Підготовка зерна до помелу

Технологія виробництва борошна передбачає очищення зерна і його підготовку до помелу в зерноочисному та переробку на борошно в розмельному відділеннях

У підготовчому відділенні борошномельного заводу із зернової маси видаляють органічні й неорганічні домішки за допомогою се­параторів, аспіраторів, кукіле- та вівсюговідбірних машин, магніт­них сепараторів; очищають поверхню зерна від пилу і бруду, вида­ляють борідку, оболонки і зародок, використовуючи для цього обби­вні машини з абразивними та стальними циліндрами, а також щіт­кові та мийні машини.

У процесі обробки зерна в зерноочисному відділенні змінюється тільки його зольність — зменшується на 0,10 — 0,15 % внаслідок ви­далення пилу та бруду, а також частково поверхневих шарів і заро­дка, які мають підвищену зольність.

Після очищення другою важливою операцією підготовки зерна до помелу є його кондиціювання.

Водно-теплова (ВТО), або гідротермічна, обробка включає заходи підготовки зерна до переробки, в результаті проведення яких поси­люється еластичність оболонок та послаблюються зв'язки між обо­лонками й ендоспермом, змінюються біологічні властивості зерна і борошна та якість клейковини, знижується зольність борошна, під­вищується активність ферментів.

На взаємодію зерна з водою впливають його сорбційні властивос­ті, параметри вологоносія та навколишнього середовища. Зерно біль­ших розмірів поглинає воду повільніше, тому що його поверхня, віднесена до одиниці маси, менша. Зерно з високою скловидністю поглинає воду повільно, тоді як зерно з борошнистим ендоспер­мом — досить інтенсивно.

У зерновій масі окремі зерна мають різну водовбирну здатність. Так, при середній вологості зерна 16,2 % вологість окремих зерен може становити від 12 до 35 %. Вміст вологи в різних частинах зер­нівки також неоднаковий. Якщо вологість ендосперму менша за во­логість зерна на 0,9—1,7%, то вологість оболонок більша на 8 — 14 %, причому в ендоспермі вода поширюється повільніше, ніж в оболонках.

Процес взаємодії зерна з водою поділяють на три етапи: початко­вий — тривалістю 0,5 — 1 год (відбувається вологонасичення плодо­вих та насінних оболонок алейронового шару і зародка); основний — тривалістю 5 — 12 год (волога проникає в ендосперм); заключний — триває добу і більше (завершується розподілом вологи по всіх час­тинках зернівки).

Кількість води, яка поглинається зерном, залежить від темпера­тури. З підвищенням температури його вбирна здатність збільшу­ється. При підвищенні температури зростає кінетична енергія мо­лекул води і відповідно інтенсивність внутрішнього перерозподілу вологи в зерні.

Розрізняють холодне і гаряче кондиціювання зерна. Найпо­ширенішим способом гідротермічної обробки (ГТО) є холодне конди­ціювання, яке може бути без підігрівання зерна і води та з підігрі­ванням. Холодне кондиціювання без підігрівання зерна і води про­водять за умови, що температура зерна і води не нижче 18 — 20 °С, тобто влітку. Взимку, коли температура зерна і води ни­жча й утруднюються умови проникнення вологи в зерно, проводять холодне кондиціювання з підігріванням. При цьому температуру зерна доводять до 20 - 25 °С, а води — до 40 - 50 °С. Основним не­доліком холодного кондиціювання зерна є необхідність тривалого його відволожування, що потребує будівництва бункерів великої місткості.

Для гарячого кондиціювання використовують спеціальні апара­ти — кондиціонери. Зерно, зволожене до 14 — 16 %, проходить теп­лову обробку в кондиціонері при температурі 45 - 57 °С. Температу­рний режим обробки зерна і його тривалість залежать від якості клейковини, скловидності та інших показників.

Після ГТО складають помольні суміші, змішуючи зерно за пев­ною рецептурою. Через магнітні сепаратори зерно надходить у роз-мельне відділення.

Види помелів

У борошномельному виробництві помелом називається сукуп­ність пов'язаних між собою технологічних операцій з переробки зер­на на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно. Основні принципи помельного процесу — безперервність, послідов­ність і паралельність ведення технологічних операцій.

Помели бувають разові й повторювані (багаторазові). Останні, у свою чергу, поділяють на прості і складні. Сортове борошно можна отримати лише при повторюваних помелах, просте — при разових.

Разові помели. Це найпростіший спосіб подрібнення зерна на борошно, за якого зерно пропускають через подрібнювальний меха­нізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одер­жання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Якість борошна разового помелу низька. У борошно потрапляють усі подрібнені обо­лонки разом з ендоспермом, що надає йому темного кольору та зме­ншує харчову цінність.

Зерно при разових помелах подрібнюють на жорнах, зроблених з природного або штучного каменю. Одне із жорен закріплюється не­рухомо (лежень), а друге (бігунок) — обертається з коловою швидкі­стю 10 — 12 м/с. Зерно засипається в отвір у центрі бігунка і при обер­танні останнього затягується в простір між жорнами. На робочій частині жорен за певними правилами насічені борозенки завглибш­ки 7 - 12 мм, тому зерно при надходженні розтирається між жорна­ми до стану борошна. Продуктивність жорнового посаду 100 - 125 кг зерна за добу на 1 см діаметра жорен. Останні виготовляють діаме­тром 55, 76, 100 і 120 см. Отже, при діаметрі жорен 1 м виробіток сягає приблизно 10 - 12 т борошна за добу.

Для поліпшення якості борошна разового помелу з нього відби­рають деяку кількість крупних оболонок — висівок. Суміш подріб­нених продуктів, яку одержують після подрібнення зерна, просіва­ють на буратах або центрифугах (призматичних чи циліндричних рамах, обтягнутих шовковими або металотканими ситами з певни­ми розмірами вічок) і відібрані сходом висівки спрямовуються окре­мим потоком. Борошно стає більш однорідним, внаслідок чого якість його поліпшується.

Повторювані помели — більш досконалі способи помелу порі­вняно з разовими. Полягають у тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск, а поступово, послідовно проходячи через кілька роз­мелювальних машин. Багаторазові помели можна проводити різ­ними способами: простим (одержують борошно з більшим вмістом частин оболонок) і складним (виробляється борошно з меншим вміс­том оболонок зерна, тобто кращої якості).

Багаторазові помели проводять переважно такими способами:

1. Зерно послідовно подрібнюють в кількох розмелювальних ма­
шинах. Після кожної машини подрібнена суміш спрямовується на
просіювання, під час якого з неї висівається готове борошно, а вели­
кі часточки надходять у наступні розмелювальні машини. Помел
повторюють доти, поки всі часточки не перетворяться на борошно.
Так одержують оббивне борошно.

2. Після подрібнення зерна суміш просіюють, відбираючи борош­
но, і крупніші часточки, які, залежно від розмірів та якості, групу­
ють в окремі потоки, після помелу яких одержують борошно різної
якості. Крім борошна за такою схемою переробки зерна одержують
висівки. Цей спосіб використовують при виробництві житнього бо­
рошна — оббивного і сіяного.

3. Одержану суміш після подрібнення зерна розсортовують за
розмірами та якістю частинок, обробляють у ситовійних машинах і
вальцьових станках шліфувальних систем (збагачення), одержуючи
борошно різних сортів. Помел проводять так, щоб при відділенні
оболонок від ендосперму останній менше подрібнювався. Так виро­
бляють пшеничне борошно. Біле борошно високої якості одержують
із спеціально збагачених крупок.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: