II Пороки вкуса и запаха

Возник. При неправильном кормлении коров, при несобл. Технолог. Проц. Произв. Масла, сан. Требов, в рез. м/б и хим. Порчи.

1) Затхлый привкус: длит. Хран. Сливок в закр. Емкостях, некач. Мойка обор., м/б порча

2) Кормовые привкусы (чеснока, лука, силоса, корнеплодов). Носитель – алкалоиды, эфиры. Переходят из кормов в молоко.

3) Салистый вкус (следствие окисления олеиновой к-ты). Масло белеет. Для осаливания жира необходимо наличие в масле кислорода и воздействие света. Медь, железо и их соли – катализаторы окисления. Предупреждение – предохранять от света, особенно от солнца, хранить при низких температурах, контролировать поверхность аппаратов, промывную воду и пергамент на присутствии солей металлов, плотно набивать масло в тару, использовать кашированную фольгу и антиокислители (витамины, лецитин, соли прорионовой к-ты).

4) Прогоркание. Развитие бактерий и плесеней, выделяющих фермент липазу. Масло становится ярко-желтым. Катализаторы – кислород, свет, тепло.

Устранение – см. салистый.

5) Пригорелый привкус: частичн. Коагул. И пригорание белка, при исп. Сливок с повыш. Кислотн., неправ. Работа сепаратора

6) Лекарствен.привкус, метал.привкус ( вызван салями Fe,Cu): масло, выраб.из сливок повышенной жирности(Для к/слив.масла)

7) Слабый аромат и пустой вкус: пониж.сод. в масле аром. В-в, излишн.промывка масла, выс.Т паст. Если произв. к/сл.масло- слаб. Активн. Примен. Закваски

8) Штафф. Изменение цвета и вкуса поверхностного слоя вследствие разложения жира и белка. Поверхностный слой более прозрачный с желтым оттенком. Вызывают штафф флюоресцирующие, гнилостные анаэробные бактерии, дрожжи, плесени. Происходит разложение жира, пептонизация белка; кислород – окисление жира.

Устранение – герметичная упаковка, низкие температуры хранения, кашированная фольга.

9) Излишняя, неравномерная посолка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: