Физико-химические основы производства масла методом сбивания.

Сущность процесса сбивания явл-ся в агрегации (объединении) ж.ш. Процесс сопровождается уменьшением кол-ва ж.ш. отдельно взятых вследствии объединения их в агрегаты.

Под ф/х основами подр-ся фазовые изменения(превращения) мол.жира, происходящие во время физ.созревания сливок, а также обращение фаз-превращение дисперсии прямого типа масло в воде(жир в плазме)в дисперсию обратного типа вода в масле, происх-щая во время сбивания сливок и заканчи-ая при мех-кой обработке м.з.

При производстве масла СС происходят следующие фазовые изменения: отвердевание, плавление, кристаллизация, рекрастализация, полиморфные превращения.

По тугоплавкости триглицериды можно разделит на 3 вида: высоко- средне- низко- плавкие.

Расплав мол.жира(ж.ш.) состоит из множества различающихся по хим.составу и стр-ресмешанных триглицеридов. Физ.св-ва каждого зависят от входящих в него остатков ЖК и их места нахождения.

Процесс отвердевания в ж.ш.начинается с внешнего слоя оболочки(липопротеиновые комплексы), появ-ся группы кристаллов, образованные среднеплавкими и высокоплавкими триглицеридами, жидкий жир оттесняетсяк центру шарика, оболочка начинает деформироваться и может приводить к трещинам в оболочке. Ж.ш.принимает угловатую форму. В силу этих изменений наруш-ся(пониж-ся) структурно-мех-кий барьер ж.ш.и понижается эл-кий заряд ж.ш. – начинается дестабилизация сливочной эмульсии.

Полиморфизм – изменение формы кристалла. Существенную роль играет скорость охл-ния. Чем быстрее, тем меньше по размеру обр-ся кристаллы.

В процессе взбивания можно выделить 3 периода:

-массовая кристаллизации ВП триглицеридов(19-25С)- 30 мин, за это время выкристаллизовываются около 50% триглицеридов, способных к отвердеванию.

-застой – т.к. повышается вязкость сливок, плохая теплопроводность жира.

-массовая кристаллизация НП триглицеридов(0-8С)- устанавлив-ся окончательное равновесии м/д тв.жиром и жидким.

Все теории маслообразования сводятся к тому, что масляное зерно можно получить нарушением стабилизации эмульсии.

1 теория обращения фаз. Устойчивость жировой фазы в сливках нарушается в том случае, когда жировая фаза по каким-то причинам начинает преобладать над дисперсной средой(плазмой). Сис-ма сиремиться принять противоположное строение с меньшей пов-тью раздела фаз. В рез-те среда становится фазой, а фаза-средой.

2 кавитационная(Сурков) Хороша для МНД (маслоизготови-тель). В сбивательный цилиндр поступают сливки, где они двигаются, в результате происходит быстрое сжатие и расширение, происходит разрыв, образуются пустоты, создаются новые поверхности сливки - воздух. происходит дальнейшее обру-шение потока сливок, происходит разрыв оболочек жировых шариков и затем агрегация.

3 коллоидно-химическая (Казанский). При физ-ком созревании сливок происходит отвердевание части мол.жира, что приводит к понижению отр-ного заряда оболочки ж.ш., вследствии чего шарики начинают объединяться. Форма шарика меняется из сферической в угловатую, шарики становятся мутными и нарушается стабильность оболочки. В плазму уходит часть оболочечного в-ва и при мех-ком воздействии может произойти разрыв оболочки. Через трещины выделяется жидкий жир, который способствует комкованию ж.ш. и получению масляного зерна. Ж.ш., оболочки кот.сохранились в обр-нии масла не участвуют, они могут находится либо в жировой фазе, лтбоуходить с пахтой.

4 флотационная (Белоусов). Уделяется большое внимание пене. при образовании пены оболочки жировых шариков ослаблены, поэтому они выходят на пограничную поверхность сливки-воздух. Т.к. большинство ПАВ теряется в плазме, то жировой шарик вовлекается в пену. Лишенные защитного слоя жировые шарики притягиваются поверхностью воздушного пузырька. Жидкая фракция жира на поверхности воздушного пузырька обеспечивает слияние жировых шариков и образование мелких агломиратов. При перемешивании сливок значительно увеличивается поверхность раздела воздух-плазма. Жидкий жир становится связующим звеном между шариками, в которых еще есть оболочка. Жидкий жир способствует объединению жировых шариков в комочки. Другая часть жира образует на поверхности воздушного пузырька слой толщиной в несколько молекул, усеянный островками микроскопически видимого жира. Такой слой жира на поверхности пузырьков действует как пеногаситель, вызывая разрушение пены.

Часть жира с поверхности пузырька уходит в пахту, а часть в масленое зерно. При обработке масленого зерна оболочечное вещество частично включается в масло

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: