Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Плотность и вязкость молока.





 

6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.

Гомогенизация – интенсивная механическая обработка либо молока, либо сливок с целью раздробления или диспергирования ж.ш. на более мелкие и их равномерное распределение либо в молоке, либо в сливках.

Гомогенизация проводится в гомогенизаторах, путем воздействия на молоко значитильными внешними усилиями:

- давление;

- ультразвук;

- высокочастотная электрическая обработка.

В мол.пром. самый распрастраненнный тип гомогенизации- это обработка под давлением.

Жировая капля движется по каналу со скоростью 0,9-1,0 м/с. Затем подходя к клапанной щели начинает движение с большей скоростью . затем жировая капля проходит в пограничное сечение, отделяющее область малых скоростей потока от области больших скоростей. При подходе к клапанной кольцевой щели передние части жировой капли включаются в поток со скоростью 200-400м/с капли начинают вытягиваться и дробиться на отдельные ж.ш. Давление на жировую каплю способствует быстрому вытягиванию жир. капли и выделению ж.ш.

После гомогенизации размеры ж.ш. 0,8-1 мкм.

Способы гомогенизации:

- одноступенчатая;

- двухступенчатая;

- трехступенчатая;

- раздельная.

Одноступенчатая гомогенизация применяется для сырья с необходимым содержанием жира. Для гомогенизации сливок от 10% и сметаны 30%- двухступенчатую. После первой ступени в жирном сырье могут образовываться агрегаты из мелких ж.ш.,чтобы это устранить применяют вторую ступень. Давление второй ступени ниже, чем на первой.

Раздельная – гомогенизации подвергается не все молоко, а только его жировая часть. После сепарирования сливки подвергают гомогенизации и смешивают с цельным молоком.

В процессе гомогенизацияи происходит перераспределение оболочечного вещества. Для создания оболочек новых ж.ш. расходуются оболочечные в-ва(белки) из плазмы молока.

Скорость всплывания ж.ш.:

V=2/9gr2плж)/µ,

Где r- радиус ж.ш.;

g- ускорение свободного падения., препятствование образованию жировой пробки,получение сгустков необходимой структуры(для к/м продуктов).

Факторы, влияющие на дисперсность:

- давление;

- температура.

Понижение температуры приводит к увеличению вязкости и к образованию скоплений ж.ш., что приводит к отстаиванию жира. Оптимальная температура гомогенизации для большинства продуктов составляет 65-75. Если проводить гомогенизацию при темпер. свыше 75, то произойдет денатурация сывороточных белков в виде хлопьев на гомогенизирующей головке, что затрудняет процесс гомог-ции.

Эфф-ть гомог-ции оред-ся оптим-ным рабочим давлением- разность между давлением до и после клапанной щели в гомогенизирующей головке. Повышение давления приводит к уменьшению размеров ж.ш. интенсивнее всего процесс гомогенизации- 10-14 МПа. 14-20МПа-менее эфф-но.

Гомогенизация обязательна при произ-ве сливок, сметаны, молока с сод-ем жира свыше 3%, при произ-ве к/м продуктов в обязательном порядке, при произв-ве творогов на линии Я9-ОПТ. Никогда не прим-ся при произ-ве масла. При произ-ве сыров может прим-ся раздельная.

Во время гомогенизации изм-ся св-ва молока: вязкость увеличивается, может изм-ся кислотность.

Гомог-ция перед паст-цией способствует разрушению имеющихся в молоке колоний бактерий. Это выз-т повыш-е эффективности паст-ции

Для оценки кач-ва гомог-ции, т.е. для опред-я степени дисперсности жира применяются методы:

1.по отстаиванию жира.

2.метод микроскопирования.

3.метод центрифугирования.

Процесс гомогенизации повышает устойчивость жировой фазы(жировой эмульсии) и понижает устойчивость белковой фазы.


Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)

Гомогенизация. Цель- увеличение степени диспергирования жировой фазы. Она повышает стабильность жировой эмульсии,улучшает консистенцию и вкус, способствует лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. В результате гомог. диаметр ж.ш. равен 1мкм.

Степень диспергирования зависит от темпер. и давления в гомогенизаторе. В процессе гомогенизации резко увеличивается общая площадь пов-ти ж.ш. и происходит изменение состава оболочек. Нативных оболочечных компанентов становится недостаточно, чтобы покрыть возросшую поверхность ж.ш. Поэтому дифицит оболочечного вещества компенсируется за счёт адсорбции белков молочной плазмы.

В молоке, характеризующимся низким содержанием жира процесс адсорбции ПАВ плазмы происходит быстро, что приводит к восстановлению и даже повышению стабильности жировой эмульсии. Гомог. молока при р=10-15МПа снижает количество дистабилизированного жира в 1,5-2раза.

При гомог. сливок, особенно с повыш. сод-ем жира, формирование оболочек ж.ш. происходит медленно и часть жира остаётся незащищённым.

В результате в процессе соударения шариков образуются агрегаты и скопления. Может происходить слияние отдельных шариков с образованием вторичных шариков большего диаметра. Поэтому для образования новых оболочек необходимо иметь в сливках соотношение СОМО к жиру= 0,6-0,85

Изменение свойств молочных белков

При гомогенизации изменяется структура и свойства белков: диаметр мицелл уменьшается, часть мицелл распадается на субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков

Гомогенизация существенно влияет на технологические св-ва: на структурно-механические и синеретические св-ва белковых сгустков при производстве молочных продуктов (творог, сыр). Структурно-механические – прочность, вязкость, сгустка. Недостаток:

-уменьшает прочность сычужных и кислотных сгустков

-снижается скорость синерезиса

-увеличивается потери белка при обработки сырного зерна

Преимущества:

-снижается продолжительность сычужного свертывания и снижаются потери жира с сывороткой.

При гомоген. снижается поверхностное натяжение, увеличивается вязкость молокав связи с увеличением общей площади пов-ти жировой фазы, образованием агрегатов жировых шариков и адсорбции белков на их оболочках.

Гомогениз. также влияет на структурно-механ. и синеритические св-ва (способность сгустков отдавать сыв-ку) сгустков при производстве мол. прод. При гомог. уменьш. прочность сычужных и кислотных сгустков, снижается скорость синерезиса, увеличиваются потери белка при обработке сырного зерна – недостатки гом-ции.

Преимущества – снижается продолж. сычужного свёрт-я, уменьш. потери жира с сыворотк.

С целью улучшения структурно-механич. и синерет. св-в белковых сгустков можно использ. раздельн. гомог.( отдельно гомог. сливки и смешивают с ОБМ для сост-я нормализ смеси).

Во время гомогенизации изменяются св-ва молока: вязкость повышается, поверхностное натяжение, можетизменяться кислотность.

Гомогенизация обязательно проводится при производстве сливок, сметаны, молока с сод-м жира свыше 3%, при производстве кисломолочных продуктов(в обязательном порядке). При производстве жидких к/м (ряженка,кефир) повышает прочность, плотность сгустка, препятствует выделению сыворотки (синерезис) и исключает образование жировой пробки наповерхности продукта. Сливки гом-ют :10-20% при t =45 -85ºС и давлении 10 –15 МПа; 35% 5-7МПа.

Молоко питьевое при Р=12,5+-2МПа и t=45-85С.

При производстве кисломолочных прод-тов молоко гомог-т при t =55 -60ºС и давлении 12,5 –17,5 МПа . Она необходима для предотвращения отстоя жира при произв-ве кисломол-х прод-тов резервуарным способом.

Сметану с сод-м жира до 20% выраб-т с исп-м гомог-ции. Гомог-т при давлении от 5 до 15 МПа, при t=60+-10С. С Ж > 20%, 8-12МПа, для 25% и > - 7-11МПа. В рез-те повыш-е дисперсности жир-х шариков усиливает взаимодействие между ними, увеличивает контакт, способствует улучшению структуры сметаны.

Никогда не применяется при производстве масла.

При производстве ферментативных сыров сыров гомогенизация не проводится, т.к снижает скорость отделения сывототки. Используется при производстве термокислотных( Майский и Могилёвский) , кисломолочных и мягких сыров типа Рокфор.

При производстве сыров может применяться раздельная.

Гомогенизация способствует при произв-ве сгущенных мол.консервов предотвращению выделения жировой фазы при длительном хранении пр-та. При пр-ве сухого цельного молока способствует снижению количества свободного мол.жира незащищ.белковыми оболочками, препятствует окислению. При пр-ве сгущённых консерв с сахаром и наполнителями 12-15МПа при 65-75С, нежирные не гомог-ют.

При производстве мол.с различными наполнителями способствует улучшению вкуса, повышению вязкости и снижает вероятность образования осадка.

При пр-ве низкожирных пр-ов (сметана) способствует улучшению вязкости и образованию более плотного сгустка.

При пр-ве востан-ых пр-ов (молоко, сливки) способствует созданию наполненности вкуса пр-та и препятствует возникновению порока вкуса – водянистость.

Творожный сгусток, полученный из гомог-го молока имеет более высокую способность удерживать жир, что позволяет снизить его содержание в сывор-ке при произв-ве 9%-го творога до 0,05–0,1%. Без гомог-ции – 0,3–0,5%. Гомогенизацию применяют на линии Я9-ОПТ.

Для получ-я высококач-го мороженого смесь необходимо гомог-ть – вязкость увелич-ся в 5-15 раз. Смесь с высокой вязкостью и наличием большого кол-ва мелких жир-х шариков легче поглощает воздух при сбивании. При закалке предотвращ-ся образ-е крупных кристаллов льда, из более гомогениз-й смеси получают более пластичное мороженое. Гомог-ция при t-ре паст-ции, давление зависит от жира смеси 7-15 МПа, при t близкой к пастеризации 60С.


 

8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.

Нормализацияпредставляет собой технологическую операцию, целью которой является изменение состава сырья для улучшения готового продукта, соответствующих требованиям стандарта по основным питательным веществам и наполнителям. Нормализация проводится:

1) по одному показателю (жир) – для молока, сливок, кефира, сметаны;

2) по двум показателям (жир, белок) – белковые продукты, (жир, СОМО) – молочные консервы, (жир, влага) – масло из ВЖС;

3) по нескольким показателям – мороженое, плавленые сыры (жир, СОМО, влага, сахароза и др.).

1)-если в готовом продукте массовая доля жира <, чем в сырье, то нормализацию проводят путем добавления сливок; если >, то ОБМ. При расчетах определяют количество смешиваемых продуктов (компонентов нормализации) по количеству смеси, или определяют количество добавляемого продукта (компонент нормализации). Расчеты проводят по уравнениям материального баланса:

1 способ:Мсм=М12

Мсм*Жсм=М1122

2 способ: по треугольнику

- Жир нормализованного молока для производства кефира, сметаны может определятся по формуле:

Жнм=(100*Жгт-Кз*Жз)/(100-Кз)

- Жир в сухом веществе для сыра определяется по формуле:

Жсв=Жабс*100/(100-В)

2) – нормализация по двум показателям:

-творог 2,5,9%: Жнсм=Б*К

-творог 18%: Жнсм= Б+К

3)– это рецептуры на мороженное, плавленые сыры, йогурты.

Нормализацию на производстве проводят по 3 вариантам:

- нормализация смешением(в резервуарах);

- нормализация смешением в потоке (в трубе)- одна часть подается на сепаратор-молокоочиститель, вторая- на сепарирование. После этого очищ. молоко на выходе из сепаратора в трубе смешивается с нужным ком-том нормализации, либо с ОБМ, либо со сливками.

- нормализация с использованием сепаратора-нормализатора.

Нормализация смешением применяется на заводах мощностью порядка не выше 150 тонн в смену. Более мощные, сырзаводы стараются провести на сепараторах-нормализаторах.

При нормализации смеси на ряженку следует учитывать выпаривание влаги:

Жг.пр*94,5/100=Жн.см.

При производстве сгущённых м.п. рассчитывают такой показатель как Ом. и Опр, которые сравнивают:

О=Ж/СОМО

Если Ом<Опр, то нормализуют сливками, и наоборот.

Опр. Уточнют с помощью коэффициента.

9.Особенности нормализации при производстве различных молочных продуктов с учетом способов их производства: кисломолочные продукты, в том числе ряженка, масло и спреды(метод ВЖС и сбивания), сыр, молгчные консервы и др.

Нормализацияпредставляет собой технологическую операцию, целью которой является изменение состава сырья для улучшения готового продукта, соответствующих требованиям стандарта по основным питательным веществам и наполнителям. Нормализация проводится:

1) по одному показателю (жир) – для молока, сливок, кефира, сметаны;

2) по двум показателям (жир, белок) – белковые продукты, (жир, СОМО) – молочные консервы, (жир, влага) – масло из ВЖС;

3) по нескольким показателям – мороженое, плавленые сыры (жир, СОМО, влага, сахароза и др.).

Нормализацию на производстве проводят по 3 вариантам:

- нормализация смешением(в резервуарах);

- нормализация смешением в потоке (в трубе)- одна часть подается на сепаратор-молокоочиститель, вторая- на сепарирование. После этого очищ. молоко на выходе из сепаратора в трубе смешивается с нужным ком-том нормализации, либо с ОБМ, либо со сливками.

- нормализация с использованием сепаратора-нормализатора

Нормализацию для к/м продуктов осуществляют по жиру с учетом закваски(если исп-ся произв-ная з-ка):

Жнм=(100*Жгт-Кз*Жз)/(100-Кз)

При нормализации смеси на ряженку следует учитывать выпаривание влаги:

Жг.пр*94,5/100=Жн.см. тоже и для топленого молока.

Нормализация масла осуществляется по влаге, СОМО и жиру.

По влаге: В осном нормализуют пх и сливками. Необходимое кол-во компанента для нормализации либо рассчитывают, либо(на заводах берут из таблиц).

Мпх=(Мвжсвн)/100 Нв-недостающее кол-во влаги, Кн-коэф-т норм-ции, зависит от того, чем норм-ют.

Кн=100/(Влингр-Влмс)

Нв=Влмс-Влвжсв

Св-поправочный коэф-т, учитывающий влагу, которая не выпаривается при анализе(связанная влага)=0,2-1,2%(принимаем 0,6%)

Процесс нормализации при произ-ве масла способом ВЖС осуществляется не более 30-40 мин. это связано с тем, что с увеличением произв-ти будет падать температура, что не желательно; будет происходить испарение, что в дальнейшем скажеться на термомех-кой обработке ВЖС.

В ванну для нормал-ции в горячее ВЖС вносят необх кол-во комп-та нор-ции, все тщательно перемеш-ся,ванны д.б.закрыты и сливки в ванне перемешиваются каждые 10-15 мин в теч 1-2 мин, чтобы не было расслаивания сливок на Ж и плазму.

Спреды вырабат-ся согласно рецептурам. В качестве сырья исп-ся нат-ное мол сырьё- молоко пастер, сливки нат мол-ные, ОБМ натур., восстанов-ное, пахта, слив.масло, топл.мол.жир, растит.жир.

Нормализацию белковых продуктов (творог) осущ-ют по 2 показателям: Ж и Б.

-творог 2,5,9%: Жнсм=Б*К

-творог 18%: Жнсм= Б+К, К- коэф-т нормализации, величина которого зависит от сезона года и от жирности творога.

Массу норм молока рассчи-т исходя из нормы расхода норм-го молока на произ-во 1000кг творога:

Мн.мтвнм/100, Рнм- норма расхода норм-го молока на произ-во 1000кг творога.

При производстве сыра важным является нормализация не только по жиру, но и по белку, что обеспечивает получение стандартного продукта. В сыре стандартизируется жир (не менее, колеблется ±1,6%), влага не более, соль не более.

При этом в сырах, в отличии от др.продуктов нормир-ся масс.доля жира не абсол., а к массе сухого в-ва сыра, поскольку большинство сыров созревает и в процессе созревания теряется влага. В рез-те имеют место большие колебания абсолютного жира.

Жнм=(Жсвм*К)/100

Для сыров 55% жирности К=2,07, 45% - 1,98, 40% - 1,86, 30% - 1,54.

Жсв=(Жабс*100)/(100-Вл)

Жнммр

При производстве сгущённых м.п. рассчитывают такой показатель как Ом. и Опр, которые сравнивают:

О=Ж/СОМО

Если Ом<Опр, то нормализуют сливками, и наоборот.

Опр. Уточнют с помощью коэффициента

Норм-ция плавл.сыров, мороженого, йогурта и творожных изделий осуществляется с учетом рецептуры.(по СОМО и по Ж для пл.сыров и морожка и йогурта)

 

 







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2021 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных