Особенности производства спредов

Спреды – молокосодержащий эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% и массово долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 95%.

В зависимости от соотношения компонентов растительного и молочного происхождения спреды классифицируются:

1) сливочно-растительные (молочного жира от 50 до 95%)

2) растительно-сливочные (молочного жира от 15 до 49%)

3) растительные (молочное сырье не применяется).

В зависимости от массовой доли жира:

1) Высококалорийные (жира 70 % и выше);

2) Среднекалорийные (жира от 50 до 69,9%);

3) Низкокалорийные (жира до 49,95%).

Производятся способами СС и ПВЖС. Используется существующая линия оборудования с дополнительным комплектом: плавители, емкости для получения растительных сливок, насосы-диспергаторы, емкости для восстановления сухого сырья (если используется сухое сырье).

К особенностям производства относятся:

1) Приготовление растительных сливок: жир в твердом виде выдерживают при комнатной температуре 10-12 часов, разрезают на куски (не более 5 кг), расплавляют при т-ре 65±5 ⁰С.

2) Перемешивание в емкости растопленного жира и молочной плазмы (пахта, ОБМ) при т-ре 65 ⁰С. Для равномерного смешения применяют насосы-диспергаторы.

При способе СС растительные сливки, смешанные с молочными, направляют на пастеризацию → охлаждение→физ. созревание (не менее 8-10 часов)→сбивание.

При пр-ве спредов обязательно применение эмульгаторов.

Способ ПВЖС приготовление растительных сливок аналогично способу СС. Смешение компонентов производят согласно рецептурам. Подготовленные растительные сливки после пастеризации вносят в ванны ВЖС, тщательно перемешивают с молочными сливками, вносят стабилизатор. Подготовленная смесь подвергается пастеризации в ваннах при температуре 85-88 ⁰С с выдержкой 5-10 минут, либо в трубчатом пастеризаторе при т-ре 95 ⁰С без выдержки. Пастеризованную смесь охлаждают до 65 ⁰С и направляют в маслообразователь для формирования первичной структуры масла.

Сроки хранения:хранятся при т-ре -6±3⁰С и относит. Влажности не более 80%

- 20 сут. в алюминиевой кашированной фольге или полимерной пленке;

- 15 сут. в полименых стаканчиках;

- 10 сут. в пергаменте.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: