Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.

Пищевая ценность молока отражает всю полноту его полезных качеств, связанных с содержанием в нем различных пищевых веществ. Пищевая ценность любого продукта рассчитывается по степени соответствия его химического состава в формуле сбалансированного питания, разработанного институтом питания: Академии мед. Наук Российской федерации. И отражает эта формула средние данные о суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах.

Молоко характеризуется высокой пищевой ценностью т.к.

1) Оно содержит все необходимые для человеческого организма вещества.

2) Все вещества молока находятся в хорошо сбалансированных соотношениях с друг с другом.

3) Все компоненты молока находятся в молоке в легко усвояемой форме.

Молочный жир является источником энергии, выполняет многообразные функции: термоизоляция, защита органов. Ценность любого жира определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Молочный жир легко усваивается, т.к. находится в тонко диспергированном состоянии.

Углеводы – основной углевод лактоза. Она влияет на интеллект человека. Лактоза играет физиологическую роль т.к. поступая в кищечник человека, способствует развитию полезной микрофлоры.

В молоке отмечено содержание Са и Р, которые необходимы для формирования костной ткани, деятельности мозга. Они находятся в легко усвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Т.ж. имеется J, Fe. Молоко является постоянным источником всех витаминов, особенно В₂. Пищевая ценность молока дополняется разнообразыми ферментами, гормонами, антителами др. биолог.актив.в-ми.

Биологическая ценность молока определяется содержанием в нем белка и сбалансированность его по аминокислотному составу. Чем больше белка, тем продукт ценнее. Белки молока найболее биологически ценные по перевариваемости и сбаласированности аминокислотного состава. Усвояемость молочных белков 96-98%. Основной белок молока казеин легко атакуется и переваривается в нативном состоянии с помощью протеолитических ферментов пищеварительного тракта.

Аминокислотный скор – это процентное содержание каждой А.К в исследуемом белке по отношению к их содержанию в идеальном белке. ФАО/ВОЗ.

Аминокислотный скор:

Женского молока 100%

Коровьего-95%

Козьего-87%

Белки молока являются источником физиологически активных пептидов. Пептиды морфиноподобного действия успокающего, болеутоляющие.

В козьем молоке по сравнению с коровьим меньше каротина, поэтому оно обладает бледно жёлтым цветом. Меньше шарики жира, поэтому оно лучше усваивается. Более высокое содержание белка, аминокислотный состав молока более приближен к женскому. Мицелы казеина крупнее 133нм, а у коровьего 70-100нм. Мало α-фракций казеина, поэтому при сычужном свёртывании образуется слабый сгусток. Много витамина А и РР, больше Fe и Mg. Менее термоустойчиво т.к большее свободного Са-144 мг\%.

Женское молоко содержит в оптимальном количестве не только питательные в-ва, но и иммунные тела, гормоны, ферменты, что повышает сопротивляемость ребенка к заболеваемости. Основные факторы имуннологической защиты: Лизоцим и Лактоферрин.

Жир в 1,5-2 раза содержит больше ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), жировые шарики более мелкие (лучше усвояемы).

1% из всех углеводов составляют более сложные олигосахариды, которые стимулируют развитие биф. бакт.

Высокая термоустойчивость, т.к. мало мин в-в.

Для приближения к женскому молоку, в первую очередь, нужно уменьшить содержание белка, т.к. в коровьем молоке в 2 с лишним раза больше, чем в женском. Т.к. соотношение казеина и сывороточных белков составляет 40/60, а в коровьем 80/20, нужно добавить в молоко сывор. белков.

Усвояемость жира коровьего молока хуже, это обусловлено составом жир. кислот, структуры триглицирида и активности липазы. В коровьем молоке в 5 раз меньше линолевой кислоты, чем в женском.

Содержание лактозы в женском молоке выше, поэтому ее концентрацию в коровьем доводят до концентрации лактозы в женском молоке.

Т.к. витаминный состав женского молока больше, то вводят витамины А, Д, Е, группы В, С, РР, пантотеновую кислоту и т.д.

С целью повышения иммунитета вносят бифидобактерии, ацидофильную палочку и лизоцим.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: