ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Підготовка сировиниСировиною для виробництва слабоалкогольних напоїв і натуральних вин є сік з культурних і дикорослих плодів та ягід, технічних і деяких столових сортів винограду. Збирати їх потрібно у стані так званої технічної стиглості, коли вміст цукрів і кислот у них відповідає встановленим нормам. Плоди і ягоди ретельно сортують, відбираючи гнилі, запліснявілі, нестиглі, пошкоджені, сухі, червиві, і ретельно миють під душем. Для більш повного і швидкого вилучення соку перед пресуванням плоди подрібнюють плодовими і валковими дробарками. Подрібнена маса, яка містить сік, називається мезгою. Оптимальний розмір частинок для зерняткових плодів 2 — 5 мм. Вихід соку найбільший, коли маса таких частинок становить не менше 70 % загальної маси мезги (табл. 50). Лежалі й перезрілі м'які плоди треба подрібнювати на частинки розміром 6—10 мм. Для кращого вилучення соку, дубильних, фарбуючих та ароматичних речовин мезгу сливи, абрикосів, аличі, кизилу (дерену), чорної смородини, аґрусу та червоних сортів винограду перед пресуванням ставлять на 2 — 4 дні для бродіння або піддають тепловій обробці. Для цього мезгу або цілі ягоди горобини, смородини, чорниці, вишні нагрівають до 60 - 70 °С, а плоди сливи, аличі, виноград червоних сортів і сорту Ізабелла — до 80 - 85 °С і витримують 30 - 40 хв до розтріскування шкірочки у більшості ягід і плодів. Таблиця 50. Характеристика вихідної сировини і розрахункова кількість цукру, необхідна для підвищення спиртуозності виноматеріалів
Пресування мезги Сік, що утворився під час подрібнення плодів або після попередньої обробки мезги, зливають у посуд, мезгу пресують на корзинових, пакетних пресах або пресах безперервної дії. Вичавки вишні, чорної смородини і чорниці для більш повного вилучення барвників і ароматичних речовин заливають гарячою (70 —80 °С) водою і настоюють 4 — 6 год, після чого повторно пресують. Отриманий після пресування сік піддають «грубій» фільтрації крізь тканину. Сік, поставлений на бродіння, називають суслом. Натуральним, або соком першої фракції, вважається сік без додавання води, а з додаванням води — соком другої фракції. Бродіння сусла Столові і натуральні вина виготовляють без додавання в них спирту. Натуральні виноградні вина отримують шляхом зброджування цукру, що є в ягодах. Природна цукристість технічних сортів винограду (призначених для виготовлення з них вин) становить 17 —25 %. За такої цукристості в суслі після бродіння утворюється не менше 10 % (об'ємних) спирту. Винні дріжджі при зброджуванні 1 % цукру утворюють 0,6 % спирту. Вміст цукрів у суслі з плодово-ягідної сировини значно менший, ніж у виноградному, і не перевищує 10 — 12 %, у зв'язку з чим при бродінні такого сусла утворюється лише 6 — 7 % спирту. Щоб отримати натуральні плодово-ягідні вина міцністю 14 — 15 %, в сусло необхідно додати цукор з таким розрахунком, щоб цукристість його була 27 %, або 270 г/л. При міцності сусла, що бродить, 15 — 15,6 % життєдіяльність дріжджів у ньому припиняється. Вони опускаються на дно і відмирають. Через це неможливо виготовити натуральні вина міцністю більше 15 - 15,6 %. Для отримання вин міцністю більше 15 % у виноматеріал вливають розраховану кількість етилового спирту і таке вино вже називають кріпленим. Перед бродінням у суслі визначають вихідний вміст цукрів і титрованих кислот або користуються середніми даними табл. 50, розраховують кількість цукру, якої не вистачає для отримання необхідної спиртуозності готового вина. Підвищувати цукристість сусла з плодів і ягід бажано у два прийоми. Спочатку його додають для отримання сусла цукристістю 19 — 20 %, а по закінченні бурхливого (головного) бродіння, коли утвориться 11 — 12 % спирту, вносять другу порцію цукру, після чого настає тихе бродіння. Наведемо приклад: середнє значення цукристості сусла яблук культурних сортів становить 10 % (табл. 50). Для утворення 15 % спирту в готовому вині цукристість сусла має становити 27 %. Отже, в1л сусла не вистачає 17 % (27 - 10 = 17), або 170 г, цукру. Спочатку на 1 л сусла для забезпечення цукристості 19 — 20 % необхідно внести 100 г цукру. По закінченні бурхливого бродіння, коли утвориться 11 — 12 % (об.) спирту, в сусло треба внести решту 70 г цукру. На 10 л сусла потрібно внести спочатку 1000, а потім 700 г цукру. Для підсолодження сусла і виноматеріалів використовують цу-кор-пісок або цукор-рафінад у сухому вигляді чи у вигляді сиропу концентрацією 75 — 80 %. При внесенні 1 кг цукру об'єм соку чи ви-номатеріалу потрібно збільшити на 0,62 л. Потрібно пам'ятати, що головною небезпекою при бродінні плодово-ягідного сусла є зниження його кислотності. Нормальним вважається зниження кислотності сусла до 4 %. Якщо цей показник більший, то це свідчить про те, що виноматеріал хворий, починає псуватись і потребує лікування. Для того, щоб запобігти зниженню кислотності сусла у виробництві невеликої кількості вина, перед зброджуванням підсолоджене сусло потрібно пастеризувати при температурі 80 - 85 °С протягом 30 хв і гарячим зливати в чисту прокурену сірчистим газом посудину. При виробництві більших об'ємів виноматеріалів рекомендується перед бродінням вводити в сусло сірчистий ангідрид з балонів у дозі 100 — 150 мл на літр сусла. Діжки й інші місткості при цьому потрібно обкурювати сірчистим ангідридом. Кращі вина бувають при кислотності сусла 0,7 — 0,9 %. Якщо кислотність сусла перед бродінням висока (більше 0,2 — 1,3 %), знизити її можна, змішуючи з низькокислотним суслом. Підвищити кислотність можна внесенням лимонної кислоти не більше 2 г/л. Із солодкого сусла з низькою кислотністю (0,2 — 0,5 %) і малим вмістом дубильних і фарбуючих речовин отримують неякісне вино, яке ще й погано зберігається. Для прискорення бродіння сусла з високотитрованою кислотністю, високоцукристого або пересульфітованого (високий вміст сірчистого ангідриду) потрібно застосовувати чисту культуру дріжджів, зокрема хлібопекарські дріжджі у кількості 2 — 3 % від об'єму сусла. Зброджувати сусло потрібно при температурі 20 - 25 °С у закритій посудині, що заповнена на 2/3 — 3/4 об'єму, з обов'язковим застосуванням бродильного шпунта або водяного затвора, що складається з корка з отвором, шланга і склянки з водою. Якщо бродіння відбувається у відкритій посудині, то в кінці головного бродіння поверхню сусла потрібно залити парафіном, який перешкоджає проникненню повітря у вино і запобігає оцтовому скисанню вина. Перед бродінням у сік журавлини, чорниці, горобини та інших дикорослих ягід з недостатнім вмістом азотистих речовин для живлення дріжджів треба додати 0,2 - 0,4 г/л амонію хлористого або фосфорнокислого, а в соки чорної смородини та дикорослих яблук 0,1 — 0,2 г/л. Можна використовувати для цього і 25 %-й водний розчин аміаку (не більше 0,4 мл/л сусла). Бродіння непідсолодженого сусла триває 7 — 9 діб, підсолодженого — значно довше. У виробництві високоякісних натуральних плодово-ягідних вин головне бродіння триває 30 — 50 діб — до припинення виділення бульбашок вуглекислого газу, заглиблення плаваючої «шапки» й утворення 11 — 12 % (об.) спирту. Потім настає тихе бродіння — доброджування залишку цукру, яке може тривати 30 - 70 діб. У разі, якщо бродіння припинилося раніше, а в суслі ще є цукор, для відновлення бродіння доцільно провести відкрите переливання. Якщо і після цього бродіння не відновиться, то в сусло треба повторно додати азотистого живлення для дріжджів. Після закінчення тихого бродіння, при утворенні 14 — 15,6 % спирту і повному припиненні виділення бульбашок вуглекислого газу виноматеріал сифоном обережно зливають з дріжджового осаду, тобто здійснюють перше переливання. Під час першого переливання доцільно змішувати виноматеріа-ли одного й того самого сорту і типу. Ця операція називається егалі-зацією. Її проводять не тільки для отримання однорідної партії вина одного і того самого сорту, а й коли треба усунути деякі вади вин. Наприклад, змішують дуже кислі малоалкогольні виноматеріали, вироблені із сировини ранніх зборів, з більш міцними і водночас недостатньо кислими виноматеріалами із сировини наступних пізніх зборів. Так само можна виправити червоне вино із слабким забарвленням, додаючи до нього терпке і густозабарвлене. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|