Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Технология сычужных сыров с ВТВН (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).




Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).

В отличие от сыров с НТВН эти сыры имеют большую массу головок (швейцарский: 50-100 кг), и они дольше созревают. ТВН = 47-560С в зависимости от вида. Т.к. эти сыры дольше остывают из-за своей массы (при формовании, прессовании), а также созревают при t= 20-250С (бродильная камера), все это предъявляет высокие требования к качеству исходного молока. Лучше всего молоко, полученное в горных районах, и обязательно сыропригодное. Классический швейцарский сыр вырабатывали из непастеризованного молока и его производство носило сезонный характер, поэтому на сегодняшний день его вырабатывают из пастеризованного молока, но обязательное условие – низкое содержание спор масляно-кислых м/о (1 спора или если онтогонистические закваски – 10 спор). При производстве сыров из пастеризованного молока допускается внесение заквасочных м/о в небольших количествах.

Подготовка молока для выработки этих сыров аналогична сырам с НТВН. Свертывание также составляет 30 ± 5 мин., температура – 30-340С, но в отличие от сыров мелких, эти сыры содержат меньше влаги после прессования (38-42%), поэтому сырное зерно ставят мельче. Кроме того, более высокие ТВН влияют на количественный и качественный состав микрофлоры. РН в конце созревания 5,5-5,7 (для мелких сыров – 5,35 – 5,4). У этих сыров пониженное содержание соли 1,2 – 1,8%.

Обязательное условие: дробный режим созревания и наличие 3-х стадий созревания: 1) 12±20С; 2) 20-250С; 3) 10±20С. Особенность созревания за счет м/к палочек и пропионово-кислых м/о (рисунок). Для развития м/к палочек и создаются при варке сыра условия: ТВН очень высокая, мезофиллы не развиваются. Поскольку у этих сыров меньше влаги и меньше объем м/к м/о (что обусловлено ВТВН) созревание сыров более длительное.

Швейцарский сыр. Жир = 50%, влага = 36 – 37%, D = 60-80 см, высота = 12-18 см, масса = 50-100 кг, глазки = 1,5-2 см овальной формы равномерны по всей массе головки. Сыр-цилиндрической формы.

В пастеризованное молоко вносят закваску, включающую мезофильные молочно-кислые лактококки 0,2-0,3%, термофильные стрептококки 0,1-0,2%, термофильные м/к палочки 0,1-0,3%, пропионово-кислые м/о 1-2 мл/5 т молока.Температура свертывания 33-34С, 25-35 мин. Зерно ставят мелким 3-4 мм, сливают 20-40% сыворотки и вымешивают до ВН 20-40 мин. Далее проводят ВН до 55-580С (τ = 15-25 мин). После ВН обработка в течении 20-40 мин. Если м/к процесс идет более интенсивно, сокращают продолжительность вымешивания до ВН, добавляют до 10% пастеризованной воды. Сыр формуют из пласта. Используют аппарат фирмы Хансен, при этом из сыроизготовителя зерно вместе с сывороткой подают в котел-тележку, заранее выстланную серпянкой, после заполнения емкости серпянку завязываю узлом и затягивают кольцом. При помощи тельфера перемещают содержимое вместе с серпянкой в обечайку, установленную на тележке. Котел заполняется за 2-3 минуты, затем сыр подпрессовывают с помощью пресса. Прессование 10-14 часов при температуре 18-200С, и приступают к посолке. При этом проводят 7-8 перепрессовок с обязательной сменой серпянок.. Сначала в течение 2-х суток солят сухой солью или соляной гущей. При этом сыр из обечайки не вынимают, чтобы не было деформации, затем помещают в рассол, на 4-5 суток, концентрация рассола 22-25%, t = 10 ± 20С. Далее сыр обсушивают двое – трое суток. Влага 90-95% и затем направляют в камеры созревания: 1-я камера – температура 10-120С, влага – 85-90%, продолжительность 15-20 суток; 2-я камера – t = 16-180С, влага – 85-90%, продолжительность 5-15 суток; 3-я камера (бродильная) – t = 20-250С, влага – 88-90%, продолжительность 20-40 суток; 4-я камера – t = 10-120С, влага – 85-90% до полного созревания. Процесс созревания 6 мес. При этом в процессе созревания сыр обязательно подсаливают соляной гущей или обливают раствором поваренной соли во избежание усушки и образования слишком большой корки. Сыр обязательно переворачивают, чтобы не было деформации.

Массдам, Калошский

Вкус, запах, консистенция рисунок аналогичны Швейцарскому. Закваски мезофильно-термофильные. Данные сыры имеют более высокую температуру второго нагревания (по сравнению с голландским), но несколько ниже, чем у швейцарского 46-500С, при этом перед вторым нагреванием проводится разбавление сыворотки водой (15-20% до 40%), слив сыворотки 20-40% (в 1 или 2 этапа). Зерно 3-4мм, способ формования из пласта. 20-30мин самопрессование. Прессование зависит от имеющегося оборудования, при применении современного оборудования 1,5-2 ч. Посолка аналогична голландской группе сыров. Частичную посолку в зерне не проводят. Время посолки на сутки дольше, чем сыры голландской группы. После посолки обсушка сыра 1-2 суток. После обсушки сыр упаковывают в пленку и созревает 10-14 суток при температуре 10-120С влажность 80-95%. Далее вторая камера (бродильная) 18-200С 2-3 недели, до конца созревание в 3-ей камере 10-120С влажность 80-85%. Общая продолжительность созревания 35 суток и более. В реализации в виде сегментов или целых головок. При упаковке сыров в потребительскую упаковку используют вакуумирование, поэтому такой сыр имеет большую тенденцию к потере аромата. Перед использованием такой сыр желательно вынуть из упаковки и выдержать 20-30минут.

12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.

Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).

Сыр чеддер относится к сырам с низкой температурой второго нагревания (НТВН).

Жир=50%, влага=44%, соль=1,5-2,5%. Прямоугольный брусок, масса 2,5-4,0 кг. Рисунка нет (лишь мелкие щели).

Созревает 3 месяца.

Подготовка молока такая же как и у голландских сыров. Бактериальная закваска – только мезофильные кислотообразователи: Лак. Ляктис, Лак. креморис, мезофильная палочка Лак. плантарум, казеи, допускается болгарская – 1-2,5%, при добавлении болгарской палочки – 0,2-0,6%.

Температура свертывания 30-330С, зерно 7-8мм. По готовности сырное зерно в формовочный аппарат 20-30мин, выдерживают до кислотности сыворотки 25-270Т. После этого сыворотку сливают, пласт режут на куски, а затем направляют на чеддерезацию.

Чеддерезация – технологическая операция, при которой создаются оптимальные условия для развития заквасочной микрофлоры, в результате которой происходит быстрое сбраживание молочного сахара, а накапливающиеся молочная кислота и ферменты воздействуют на пара казеиновый комплекс т.о что сырная масса приобретает способность вытягивается и образует слоисто-волокнистую структуру. Температура 27-320С, температура сырной массы 35±30С 1-2 часа, пока кислотность сыворотки не достигнет 60-70oТ. Созревшая масса имеет слоистую структуру (при нагревании 950С). Она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити. При излишнем процессе чеддерезации масса может быть излишне влажной, при недостаточном процессе – сухой, недостаточно расслаивается.

Если нет помещения для чеддерезации, этот процесс можно провести в формовочном аппарате, при этом при достижении кислотности сыворотки 27±10Т, сыворотку сливают и накладывают лавсановую ткань или др. фильтрующую ткань, серпянку и затем пластину для подпрессовки пласта и при давлении 1-2кПа выдерживают пласт до рН=5,2-5,4. Затем пласт режут на куски и направляют на дробление, и добавляют сухую соль 200-250 г соли на 150кг молока. Перемешанную массу через бункер подают в специальные перфоформы прямоугольные 18-20кг.

Выдерживают 30минут (самопрессование) и направляют на прессование. Давление повышают от 75 до 85кПа 12-14ч, переворачивание не проводят. После прессования рН=5,2-5,4, влага 39-42%. После распресовки сыр упаковывают в полимерную пленку под вакуумом. Упакованный сыр укладывают в специальные ящики и сверху закрывают крышками с бортами, их укладывают на поддоны и поддоны в камере созревания сыра в 2-3 ряда укладываются. На верхний ряд устанавливается груз для подпрессовки сыров. Первых 10-14 дней производят периодическую перестановку верхних и нижних ящиков. А в дальнейшем не реже 2-3 раз в месяц. Температура созревания 10-130С 1,5 месяца, а потом 6-80С. Периодически просматривают сыр в ящиках с целью профилактики развития плесени под пленкой т.е делают контрольные вскрытия.

Сыр Сулугуни. Относится к рассольным сырам. Сыр с низкой температурой второго нагревания с чеддеризацией путем плавления сырной массы. Подготовка молока, процесс свертывания аналогичен сырам с НТ2Н. Температура свертывания 31-350С, температура второго нагревания 36-380С, допускается второе нагревание не проводить, тогда температура свертывания 34-380С и при этом в состав заквасок включены термофильные молочнокислые палочки. В конце обработки сырного зерна удаляют 70-80 сыворотки, сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Пласт находится под слоем сыворотки и температура сыворотки 34-380С. Возможно процесс чеддерезации проводить в формовочном аппарате или использовать столы с бортами. Время чеддерезации 2,5-5 часов, рН=5,0-5,2. Внешний признак – наличие небольших глазков в сырной массе и далее определяется путем пробы на плавление. 20-30г помещается в воду 75-800С 2-5 мин и смотрим ее способность к растяжению. Если масса приобретает хорошую способность к растяжению, то заканчивают чеддерезацию и направляют на разрезку и в котел, где находится водный раствор соли 8-10% концентрация. При этом плавят массу 5-7минут 70-800С. При этом температура расплавленной сырной массы 60±50С. Оптимальное соотношение между рассолом и сырной массой 1:1. Перемешивание до однородной расплавленной сырной массы.

Расплавленную массу выкладывают на стол. При этом отрывают кусок сырной массы и придают форму. Наружные края куска заворачивают во внутрь и помещают в форму, а затем в камеру 6-120С на стеллажи и выдерживают для остывания массы от 4 до 12ч, при этом сыр, извлеченный из форм должен сохранять свою форму и не деформироваться. Допускается провести охлаждение сыра в формах в проточной холодильной воде или специальных охладителях. Далее сыр помещают в рассол 16-20% температура 10-120С от 0,5 до 1сут. Сыр готов к реализации. Сразу обсушен и упакован в пленку под вакуумом или помещают в бочки с рассолом 14-18%, при этом хранение сыра 7 суток, если в пленке – 5 суток.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных