Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.

Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приёмка сырья, подготовка компонентов, приготовление замеса, упаковка и маркировка и доохлаждение готового продукта.

Для производства творожных изделий применяют следующее сырьё: творог различной жирности, сливки, масло сливочное, сгущенные молочные продукты, сахар, соль, какао, ванилин, орехи изюм и др.

Компоненты перед внесением в смесь подготавливают. Сливочное масло зачищают от штаффа, разрезают на куски и плавят при т-ре не выше 50ºС. Сливки пастеризуют при т-ре 90±2ºС и охлаждают до 8ºС. Сахар, какао, соль предварительно просеивают через сито; сухофрукты очищают, промывают и обсушивают. Орехи дробят, обжаривают и охлаждают до комнатной т-ры. Какао и ванилин для лучшего распределения смешивают с сахаром в соотношении 1:10. max промывают в холодной воде, затем запаривают и обсушивают.

Творожная масса - молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сах.соли или компанентов немолочного происхождения, за иск-нием немол-х жиров и белков.

Не допуск-ся термическая обр-ка готового продукта, добавление стабилизаторов консистенции, арамотизаторов(за искл.ванилина) и консервантов.

Замес осуществляют после отвеса каждого компонента по рецептуре. Процесс осуществляют в месильной машине в течение 5 мин. Затем творожную массу фасуют и хранят в холодильной камере при 4±2ºС.

Сырки глазированные вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги 56%.

Для получения данной влаги творог помещают в мешочки и прессуют при t=65С.

Шоколадную глазурь, какао или кондитерский жир измельчают и подогревают. Глазированные сырки должны быть покрыты глазурью по всей поверхности.

Смесь готовят в соответствии с рецептурой при t=36±3С.

2 способа выработки сырков: 1без предварительного замораживания и 2с ним.

1- На поточных линиях:

Охлаждённая творожная масса до 6-8ºС поступает в бункер дозировочно-фасовочной машины и выходит из неё в виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40-50 г. Далее сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью изготовленной на какао-масле при 29-30ºС, на кондитерском жире – при 39-40ºС, излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха. После глазирования сырки поступают в воздушный охладитель, где при т-ре от -1 до +1ºС глазурь застывает на сырках в потоке, затем сырки поступают на завёрточный аппарат после чего их укладывают в ящики.

2-На оборудовании, применяемом для производства эскимо

Творожные пасты (это высокопитательный белковый концентрат)вырабатывают из нормализованного молока и обм с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ. ОБМ пастеризуют при 80ºС с выдержкой 20-30 с., охлаждают до температуры заквашивания 36-38ºС и вносят 5-8% закваски, приготовленной на смеси культур термофильных и мезофильных рас молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1. Сквашивание ведётся до кислотности 80-85ºТ в течение 10-12 часов. Готовый сгусток разрезают на кубики и оставляют в покое на 40-50 мин.

Для получения однородной консистенции молочно-белковую основу пропускают через коллоидную мельницу, а затем добавляют в неё сливки, сахар или соль, в зависимости от вида пасты. И направляют на фасовку.

Творожный крем- молочный состпвной продукт или молокосодержащий вязкий пищ.продукт, изготовляемый из творога с добавлением сливок или слив. Масла и компанентов немолочного происхождения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: