борошном) з мінімаль­ною зольністю та невеликою кількістю борошна, а на наступних си­стемах — відокремити від оболонок часточки, які залишились. Дра­ний процес здійснюють на вальцьових верстатах (рис. 14).

Крупні, середні і дрібні крупки, а також дунсти значно відрізня­ються між собою не тільки за розмірами (розмір часточок від 0,35 до 3,25 мм, а дунстів від 0,2 до 0,35 мм), а й за добротністю, тобто від­носним вмістом ендосперму та оболонок. Якщо ці суміші подрібнити у вальцьових станках, то якість виробленого борошна буде низькою через потрапляння в нього оболонок. Тому основне призначення процесу сортування крупок і дунстів за добротністю — розділення їх за якістю. Відділення часточок, якість яких близька до якості ендо­сперму, необхідне для того, щоб одержати максимальну кількість високоякісного бо­рошна з мінімальним вмістом у ньому подрібнених часточок оболонок зерна. Процес сор­тування крупок і дунстів за добротністю називається про­цесом збагачення.

Продукти переробки зба­гачуються на ситовійних ма­шинах, які розділяють суміш на фракції, що різняться аеро­динамічними властивостями, розмірами, густиною та фор­мою часточок За структурою технологічний процес поділя­ється на системи, які збага­чують окремо крупні, середні і дрібні крупки та дунсти.

На ситовійних машинах здійснюється просіювання суміші на плоских решетах в умовах висхідного потоку повітря. За сильної дії повітря та прямолінійно-зворотного руху ситового корпуса різні компоненти суміші розшаровуються. Повітря, що засмоктується з підрешітного простору, пронизує всі три яруси решіт і надходить в аспіраційну систему. У міру розпушування шару продукту повітрям часточки з найбільшою густиною переміщуються вниз до решіт, а часточки з найменшою густиною та найбільш шорсткі — вгору. Час­точки, що мають більшу густину і багаті на ендосперм (низькозоль-ні), швидко опускаються на поверхню решіт і просіюються.

У результаті збагачення з кожної ситовійної системи можна оде­ржати 5 — 6 продуктів, різних за крупністю та якістю (один-три схо­ди і один-чотири проходи).

Збагачені в ситовійних машинах крупки залежно від якості над­ходять на верстати шліфувальних і розмельних систем для подаль­шого подрібнення.

Шліфуванням у борошномельному виробництві називається звільнення крупок (крупних, середніх, дрібних) від оболонок, що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки. При сорто­вих помелах пшениці залежно від продуктивності заводу викорис­товують 5 шліфувальних систем. Після шліфування великі крупин­ки стають середніми, середні — дрібними, а дрібні — дунстами. Ре­жим роботи шліфувальних систем має забезпечувати якнайповніше відокремлення оболонок від крупок з найменшим подрібненням останніх та мінімальним утворенням борошна (не більше 12 — 15 %).

Завершальним етапом у технологічному процесі виробництва борошна є розмельний процес — подрібнення на борошно крупок та дунстів, одержаних у драному і шліфувальному процесах і звіль­нених від оболонок при збагаченні. З кожної розмельної системи намагаються одержати максимальну кількість борошна з мінімаль­ним вмістом золи. Вибір кількості розмельних систем залежить від продуктивності борошномельного заводу, виду помелу, міцності по­дрібнених продуктів, стану розвитку драного, ситовійного і шліфу­вального процесів. При сортових помелах пшениці необхідно 8—14 розмельних систем.

Зберігання борошна

До складу борошна входить велика кількість дрібних часточок, що втратили захисні оболонки, тому воно гірше зберігається, ніж зерно. Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мік­робіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати до­зрівання і вибілювання борошна. Пшеничне борошно, використане для випікання хліба відразу після помелу високоякісного зерна, має

низькі якісні показники. Тісто з нього липке, швидко розріджується, тому утворюється хліб малого об'єму. Лише через певний період зберігання борошно набуває необхідних технологічних якостей. По­ліпшення хлібопекарських якостей борошна при зберіганні назива­ється дозріванням.

Протягом періоду дозрівання у борошні відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Змінюються його колір, кислотність, білково-протеїновий і вуглеводно-амілазний комплекси, вміст воло­ги та жиру. Важливу роль у підвищенні сили пшеничного борошна під час дозрівання відіграє гідроліз жиру. Ненасичені жирні кисло­ти, які утворюються при цьому, змінюють фізичні властивості клей­ковини, зміцнюючи її і тісто. При зберіганні свіжозмеленого борош­на його титрована й активна кислотності збільшуються. Однією з причин підвищення сили борошна в період дозрівання є зміна біл­ково-протеїнового комплексу під впливом окислювальної дії насам­перед кисню повітря.

Процес побіління відбувається у борошні як пшеничному, так і житньому усіх видів і сортів внаслідок окислення киснем повітря пігментів зерна (каротину й ксантофілу), які при цьому знебарвлю­ються.

Борошно інтенсивно дозріває при 20 — 25 °С, і це практично не відбувається при температурі до 0 °С. За одними даними, свіжозме-лене борошно вищого, І і II сортів при зберіганні у приміщенні, яке не опалюється, в мішках досягає оптимальних хлібопекарських яко­стей (закінчується його дозрівання) протягом 1,5 — 2 міс, а оббивне борошно в тих самих умовах — через 3 — 4 тижні. За іншими дани­ми, строк дозрівання пшеничного борошна становить 1 — 2 міс, а житнього — вдвоє менший.

При тривалому зберіганні (понад 3-4 міс) і температурі 15 °С у борошні виникають гіркий смак і неприємний запах згірклої олії. Це пояснюється тим, що жир борошна розкладається і окислюється повітрям, внаслідок чого утворюються кислоти, які збільшують кис­лотність борошна. Крім того, під час зберігання борошно може про­кисати внаслідок розвитку у ньому бактерій, які зброджують цукор з утворенням кислот, та пліснявіти внаслідок активної життєдіяль­ності плісеневих грибів.

Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6 — 8 мішків так, щоб вони не розвалюва­лися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні — вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт.

Необхідно встановити систематичний контроль за умовами збері­гання, станом і якістю борошна. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і при потребі продукцію провіт­рюють щодня. Крім того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього та верхніх рядів мішків шта­беля. Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура по­вітря на складі вище 10 °С, і один раз на місяць, якщо вона нижча 10 °С. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Дані перевірок записують у спеціальний журнал.

Для визначення смаку, запаху борошна і зараженості шкідника­ми від кожного штабеля відбирають середню пробу відповідно до стандарту: при температурі борошна 10 °С і нижче — не рідше од­ного разу на місяць, а при температурі вище 10 °С — двічі на мі­сяць. Основним технологічним показником борошна є його кислот­ність: пшеничного — 4°, житнього — 4,5 — 5°. У разі його відхилення від норми припиняють подальше зберігання борошна.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: