Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.

Ряженка – к/м продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока заквасочными м/о – термофильных стрептокков с добавлением или без болгарской палочки, при этом общее сод-ние заквасочных м/о в ГП в конце срока годности составляет не менее. 10⁷ КОЕ в 1 грамме продукта.

Технология производства ряженки:

-приемка и подготовка сырья

-нормализация-проводится по Ж и по Б

-очистка при темп-ре 43+/-2

-гомогенизация 55-60 и р=12,5-16,5МПа

-пастеризация(топление)95-99 3-5 ч для придания специфических вкусовых хар-к

- охл-ние до т-ры заквашивания 41-45

-заквашивание

При резервуарном способе далее:

-сквашивание 4-6 ч при 41-45 до кислотности 65-70Т или рН 4,45 и образ-ния плотного сгустка

-охлаждение- при легом помешивании, сгусток при этом нарушается, промсходит набухание белков, что приводит к связыванию своб.влаги и уплотнению сгустка.

-розлив

-хранение до реализ-ции при темп.4+/-2, прод-ть хранения не более 36 ч.

При термостатном способе про-ва:

-розлив в теч 30-60 мин

-сквашивание при 41-45 4-6ч

-охлаждение в хлодост-ной камере до 6-8, продукт перемещ-т осторожно, чтобы не наруш-ть сгусток.

-хранение.

Варенец – к/м продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообр-ке(топленого) при темп-ре 97+/-2 до достижения специф-х органол-х показателей м-ка заквасочными культурами термофильных м/к стрептококков, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Сквашивание проводят при t С в течении 4-6 часов, до наростания кислотности 65-75 Т.Варенец имеет светло-кремовый цвет, выраженный привкус пастеризации, допускается наличие пенок во всем объеме продукта. Пастеризации при темп 95-99 60+/-20мин.

Простокваша - к/м продукт, изготовляемый с использованием заквасочных м/о –лактокков и (или) термофильных м/к стрептококков, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Простокваша мечниковская - к/м продукт, изготовляемый с использованием заквасочных м/о – термофильных м/к стрептококков и болгарской палочки, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Сквашивание проводят при t_скв=40-45⁰С, с выдержкой 3-5 часов до к-ти 75-80Т.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: