Технология молочных консервов и продуктов детского питания

1. Теоретические основы и способы консервирования. Классификация молочных консервов.

2. Методы консервирования, используемые при производстве молочных консервов.

3. Назначение и обоснование режимов термообработки смеси при производстве молочных консервов. Общая технологическая схема производства сгущенных молочных консервов с сахаром.

4. Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных молочных консервов.

5. Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат.

6. Особенности производства концентрированного молока.

7. Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

8. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями (какао, кофе).

9. Технология производства «вареной сгущенки».

10. Технология сухого молока; особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.

11. Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока. Способы сушки и особенности производства сухих кисломолочных продуктов.

12. Основные пороки молочных консервов.

13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.

14. Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.

15. Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста.

16. Особенности технологии сухих детских молочных (не ферментированных) продуктов.

17. Особенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции, профилактика.

Технология сыров

1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.

2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.

3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.

4. Производство сыра: свертывание, обработка сгустка и сырного зерна. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки; факторы, влияющие на выход сыра.

5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.

6. Способы формования, прессования, посолки сыров.

7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других факторов в формировании рисунка сыров.

8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и др.)

9. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания -российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, российский особый.

10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания - голландский или костромской сыр.

11. Технология сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).

12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.

13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).

14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.

15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: