Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов




Мороженое – сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово-ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением или без вкусоароматических ингридиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания.

Два вида процессов производства:

1. Выработка смеси

2. Процессы, направленные на приготовление из смеси мороженого.

Приёмка сырья

Подготовка сырья

Составление смеси по рецептуре

Очистка (фильтрация)

Пастеризация 85+/-5С 50-60сек

Гомогенизация 60-65С р в зав-ти от вида мороженого, чем выше жир-ть, ием ниже давление.

Охлаждение и созревание смеси 0-6С, 4-24 ч.

Фризерование смеси 2-6 С

Расфасовка

Закаливание -15/-18 С

Упаковка

Дозакаливание -22/-30 С, 24-36 ч.

Хранение и реализация -15/-18С

Смесь для мороженого приготавливают из сырья в соответствии с рецептурами, исходя из фактического содержания сырья, его состава и качества. При отсутствии того или иного сырья или наличия сырья другого состава делают пересчет типовой рецептуры. Проводят расчёт рецептуры (содержание всех компонентов): арифметическим, алгебраическим и нормативным методами.

Плодово-ягодное сырьё сортируют. Сахарный песок просеивают через сито. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа, нарезают на куски или плавят в плавителях. Ядра орехов предварительно прожаривают и дробят. Стабилизаторы вводят в смесь в сухом виде или в виде раствора. Правила подготовки и введение в смесь зависят от вида стабилизатора и оговариваются фирмой-производителем. При использовании желатина – его предварительно замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания, затем подогревают до 65 оС и в виде 5-10% раствора вводят в общую смесь для производства мороженого.

Для более полного растворения смесь составляют в следующем порядке: сначала жидкие компоненты (молоко, сливки), затем сгущенные, затем сухие молочные продукты, затем сахар, вкусовые наполнители (какао, ароматизаторы) и стабилизаторы. После загрузки жидких продуктов их подогревают до 35-45 оС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение сухих компонентов. Сахар-песок вводят в сухом виде или в виде раствора. Для лучшего растворения сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком (1:2), а затем растворяют в небольшом количестве молока до однородной массы. После внесения всех компонентов смесь тщательно перемешивают.

После составления смеси, её фильтруют при (35-45) оС. Фильтрация смеси проводится для удаления механических примесей и нерастворившихся частиц смеси.

Смесь пастеризуют при 85оС 50-60 с. Высокие режимы объясняются тем, что смесь содержит повышенное содержание жира и сухих веществ, которые оказывают защитное действие на м.о.

Смеси на молочной основе необходимо гомогенизировать, так как при гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распространяются в смеси. Расстояние между жировыми шариками уменьшается, что в дальнейшем способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта. Мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуру охлаждения и закаливания. В них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует большей взбитости смеси и получению однородного продукта. Смесь гомогенизируют при 7-15 МПа. После гомогенизации смесь охл-ют до темп.0-6С и направляют на в резервуар для промежуточного хранения и созревания смеси. Созревание смеси явл-ся обязательной операцией при использовании желатина и др.некоторых стабилизаторов. Приминение в кач-ве стабилиз-ров агара, агароида и нек-х др. не требунт созревания. Созревание смеси проводят при темп.0-6С в теч. 4-24 ч. Длительность процесса созревания заисит от состава смеси, температуры и гидроф-х св-в стабилизатора.

При охлаждении до температуры (2-6) оС и созревании происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира. В результате происходит максимальное поглощение водной фазы, вязкость возрастает (препятствует образованию крупных кристаллов при замораживании). В созревшую смесь добавляют аромат-кие в-ва и затем смесь направляют на фризерование. Смесь поступает во фризер при температуре (2-6) оС (оптимальная (2-4) оС). На I стадии фризерования – дальнейшее охлаждение смеси; на II – частичное замораживание и образование льдинок. К концу фризерования температура (-4 - -6) оС, в лёд переводит 30-60 % свободной влаги, происходит насыщение воздухом всей массы. Взбитость мороженого во фризерах 70-100 %, оптимальная до 90 % не ниже 75 %. Мороженое после фризера (мягкое мороженое) расфасовывается и закаливается в скороморозильных аппаратах. В процессе закаливания вымораживается оставшаяся влага до 90 %. Затем упаковка и хранение при температуре (-18 - -19) оС 3 месяца. При необходимости перед помещением в камеру хранения расфасованного мороженого его дозакаливают в закалочных камерах, где -22—30оС продолжительность 24-36часов.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных