Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.консервов

Сущность закл-ся в частичном удалении своб. воды при сохранении системы в текучем состоянии при заданной t. Применяют пленочные и циркуляционные вак. вып. установки.

Исключение необратимых изменений составных частей молока при сгущ. выпариванием обеспеч-ся подбором температурного режима, продолжительности теплового воздействия и кратности концентрирования.

В зависим. от числа ступеней(корпусов) т-ры выпаривания колеблются от 92 до 42°С. Многокорпусное выпаривание наиболее экономично. По мере перехода продукта из одного корпуса в другой м.д. СВ в нем увеличивается, а т-ры выпаривания уменьшаются. Это наиболее полно сохраняет исходные св-ва молока.

Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вак-вып установки. В однокорпусной циркуляционной она колеблется от 1 ч-при сгущении партии молока на одну варку от 11,8 до 25,5% СВ в производстве сгущ. стерилиз. молока, до 10 ч-при производстве сгущ.сыворотки на одну варку от 6 до 60 % СВ. Продолжительность теплового воздействия на сгущаемый продукт в пленочных вак-вып установках колеблется от 3 до 15 мин и зависит от числа ступеней выпаривания и заданной конечной м.д. СВ. Наименьшие физ-хим изменения концентрируемого продукта-в пленочных вак-вып установках.

Кратность сгущения n показывает, во сколько раз увеличивается м.д.всего СВ и любой составной его части и соответственно уменьшается масса исх.смеси. В общем виде: n=С_пр/С_см=СМО_пр/СМО_см=Ж_пр/Ж_см=СОМО_пр/СОМО_см=…=m_см/m_пр.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: