ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Освітлення соків і винСтабільна прозорість напоїв і вин — обов'язкова ознака їх якості. Освітлені й фільтровані напої, соки і вина зберігаються довше і краще. По закінченні бродіння молоді виноматеріали самоосвітлю-ються, тобто стають прозорими. При відстоюванні підвішені часточки каламуті поступово сідають на дно сусла. Але процес цей дуже повільний і неповний, часом для цього потрібно кілька років. Навіть за кращих умов зберігання вина не завжди стають достатньо прозорими. Щоб прискорити процес освітлення соків і виноматеріа-лів, досягти їх кристальної прозорості, застосовують спеціальні прийоми обробки, так звані оклеювання і фільтрування. Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино або сік вводять речовини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина чи соку і утворюють з ними пластівці, що сідають, захоплюючи за собою підвішені у вині або соці дрібні частинки. Матеріали для освітлення соків і вин поділяють на дві групи: 1) білкові речовини — желатин, альбумін, казеїн, риб'ячий клей (звідси і термін «оклейка»); 2) нерозчинні тверді мінеральні речовини — бентоніт, азбест, активоване тваринне й рослинне вугілля, а також адсорбенти на основі кремнію діоксиду — алюмокремно-зем для освітлення плодово-ягідних вин і «Продукт-АК» — виноградних. Для того щоб оклеювання виноматеріалу відбулася успішно і вино набуло повної і стійкої прозорості, його необхідно підготувати. При наявності осаду виноматеріал потрібно перелити в чисті, добре вимиті та обкурені сірчистим ангідридом діжки. Якщо виноматеріал стає каламутним від контакту з повітрям, його слід перелити в посуд, обкурений сірчистим газом, отриманим при спалюванні не менш як 10 г сірки на 100 л об'єму діжки чи посудини, а потім приступити до оклеювання. Вино, що надходить на оклеювання, не повинно бродити. Молоді вина з великим вмістом слизових речовин треба переливати з інтенсивним провітрюванням або вилучити слизи й каламуть фільтруванням. Оскільки після фільтрування молоді вина здебільшого стають каламутними, оклеювання їх потрібно починати не раніш як через 2 — 3 тижні, тобто після утворення каламуті. Інакше освітлення їх не відбудеться, оскільки каламуть, що утворилася внаслідок окислення повітрям, може з'явитися і після оклеювання. Точну кількість оклеювальних речовин (бетоніту і желатину) визначають шляхом пробного лабораторного оклеювання. Процес підготовки оклеювальних речовин і саме пробне оклеювання для недосвідченого винороба досить є складними і потребують певних навичок. Переливання вина Ця операція полягає у відокремленні (декантації) прозорого ви-номатеріалу або вина від дріжджового осаду, а також від згущеного осаду освітлювальних речовин і твердих частинок. Як уже зазначалося, після бродіння дріжджі осідають на дно посудини і відмирають, а з часом починають розкладатися, надаючи вину неприємного присмаку. Нерідко виноматеріал після бродіння залишається більш-менш каламутним. Але це не повинно бути перепоною для його переливання. Перше переливання проводять зразу після закінчення бродіння, лише відділяючи виноматеріал від дріжджів. Після нього часто вино не повністю очищується від каламуті. Друге переливання здійснюють після сильних зимовим холодів, але до настання теплого часу. Звичайно це буває в лютому—березні. Після другого переливання бочку чи іншу посудину щільно закривають шпунтом або корком. Третє переливання проводять незадовго перед початком сезону виноробства — у серпні—вересні, а четверте — в грудні. В період між переливаннями вино доливають. Строки переливань точно не регламентуються. Переливають вино сифоном або шлангом (з гуми чи іншого матеріалу) з товстими стінками для запобігання заламуванню його на згинах. Кінець сифона вводять у місткість з виноматеріалом і, знаючи приблизну відстань від поверхні виноматеріалу до шару дріжджів, встановлюють його так, щоб він на 2 — 3 см не діставав до поверхні дріжджового осаду. Після цього, тримаючи зовнішній кінець шланга над підставкою, втягують з нього ротом повітря, після чого швидко спрямовують кінець сифона у посуд, призначений для переливання вина. Сифон з краном зручніший, бо дає змогу не застосовувати цю негігієнічну операцію. Здорові вина переливають здебільшого закритим способом — при мінімальному надходженні повітря. Прозорий виноматеріал шлангом або сифоном обережно зливають (декантують) з осаду, щоб не скаламутити його. Переливання виноматеріалів з невеликим доступом повітря можна здійснити сифоном, якщо бочка, з якої переливається вино, стоїть вище приймальної бочки. Опустивши сифон у верхню бочку до рівня дріжджів, нижній кінець його, після того як з нього поллється струмок вина, опускають до самого днища приймальної бочки. Якщо бочки розміщені на одному рівні, закрите переливання краще проводити сифоном під тиском вуглекислого газу — без доступу повітря або з малим його доступом — за допомогою компресора. Молоді виноматеріали, вина з підвищеним вмістом сірчистого ангідриду або з якимись іншими відхиленнями, захворюваннями і вадами потребують збагачення киснем повітря. Тоді їх переливають сифоном у підставку або за допомогою насоса, а на кінець шланга надівають розприскувач — «храпок» або спрямовують струмінь вина на поставлену у підставу під кутом дошку. Це відкрите переливання. Воно супроводжується сильним окисленням вина, оскільки виноматеріал контактує з повітрям, і тим сильніше, чим більше він при цьому розпирскується. Для переливання вина необхідно використовувати ретельно вимитий і обкурений сірчистим ангідридом посуд. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|