Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта

Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока, сливок или их смесей с немолочными компонентами. С общим содержанием м.к. м\о в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ\г. Не допускается термическая обработка готового продукта.

Сквашенный продукт – молокосодержащий или термически обработанный молочный или мол.составной продукт изготовляемый по технологии КМП.

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей (обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают 43+/-2,при бактофуг-нии 55-60

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 2-3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25⁰С

- заквашивается 3% з-ки на кеф.грибках 95-110Т, 5% произв-ная 95-100Т

-перемешивание 15 мин

- сквашивается при t=20-25⁰С, 8-12 часов. При сквашивании - происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока 85-100Т, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают 10-30мин, затем охлаждают до t=14±2⁰С, созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация 36 часов с даты розлива при 4+-2С.

Кефирный продукт – молокосодержащий или термически обработанный продукт (термизированный) молочный составной продукт изготовденный по технологии кисломолочного продукта. Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

Кефирный продукт – подвергнутый термизации при темп. 60-65 с выд 30 сек.

Помимо этого существуют другие разновидности кефира:

Кефир с витамином С – аскорбиновую кислоту вносят в закваску в кол-ве 110 гр на 1000кг.

Биокефир – биф. бактерии вносятся одновременно с закваской, или после кисломолочного бражения, перед розливом, с обязательным вымешиванием.

Кефир с фруктами – наполнитель вносят после созревания перед расфасовкой

Кефирчик с огурцом и укропом – выраб-ся с добавлением огурца и укропа.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: