Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта




При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют 2 основных способа коагуляции:

- кислотный (этим способом вырабатывается в основном нежирным и пониж. жирности творога, т.к. при нагревании сгустка происходит потеря жира в сыворотку, кроме того этот способ обеспечивает получения нежирного творога более нежной консистенции),

- кислотно-сычужный. Полученный творог более мягкой мажущей консистенцией, используется для производства тв.сырков и масс.

При кислотном способе коагуляции вносим только закваску от 1 до 5% в результате мол.кислого брожения происходит накопление мол.кислоты достигается рН 4,6-4,7это изоэлектрическая точка казеина, нарушается стр-ра ККФК, что приводит его к его дестабилизации и обр-нию сгустка. В дальнейшем сгусток нагревают для удаления излишней сыв-ки из сгустка. Пространственная стр-ра сгустка кислотной коагуляции белков молока непрочная, формир-ся слабыми связяим м/д частицами казеина, плохо отделяет сыв-ку. Именно поэтому для интенсификации отд-ния сыв-ки треб-ся подогрев сгустка. При нагревании наблюд-ся потери жира в сыв-ку.

При кислотно-сычужном способе после внесения закваски вносится раствор CaCL2 из расчета 400г безводной соли на 1000кг молока. CaCL2 вносится в виде 40%-го раствора. После внесения CaCL2 тщательно перемешивается и вводится молокосвертывающий ф-т. Под действием молокосв-го ф-та и мол.к-ты обр-ся сгусток. Под действием СФ на 1-ой стадии казеин переходит в пароказеин и на –ой стадии из пароказеина обр-ся сгусток. Изоэл-кая точка смещается с рН 4,6 до 5,2. Поэтому обр-ние сгустка под действием СФ происходит быстрее. Сгусток имеет меньшую кислотность, чем при кислотной коагуляции. Соот-но техн-кий процесс ускор-ся на 2-4 часа. При к/с коагуляции обр-ся кальциевые мостики м/д крупными частицами, что обеспечивает высокую прочность сгустка. Сгусток лучше отдает сыв-ку, т.к.быстрее происходит уплотнение пространственной стр-ры белка. Подогрева для интенсивности отделения сыв-ки не требуется.

После перемешивания молоко оставляют для сквашивания. Оно продолжается при кислотно-сычужном способе 6-7 часов и заканчивается при достижении кислотности сгустка 58-600Т для 18% и 9% творога, 66-700Т – для 5% и 2% нежирного творога.

Процесс сквашивания кислотным способом - 6-10часов, кислотность – 80-850Т. Температура сквашивания 26-28С в теплое время года, в холл. 30-32С. При ускоренном 30-34С с применением термофильных м\о.

Способы сквашивания оказ-ют влияние на вязкость, структурно-механич-е св-ва сгустка, процесс синерезиса сгустка.

Наибольшая вязкость и прочность хар-на для сгустка при сычужно-кислотном способе, наименьшая - при кислотном. Процесс синерезиса идет лучше при кислотно-сычужном способе. В полученном сгустке преобладают более крупные, плотные частицы, чем при кислотном.

Синерезис зависит от:

-температуры пастер-ции

-темпер-ры и прод-ти сквашивания

-кислотности, полученного сгустка

-дозы вносимого хлористого кальция

При повышении темп.паст. с 63 до 90С увелич-ся прочность кислотного и к/с сгустка, что объясняется повышением сод-я в сгустке денату-х СБ. В рез-те увелич-ся влагоудерживающая способность казеина, что приводит к ухудшению выделения сыворотки.


8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.

1. Приемка и подготовка сырья 2. Нормализация 3. Очистка 4. Пастеризация 5. Охлаждение до темпер заквашивания 6. Заквашивание 7. Сквашивание 8. Обработка сгустка 9. Обезвоживание сгустка (отделение сыворотки) 10. Охлаждение творога 11. Расфасовка творога 12.Хранение

Сырьем для производства творога является цм, обм, сливки, пахта. Нормализацию проводят с целью установления правильного соотношения между м.д. жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающее получение стандартного по жиру и влаге продукта, нормализацию проводят с учетом фактического содержания белка в сырье и коэффициента нормализации, который устанавливается в зависимости от вида творога, конкретных условий производства, сезона года, способов производства. Коэффициент пересчета устанавливается опытным путем, после проведения нескольких контрольных выработок.

Массовая доля жира в нормализованной смеси определяется в зависимости от массовой доли белка в молоке:

а) для творога Ж = 18%

Жнм = Бм + К,

где а – коэффициент для весеннего периода К = 0,15

для летнего К = 0,25 – 0,3

для осеннее-зимнего К = 0,3 – 0,4

б) для творога Ж = 5%, 9%

Жнм = К * Бм

где К для творога Ж = 9% в весеннее-летний период К = 0,45 – 0,5

в осеннее-зимний К = 0,5 – 0,55

для творога Ж = 5% К = 0,28.

Норм смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе при t=50±3°С.

Температура пастеризации при производстве творога составляет t=78±2°С,10-20с. Цель: уничтожение патогенной м/ф, иноктивация ферментов сырого молока, создание условий благоприятных для развития м.о. закваски, ускорение процесса обезвоживания сгустка, повышение выхода готового продукта. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы м.о. эффективность пастеризации – не ниже 99,4%. Количество остаточной м.ф. не должно превышать нескольких десятков клеток в 1мл. темпер. пастеризации оказывает влияние на ф/х свойства сгустка, что в дальнейшем отражается на качестве и выходе готового продукта. При низкой температуре пастеризации сыв. Белки почти полностью переходят в сыворотку, в результате снижается выход творога и сгусток м.б. недостаточно плотным. Повышенная температура приводит к образованию сгустка, облад. Низкой синеретической способностью и при обработке сгустка выделяется большое количество белковой пыли с сывороткой. При высокой температуре паст усиливается денатурация сыв белков, которые участвуют в образовании сгустка, это увеличивает выход готового продукта. Однако сыв белки увеличивают влагоудерживающую способность сгустка, что снижает интенсивность отделения сыворотки.

Охлаждают смесь до температуры сквашивания. Для оптимальн условий развития мол. м/ф молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных м/к стрептококков при t=30±2°С в холодное время года, t=28±2°С в теплое. Количество вносимой закваски составляет 1-10% от массы заквашиваемого молока при пересадочном способе приготовления закваски. Закваска прямого внесения вносится в соответствии с инструкцией завода-изготовителя. При ускоренном способе заквашивания используют симбиотическую закваску приготавливаемую на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококках при t=32±2°С.

При кислотно-сычужном способе производства под действием сычужного фермента на первой стадии казеин переходит в параказеин, на второй стадии образуется сгусток. Изоэлектрическая точка смещается с величины 4,6-4,7 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и сгусток имеет меньшую кислотность, чем при кислотной коагуляции белков молока. Образуются кальциевые мостики между крупными частицами, что обуславливает лучший сгусток, он лучше отдает сыворотку, т.к быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка, поэтому не требуется подогрева сгустка для отделения сыворотки. На вязкость и прочность сгустка оказывает влияние способ сквашивания, наиболее вязкий и прочный сгусток при использовании кислотно-сычужного способа коагуляции белков, ускоряется процесс обезвоживания и меньше белка уходит в сыворотку. При кислотном свертывании соли кальция уходят в сыворотку, а при кисл.-сыч. Остаются в сгустке.

Процесс синерезиса при обработке сгустка зависит от температуры пастеризации, способа свертывания белков, температуры и продолжит сквашивания, кислотности полученного сгустка, дозы вносимого хлористого кальция и др. творог охлаждают до t=8-12°С, расфасовывают и доохлаждают в камере хранения при t=2-6°С.

Срок годности при 4-6°С -72 часа.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных