Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).




Адыгейский сыр. Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 200Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Молоко должно быть не ниже второго сорта, при этом созревание молока не проводят.

Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-1200Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-за снижения степени их использования, а более высокая – отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми физико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки. В пастеризованное молоко при температуре +93…+950С путем разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8-10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при +93…+950С до 5 минут и приступают к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового сгустка в индивидуальные формы. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой +8…+100С, где выдерживают 16-18ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Продолжительность хранения не более 7 суток. Температура помещения для хранения сыра должны быть не ниже 00С и не выше +80С при относительной влажности не более 85%.

Майский сыр. Этот сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского сыра, с целью увеличения степени использования молочного сырья и получения более нежной консистенции, применяют гомогенизацию молока. Кроме того, при производстве значительно снижена доля ручного труда, посолку проводят на стадии варки в сыроизготовителе, что обеспечивает равномерность просаливания по всей массе готового продукта, улучшая органолептические показатели сыра. Для изготовления такого сыра применяют молоко коровье кислотностью не более 190Т. В качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку, для достижения требуемой кислотности коагулянта (90-1400Т) сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных молочнокислых палочек, включая ацидофильную. В качестве специй могут быть использованы: петрушка, паприка, чеснок, красная смесь специй, бекон, зеленая смесь специй. При производстве сыра отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при температуре +92±20С без выдержки. Допускается выдержка при этой температуре от 10 до 30 минут. Затем осуществляют термокоагуляцию. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают. Выделившуюся сыворотку кислотностью 16-250Т в количестве от 70 до 75% удаляют из сыроизготовителя. Посолку сырной массы производят после коагуляции белка и удаления части сыворотки, путем внесения пастеризованного раствора поваренной соли в количестве, обеспечивающей в готовом продукте нормативные показатели. Сыр формуют наливом в групповых или индивидуальных формах, а также в пласте, используя формовочный аппарат, пресстележки или другие емкости для прессования. Сырную массу разливают в формы или самотеком подают в формовочный аппарат, пресстележку или другую емкость, выстланную серпянкой, и осуществляют самопрессование и подпрессовку до достижения требуемой влажности продукта. Затем (для сыров со специями) поверхность сыра натирается специями. Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры 6±20С и направляют в реализацию. Срок годности сыра составляет не более семи суток с даты изготовления.


14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.

Плавленый сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

Плавленный сырный продукт- это пищевой продукт изготавливаемый по технологии ПС, но из молока и/или молочных прод., и/или побочных прод. переработки молока с добавлением или без добавления не молочных жиров и/или белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока и/или др. компанентов немолочного происхождения, с массов. долей СВ мол. в СВ продута не менее 20%.

По товароведческой классификации выделяют 4 вида сыра:

1) Ломтевые

2) Пастообразные

3) Сухой

4) Сладкие

Ломтевые и пастообразные в зависимости от термообработки делятся на:

1) ПС не подвергнутые тепловой обработке

2) ПС подвергнутые дополнительной обработке

ПС подвергнутые дополнительной обработке делятся на:

1) Пастеризованные

2) Стерилизованные

3) Копченые

ПС в зависимости от использования немолочных наполнителей делятся на:

1) Без наполнителей

2) С наполнителями в том числе сладкие ПС.

 

 

В РБ по СТБ 736-93 сущ. 5 видов

ломтевые: Ж в сухом веществе=20-45%, В=50-60%, соль – до 3%. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров (голландский, костромской, пошехонский).

сладкие: массовая доля жира в сухом веществе – 17-50%, влага – 45-50%, соль – до 0,5%. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.

пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе – 45-60%, влага – 52-58%, соль – до 3,5%. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.

колбасный: массовая доля жира в сухом веществе 20-40%, Вл=52-57%, соль до 3%. Такие сыры шприцуют в оболочке из целлофана, целлюлозы, подвергают копчению, охл. и парафинируют.

К обеду: массовая доля жира в сухом веществе 50-55%, Вл=48-58%, соль до 3%. Предназначаются для кулинарии. К ним относится сыр с луком, для супа, ПС с грибами для супа.

В РФ сущ. 6-ая группа: консервированная.

Схема: 1.Приёмка сырья 2. Оценка качества 3.Подготовка сырья к плавлению (снятие парафина, мойка сыров в тёплой воде при темп.45-50оС зачистка сыров, жидкие продукты фильтруют, сухие- просеивают, масло зачищают от штаффа 4.измельчение, дробление сыров 5.составление смеси 6. Плавление (температура 80-85) 7. фасование сыра (масса 20-450гр.) 8. охлаждение (рекомендуется туннельный охладитель) до температуры 10-150С. 9.Упаковка 10.Хранение (температура -4-0оС, влага не более 90%, 0-4оС влага не более 85%, сухой - -4-10 оС влага не более 85%).

Соли-плавители позволяют осуществить ионный обмен м/у ионами Ca, содержащимися в параказеинаткальциефосфатном комплексе (ККФК) и ионами Na, в результате образуются казеинаты Na, которые хорошо растворяются в воде. Сыр, расплавленный с солями-плавителями хорошо эмульгирует молочный жир и приобретает пластичную консистенцию. Используют соли-плавители: 1цитраты, 2фосфаты. Фосфаты делятся на: ортофосфаты (монофосфат Nа-я; дифосфат; трифосфат) и –полифосфаты (короткоцепочечные и длинноцепочечные, например-соль Грахама). При выборе солей-плавителей прежде всего определяют какую необходимо получить консистенцию, какие использованы сыры по зрелости, какой рН сырной массы для плавления, и какое количество лактозы содержится в сырной смеси. Установлено, что в зависимости от солей-плавителей смесь имеет следующие оптимальные значения рН: динатрий фосфат 5,5-5,8; лимоннокислый Nа 5,3-5,6; смесь триполифосфата Nа и Nа-я пирофосфорнокислого трёхзамещённого 5,4-5,7. Обычно соли-плавители вносят в виде водного раствора (20-25% сухих веществ). Допускается вносить в сухом виде динатрий фосфат и смесь тетранатрийпирофосфата и полифосфата натрия. Предпочтительнее в водном растворе, т.к. в этом случае более равномерно и быстрее сказывается влияние солей-плавителей на белок. Если в состав смеси входит много молодых сыров (с низкой степенью зрелости), белковой массы или так наз. заваренного зерна, то следует добавить соль-плавитель в измельчённую массу и осуществить её созревание.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных