Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.




Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены. На производстве применяют зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).

Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС

Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС

Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС

В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз. при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот. равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки (физ созревание) в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%),до достижения равновесия м/у жидкой и тв. фазой жира. Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой стабилизационной оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации и физического созревания сливок.

Мол жир состоит из различных по хим составу и структуре триглицеридов.

Фазовые изменения: отвердевание и плавление, кристаллизация, полиморфные превращения.

На степень отвердевания молочного жира влияет: темпер охл, продолжит. созревания, скорость охл.

Физ созревание бывает двух видов:

-длительный(одноступенчатый-быстрое охлаждение в емкости при перемешивании в течение 3-5мин 1раз в 1,5 часа; двусхступенчатый-сначало доохлаждение до 13-15С, чтобы кристаллизовались высокоплавкие триглицериды, а затем охл. до 4-6С)

-ускоренный (быстрое охлаждение за счет интенсивного перемешивания, или порами азота, продолжительность созревания летом 2-3ч, зимой 1ч).

3 стадии: 1) 19С кристаллизация высокоплавких триглицеридов 2) Полиморфные превращения (замедления) 3) отвердевание среднее, низкоплавких жиров до достижения равновесия.

 

 


3)






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных