ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Усушка і доливання винаЗменшення об'єму вина під час зберігання, обробки і видержки внаслідок випаровування і видалення з нього надлишку газів та поганої герметизації посуду в процесі дозрівання називається усушкою. Над вільною поверхнею вина при доступі до неї повітря швидко розвиваються оцтові бактерії, які сприяють його захворюванню. Для запобігання утворенню повітряної камери, надходженню у вино повітря і розвитку мікроорганізмів проводять його доливання. Молоді виноматеріали доливають зразу після того, як стихає бурхливе бродіння і припиниться виділення вуглекислого газу. Після першого переливання, коли об'єм вина стає постійним, доливати виноматеріал у перший місяць треба через кожні 3 — 4 дні, а потім раз на тиждень, раз на півмісяця, раз на місяць. Доливають вино того самого сорту й віку. Можна доливати і більш старе вино, але в жодному разі більш молоде. Якщо немає вина того самого сорту, можна доливати іншим сортом, але воно обов'язково має бути нейтральним за смаком і букетом і не мати інших властивостей, які можуть передатися основному вину. У всіх випадках вино для доливання має бути здоровим. Перед доливанням протирають шпунт (не виймаючи його) і місце навколо шпунтового отвору. Місця, де помічена плісень, протирають ганчіркою, змоченою у розчині соди. Для доливання можна застосовувати автоматичний доливач. Це посудина або пляшка, наповнена вином і вставлена шийкою у шпунтовий отвір так, щоб торкалась вина. Якщо доливач закріпити у шпунтовому отворі так, щоб краї шийки були врівень із внутрішніми стінками бочок і не нижче, то вино зразу ж доливається з нього і повітряний простір зникає. Видержка вина Під час видержки вино зріє (поспіває): формується букет, поліпшується смак, самоосвітлюються виноматеріали. Довго зберігати виноматеріали на осаді не можна, оскільки можуть виникнути сторонній присмак, затхлість та інші вади. Тому під час видержки треба через кожні 2 — 3 місяці проводити закрите переливання винома-теріалів. На всіх стадіях приготування і видержки виноматеріали і вино слід зберігати в повних закритих місткостях при температурі не вище 15 °С, щоб запобігти окисленню їх киснем повітря. Повітряний простір може утворюватись не тільки при усиханні вина, а і внаслідок зниження температури. В цьому випадку посудини треба періодично доливати однорідним виноматеріалом. Оптимальна експозиція видержки без зниження якості для різних вин неоднакова. Білі столові (сухі) вина бажано видержувати не менше 2 — 3 років, натуральні й червоні столові — від 3 до 5. Виноматеріали краще зберігаються і визрівають у бочках з повернутим на бік шпунтовим отвором, при цьому їх можна не доливати або доливати рідше. Невелику кількість високоякісних натуральних і десертних вин бажано розливати у пляшки і додатково видержувати близько трьох років, щоб загальний строк видержки становив не менше 6 років. Такі вина вважаються колекційними. Зберігати їх треба в горизонтальному положенні, бо коли пляшки стоять вертикально, крізь корок може проникати кисень, внаслідок чого вино окислюється і втрачає якість. Скляні пляшки для розливу вина можуть бути різних форм і кольорів. У світовій практиці виноробства встановились певні традиції з використання тієї чи іншої склотари. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|