Особенности технологии нетрадиционных видов масла.

К нетрадиционным видам масла относят:

Масло с повышенным содержание влаги(Любительское влаги<20%;Крестьянское влаги<25%;Бутербродное влаги<35%),

стерилизованное масло (82,5%, 78%)

сухое масло(80%, 70%, влага не более 4%).

Требования к ним: повышенная транспортабельность, повышенная хранимоспособность, в течение которой не изменяется качество продукта, когда невозможно соблюдение необходимой темпер и влаж.

Состав может быть с натуральной жировой фазой, и с частичной заменой растительными жирами (используется растительное, кукурузное дезодорированное,рафинированное масло) – 25-35% от всего жира в масле.

Температура хранения 0-25⁰С, влажность до 90%.

При производстве масла с повышенным содержание плазмы применяют технологию аналогичную производства сладко-сливочного масла

Сливки (36-42%)

Тепловая обработка (пастеризация, вакуумирование и охлаждение)

Низкотемпературная обработка (физбическое созревание)

Сбивание сливок

Удаление пахты, промывка масляного зерна

Механическая обработка, нормализация

Масло

Фасовка, упаковка

Хранение

Т пастер составляет для:

Любительское 105-110^оС осенне-зимний; 103-105 весене-летний

Крестьянское 105-115^оС осенне-зимний; 103-108 весене-летний

Применяю более высокие температуры созревания 8-10 ^оС,привыработки масла можно применять подсырные сливки, прошедшие промывку либу замену плазмы, в обьеме не более 25% от общего количества сливок.

Чем выше влага тем выше темп сбивания также увеличивается честота вращения, снижается производительность МНД, повышенние уровеня пахты.

Стерилизованное вырабатывают на линиях для ВЖС, которые доукомплектовывают автоматом для расфасовки ВЖС в жестяные банки и автоклавы, маслообразователь в таком случае на используется. Отличительная особенность: стерилизация, отсутствие термомеханической обработки.

До получения ВЖС все идет по технологии сл. слив масла, далее ВЖС при 60-70⁰С фасуют в жестяные банки и стерилизуют при 120⁰С 45 мин. Не допускается охлаждение до стерилизации ниже температуры отвердевания молочного жира. После стерилизации рекомендуется ступенчатое охлаждение продукта для образования хорошей структуры. Сперва со 120⁰С до 90⁰С (1⁰С за 1мин), далее с 90⁰С до 45⁰С (8⁰С за 1мин). Конечная температура 15-18⁰С, выдерживается в течение 12-14ч. На производстве стерилизованные сливки охлаждают в течение 20мин, направляют в холодильные камеры при 10-12⁰С, 12-14⁰С.

Срок хранения до 3-х мес. при темпер не выше 10⁰С.Не разделяют по сортам.Допускается незначительная крошливость, рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности.

Бестарное производство стерилизованного масла. Стерилизация кратковременная в потоке 135-142⁰С, 30-40с. ВЖС охлаждают до 70-75⁰С в потоке и далее идут на термомеханическую обработку. После текучее жидкое масло по трубам подается на фасовочный автомат, работающий в асептических условиях и охлаждается в камере.

Сухое масло. Это сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом. Растворяют в теплой воде 40-50⁰С.

Вырабатываются из натуральных сливок (не менее 30%). Для повышения устойчивости жировой дисперсии перед сушкой добавляют белковый концентрат из ОБМ, его используют как стабилизатор.

В сливки вносят пастеризованный белковый концентрат 10-15% от массы сливок. Затем гомогенизируют при 90±2⁰С и подают на сушку. Используется распылительная сушка с температурой сухого масла на выходе 75-85⁰С. Порошок просеивают, охлаждают до 15-20⁰С и фасуют в бумажные мешки с вкладышами по 25кг, мелкая фасовка – метал. пачки для сыпучих продуктов по 150, 400, 500гр.

Сроки хранения:0-10⁰С 12мес, влажность 85%; 25⁰С не более 9мес.

Восстановление сухого масла. В кипяченой воде с температурой 40-45⁰С в соотношении 2,3 части продукта к 1 части воды, перемешивают, выдерживают при 48⁰С, 3-4ч. Срок хранения восстановленного масла не более 2 суток.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: