Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.МП.




Помощь в написании учебных работ
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь

При производстве молока питьевого t=76±2°C выдержка 15-20с. Режим пастеризации топленного молока 90-95°C с выдержкой 3-5ч. Такой режим пастеризации обуславливается этим продуктом.

КМП- 87±2°C, 10-15мин., либо 92±2°C 2-8мин. К/м продукты – пр-ты ыерментированные, т.е. получаются путем сквашивания нормализованной смеси м/о закваски. Как правило процесс сквашивания идет при оптим-х темп-рахдля всех групп м/о (40-45,28-33,18-25) как для м/о закваски, так и для посторонних. Поэтому устанавливается жестский режим постеризации, кот.позволяет свести остаточную м/ф до минимума. Еще одна причина – это стр-ра сгустка в к/м прод-ах: при высокой температуре происходит практически полностью денатурация СБ, кот.при этом образуют комплексы с казеином и формируют плотный сгусток, что позволяет предотвращать выделение сыворотки.

При производстве творога – не выше 80°C, т.е. 78±2°C, 15-20 с. (такие температуры пастеризации позволяют получить менее плотный сгусток, который будет отдавать сыворотку). В случае производства творога на механизированной линии Я9-ОПТ при 92+-2С без выдержки, но с последующим нагревом сгустка для лучшего отделения сыворотки, на Обрам 82±2°C, 30 с. При производстве сыров - 72-74°C, 20-25с, чтобы сохранить белковую систему молока, для усиления пр-са выделения сыворотки. Допускается 76 при излишнем обсеменении.

Сливки, сметана применяют повышенные температуры пастеризации, при чем, чем жирнее продукт тем температура пастеризации выше. Сливки жирностью до 15% - 80±2°С, 15-30с. Сливки выше 20% - 87±2°С, 15-30с. Сметана - 86±2°С, 2-10мин., 94±2°С без выдержки. Повышение температуры пастеризации связано с более низкой теплопроводностью жмра в сравнении с теплопроводностью плазмы. Поэтому, чтобы свести кол-во м/о до мин-ма, нужны более высокие температуры.

Сливочное масло, режимы пастеризации сливок:

1) 85-90°С без выдержки;

2) 92-95°С без выдержки;

3) свыше 100°С (103-115°С).

Причины пастеризации: чтобы уничтожить ферменты (липаза, пероксидаза) и связаны с длительным сроком хранения. Чем выше температура пастеризации, тем больше количество сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями, поэтому способствуют хранению сливочного масла. Сгущенные сухие молочные продукты (консервы)- 95-105°С, для того чтобы можно было провести длительное хранение продукта. В качестве оборудования применяются ППОУ, ТПОУ, длительная пастеризация- емкости, ВДП и специальные резервуары.


12. Стерилизация, УВТ-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.

Стерилизация- это тепловая обработка молочного сырья при температуре выше 100°С. Цель- уничтожения всех вегетативных и споровых форм бактерий и инактивации ферментов.

На молочной промышленности стерилизация проводится по 3 схемам:

1 одноступенчатая в упаковке (таре)

2 двухступенчатая в таре

3 одноступенчатая с асептическим розливам

1- молоко нормализуется по жиру, затем гомогенизация при t=70-75°С и разливается либо в стеклянные, либо в пластмассовые бутылки, затем в автоклав, где стерилизация с температурой 110-120°С, i=15-30 мин, затем охлаждают до 20°С и подают в камеру хранения;

2-стерилизация дважды. Первая перед розливом в потоке, и вторая после розлива в тару (упаковку) в автоклавах. Нормализованная гомогенизированная смесь стерилизуется в потоке 130-150°С в течении несколько секунд (до 20с), затем охлаждается до 35-40°С, резервируется, потом поступает на розлив, где разливается, затем укупленная поступает в таре в автоклавы ( непрер. действия), с температурой 115-120°С в течении 15-20 мин. После этого продукт охлаждается и направляется на хранение;

3-сначала стерилизуют, а затем в асептических условиях разливают. Может осуществляться прямым и косвенным путем. Прямой, когда нагрев молока осуществляется непосредственно теплоагентом- паром; косвенный, когда теплообмен происходит через поверхность (теплопередающую), в установках. Наиболее прогрессивным является 3, т.к. его называют наименьшим изменением физ.-хим. в молоке.

Стерилизация также характеризуется параметрами температуры и выдержки, но и также зависит от качества сырья, учитывается термоустойчивость молока. Эффективность стерилизации определяется отношением споровых м.о. после стерилизации к количеству м.о. до стерилизации: Ес=lgСкн Самый оптимальный коэффициент эффективности стерилизации 9-10, но не менее 6. Оборудование стерилизаторы, или автоклавы периодического действия, полупериодического действия и непрерывного.

УВТ-обработка- применяется в области стерилизации. Получается продукт с улучшенным качеством и больше хранится, сохраняются ф\х св-ва молока, его пищевая и биол ценность. 135-140°С, 2-3с.

При нагревании поглощенная энергия достигает величины энергии активации для разрыва или образования связей. Вследствие этого при нагревании все составные части молока с незначительной энергией связи претерпевают изменение. Наиболее сильным изменениям подвергаются сывороточные белки, ферменты и часть витаминов.

Влияние на сост. части молока:

1. Сывороточные белки. В зависимости от условий нагревания ведет к частичной или полной денатурации белков, а также к реакции между отдельными фракциями белков и между белками и др. составными частями. Денатурация начинается около 65°С и прогрессирует по мере увеличения длительности воздействия t-р и повышения t-р. При t-ре около 90°C сывороточные белки денатурируют практически полностью за короткое время. Денатурированные при нагревании сывороточные белки образуют с c-казеином комплексные соединения, которые изменяют поверхностные свойства казеина и приводит к резкому ухудшению способности молока к свертыванию под действием сычужного фермента. Это учитывается при производстве сыра и творога. Тепловой денатурацией сывороточных белков можно объяснить:

1)Возникновение привкуса кипячения.

2)Снижение способности к свертыванию под действием сычужного фермента и прочности сгустка, что отрицательно сказывается на отделение сыворотки при производстве сыра и творога.

3)Снижение окислительно-восстановительного потенциала при одновременном возникновении антиокислительных свойств.

2. Казеиновый комплекс. Казеин при нагревании до 100-140°С практически не изменяется, при температуре выше денатурирует и выпадает в осадок. Тепловая стабильность казеина всегда зависит от концентрации ионов Са , величины рН и от степени денатурации сывороточных белков. При нагревании происходит реакция между казеином и лактозой молока Þ изменение цвета продукта:

Казеин+ лактоза=меланоидиновое соединение

Последствия:

-повышение чувствительности казеина к осаждению кальцием.

-коагуляция казеина при низких t-рах

3. Ферменты.При нагревании инактивируются. Альдолаза, амилаза, липаза разрушаются при относительно низких t-рах. Инактивации фосфатазы и пероксидазы происходит при t-ре пастеризации (свыше 85°С).

4.)Витамины.Наиболее термоустойчивы жирорастворимые: А,D,Е,К, из водорастворимых: биотин, В2,В9. Наиболее чувствительны к нагреванию С и В12. При температуре свыше 100°С идет разрушение всех витаминов.

5. Соли. Под действием t-ры свыше 95°С фосфорнокислые и цитраты переходят в нерастворимую форму. Можно судить по образованию молочного камня на пластинах пастеризатора и снижению пищевой ценности продукта.

Последствия:

-ухудшение способности молока к сычужному свертыванию.

6. Жир. Глицериды молочного жира мало подвержены изменениям . Могут изменяться только оболочки жировых шариков. Она может денатурировать Þ дестабилизация жирового шарика. Если нагревать в открытом сосуде молоко, то начинает образовываться пленка при t=63°С. При более высокой t-ре пленка толще. Образование пленки связано с поверхностным натяжением молока.

7. Лактозапри нагревании до 100°С не изменяется, при более высокой температуре лактоза разл-ся до муравьиной и молочной кислот, что дает небольшое повышение кислотности, и меланоидиновое образование.

Изменение свойств:

-увеличениевязкость за счёт агрегации казеиновых мицелл и образования комплекса казеина и β-лактоглобулина;

- поверхностное натяжение уменьшается т.к происходит частичный гидролиз триглицеридов и образуются ПАВ;

- способность к сычужному свертыванию ухудшается т.к изменяется солевой состав, образуется комплекс каппа-казеина с β-лактоглобулина;

- С повшением тем-ры прочность кислотных сгустков увеличивается и снижается интенсивность синерезиса, т.к увеличиваюся содержание в сгустке денатурированных сывороточных белков которые усиливают жосткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность;

- изменяется цвет и вкус, и вследствие потерь витаминов снижается пищевая ценность молока.


13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.

Мембранные методы обработки используют с целью изменения солевого состава молока, выделение составных частей молока. Мембранная фильтрация разработана для концентрирования и выделение твердых веществ из их смеси с водой. Проводится с помощью мембран (полупроницаемые перегородки). Используются установки с применением обратного осмоса, электродиализные установки, ультрофильтрационные, микрофильтрационные. Главными достоинствами мембранных способов разделения являются: -возможность направленного регулирования свойств и состава молочных продуктов при сравнительно небольших энергетических затратах; -возможность создания новых молочных продуктов с пониженной калорийностью и высокой биологической ценностью, это рациональное использование вторичного сырья (мол. сыворотки) на основе безотходных технологических процессов. Часть потока проходящая через мембраны носит название- фильтрат, или пермеат, часть потока которая задерживается мембраной называется концентрат, или ретентат

1) установки с применением обратного осмоса: Способом ОО проводят концентрирование практически всех веществ находящихся в растворе и выделение чистого растворителя. ОО - это практический процесс сгущение раствора, т.е. фильтруется влага. Имеет низкие энергозатраты, тепловой расход и при этом сохраняется качество продукта. Для проведения мембранной обработке сырья существуют обратные осмотические установки, раз в 14 дешевле ОО, чем выпарные установки. V1=1-2м/с; V2=0,1-0,2м/с; р1=1-6МПа; диаметр пор 1-3 нм.

2)Нанофильтрация- Давление 1-4МПа, диаметр пор 5-20нм.С их помощью получают лактозу и некоторые аминокислоты.

3)Ультрофильтрационные установки:Здесь мембрана более проницаема , но менее, чем при МФ. УФ- концентрируют белки и жиры,d=40-50нм;t=52±2°C и р=0,1-1МПа. В результате УФ получается белковый и жировой концентрат.

3) микрофильтрационные установки: МФ- осуществляется при низких давлениях 0,01-0,05 МПа, d до 10 мкм,бактерии и жировые шарики, крупные мицеллы казеина.

4) электродиализ - один из эффективных способов демирализации сыворотки (обессоливание). Это перенос ионов из одного раствора в другой, который осуществляется через селективную мембрану (избирательно-пропускающую) под действием электрического тока.Получают сыворотку деминерализованную, напитки на основе сыворотки. Смеси для мороженного, лактоза, заменители женского молока, лактулоза, дет пр.

Сущность процесса заключается, что под действием электрического тока мембранная перегородка пропускает ионы одного заряда и служит барьером для ионов противоположного заряда. Можно разделить вещества, которые образуют заряженные комплексы.

Такие вещества как лактоза, сахароза, не имеющие заряда, в электролизе не участвуют.

При протекании постоянного тока катионы солей молочной сыворотки перемещаются по направлению к катоду, а анионы солей- к аноду. Катионы молочной сыворотки переходят через катионитовую перегородку и попадают в рабочий раствор (в соседнюю камеру). Дальнейший путь катиона преграждает анионитовая мембрана, а анионам – катионитовая, т.о. соли молочной сыворотки концентрируется в рабочем растворе. По мере увеличения концентрации рабочего раствора, он разбавляется водой, либо удаляется в канализацию и набирается новый рабочий раствор.

Электрод-ры представляют собой многокамерные конструкции с чередующимся порядком и чередующимися мембранными перегородками. В результате электролиза органолептические показатели молочной сыворотки значительно улучшаются и продукты полученные методом электролиза чаще всего используются, как заменители женского молока.

Преимущества молочной сыворотки

-менее выраженная горечь, за счет удаления минеральных веществ;

-пониженная кислотность

-улучшенные органолептические показатели

5)Ионный обмен. Применяется для регулирования солевого и кислотного состава молочной сыворотки. При этом сохраняется ценность, улучшаются органолептические свойства и характеристики.

Сущность процесса в том, что при определенных условиях между твердым телом (ионно-обменная смола) и раствором содержащим нежелательные примеси происходит обмен ионов. В результате которой на поверхности твердого тела адсорбируется нежелательные ионы, которые удаляются из сыворотки, а из смолы поступает ион, но менее вредный.

Ионный обмен применяется для производства продуктов детского питания, для удаления ионов кальция.

6) Электрофоррез – это процесс разделения диспергированных в жидкости заряженных частиц в-ва под действием эл. поля, исп-ся для разделения белков( казеин на фракции)

МЕМБРАНЫ

Факторы, влияющие на эффективность мембранной фильтрации:

-давление

-температура фильтрации

-рН среды

Температура. Подогрев раствора до температуры 60°С интенсифицирует процесс ультрофильтрации. Это связано с тем, что с повышением температуры усиливается броуновское движение и соответственно диффузия растворов, через полупроницаемую мембранную перегородку. Снижается вязкость, что также улучшает процесс фильтрации. Повышение температуры выше 60°С, потому что начинается процесс денатурации белков. Поэтому процесс фильтрации проходит при температуре 20°С(ОО)-50-55°С.

рН среды- оптимальная 6,5-6,7

Мембраны Характеристики полупроницаемых мембран. Это главный элемент мембранных аппаратов (существует 3 поколения мембран).

1 поколение ацетатцеллюлозные мембраны, выполнены из тонкого микропористого фильтрующего слоя (толщина до 1,5мкм), эксплуатируется в диапазоне температур 0-50°С, рН 3-8. Недостатки: низкий диапазон температур, низкая механическая прочность (небольшой срок эксплуатации); затрудняет процесс мойки и дезинфекции мембранного оборудования.

2 поколение мембраны, изготовленные из полимерных материалов (полисульфоновые). Температура от 0-80°С, рН 2-12, устойчивы к моющим и дезинфицирующим веществам и по структуре мембраны похожи на ацетатцеллюлозы.

3 поколение мембраны выполнены из керамических материалов (металлокерамика, стекла, оксиды металлов). Температура от 0-200°С, обладают химической стойкостью, рН 0-14, обладают стойкостью при высоком давлении, повышают срок эксплуатации.

Основные характеристики полупроницаемых мембран- это селективность (избирательность), скорость разделения (или пропускаемая способность).

Селективность мембран выражает задерживающую способность мембран по конкретному компоненту молочного сырья (лактоза, белки, минеральные вещества). Это соотношение R=(rc-rф)/rc, где rc-массовая доля определенного компонента в исходном сырье; rф-в фильтрате. Полупроницаемая мембрана может иметь определенный или размытый предел разделения. Определенный- это мембраны отделяют частицы с определенной молекулярной массой. Размытый- это мембраны, которые пропускают некоторые частицы с более низкой молекулярной массой. Пределы разделения мембраны зависят от диаметра пор и диаметра молекулы задерживаемого вещества. Скорость разделения зависит от характеристик мембраны, от ее толщины, от площади ее поверхности, от диаметра пор. Направление использования концентрата полученного при ультрафильтрации молочного сырья:

-УФ обработка цельного молока: при производстве твердых сыч. сыров- повышается выход продукта, экономится молокосвертывающий фермент, стабилизируется процесс созревания сыра (повышается качество зрелого сыра);

-УФ обработка цельного и ОБМ- это производство ЦМП: улучшается консистенция сгустков и предотвращается выделение сыворотки сгустка, повышается пищевая ценность продукта. При производстве творогов, мягких сыров- увеличивается выход продукта ( на 8-20%), экономия молокосвертывающего фермента и снижается кислотность сыворотки. При производстве продуктов детского питания- улучшается состав продукта, улучшается пищевая ценность, которая приближается к женскому молоку;

-УФ обработка сыворотки. Могут добавлять к молоку- повышается биологическая и питательная ценность молока. При производстве сметаны (с пониженной жирностью)- дает получение плотного сгустка, повышает потребительскую ценность. При производстве плавленых сыров- улучшаются консистенция и вкусовые качества сыра;

-УФ обработка пахты. При производстве сметаны- для улучшения ее качеств. При производстве низкокалорийных разновидностей сливочного масла- улучшает вкусовые качества.

Использование фильтрата. Фильтрат, полученный при ультрофильтрационной обработке цельного молока, пахты, сыворотки используется при производстве напитков и сиропов. В целях экономии энергоресурсов. При изготовлении молочного сахара преимущества: повышает степень отделения сыворотки от белков и позволяет получать продукт высокого качества. Творожная сыворотка используется при производстве напитков и сиропов.


 







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2022 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных