Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.

Технолог. Процесс производства сливочного масла предусматривает концентрирование жировой фазы мол., находящихся в молоке жировых шариков до стандартного содержания жира в масле и формирования структуры продукта с заданными свойствами.

Приёмка сырья

Первичная обработка (охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки 30-37%

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация ВЖС

Термомеханическая обработка МЗ

Масло

расфасовка, упаковка, маркировка

стабилизация структуры в камере хранения

Сливки делят на два сорта (I,II). Основным требованием к сырью явл. его термоустойчивость, тк процесс идет при высоких темпер. 80-85С. ВЖС могут получать однократным сепарированием (очень редко) или двухкратным сепарированием (традиционные сливки 32-37%, второе сепарирование до 61,5-83,5%).

Процесс получения ВЖС анологичен получению обычных сливок из молока, но имеет существенные различия. Концентрация жира идет в 2 стадии.

На 1 стадии – происходит сближение ж.ш. в результате чего массовая доля жира сливок увеличивается до 60%.

На 2 стадии – происходит дальнейшая концентрация жира(до 83%), параллельно идет уплотнение ж.ш. в плазме сливок, частичная деформация, а также происходит процесс фильтрации пахты. Вместе с пахтой будет удалятся часть оболочечного в-ва ж.ш. в рез-те трения. Вытесняются в первую очередь фосфолипиды, поэтому ВЖС сод-т меньше оболочечного в-ва нежели сливки обычные.

При сепарировании сливок процесс будет описан формулой Стокса:

V_ст=8.77n²Rr²(ρ_пл-ρ_ж)/µ

При уиеньшении толщины оболочки сниж-ся энергетический заряд, сниж.структурно-мех-кий барьер, но при этом устойчивость сливочной эмульсии не нарушается., это связано с тем, что сепарирование проходит при высоких температурах (темп.пастер.85-95 С), что позволяет сохранить устойчивость эмульсии.

Используемое оборудование: сепараторы-ВЖС (3шт), продолжительность работы которых не более 2 часов. Сливки подаются после пастеризации 85-95 ºС на сепаратор, на котором устанавливается стандартное содержание жира в пахте 0,4%.

Стараются сепарировать сливки так, чтобы получить необходимую м. д. влаги в ВЖС. Однако часто на производстве вынуждены проводить нормализацию, для чего в линии существуют ванны ВДП (3шт). Время нахождения в ней 30-40 мин. После поступает в маслообразователь.

Нормализация проводиться по влаге, жиру или СОМО. Желательно не применять ОБМ или воду (влияние на вкус и аромат), используют пахту, сливки, сгущ ОБМ/пахту и т.д.

Нормализация по влаге:

М_пх= М_вжс*К_н*Н_в/100

К_н =100/ Вл_пх-Вл_мс – поправочный коэффициент в зависимости от нормализующего компонента

Н_в= Вл_мс-Вл_вжс – С_п - недостающая влага (, где С_п-поправочный коэф. учитыв-щий связанную влагу=0,4-1,1(но принимают 0,6)

Нормализация по СОМО:

М_сом=М_вжс(С_мс-С_вжс)/С_{комп-т норм.}-С_мс,

Где С_мс- массовая доля СОМО в масле нормативная

С_вжс(до нормализации)фактическое, то что имеем

Нормализация по жиру:

М_жир=М_вжс(Ж_мс-Ж_вжс)/Ж _{комп.норм.}-Ж_мс

Процесс нормализации при произ-ве масла способом ВЖС осуществляется не более 30-40 мин. это связано с тем, что с увеличением произв-ти будет падать температура, что не желательно; будет происходить испарение, что в дальнейшем скажеться на термомех-кой обработке ВЖС.

В ванну для нормал-ции в горячее ВЖС вносят необх кол-во комп-та нор-ции, все тщательно перемеш-ся,ванны д.б.закрыты и сливки в ванне перемешиваются каждые 10-15 мин в теч 1-2 мин, чтобы не было расслаивания сливок на Ж и плазму.

После нормализации ВЖС направляются в маслообразователь с 60-70 ºС.

Требования к сырью: прин-ся сливки 1 и 2 сорта

1.Сливки должны быть натуральными, чистыми, охлажденными.

2.Внешний вид и консистенция:1сорт-однородная жидкость без мех.примесей, комочков жира и хлопьев белка.2сорт-допускаются комочки жира.

Сливки, идущие на производство масла способом ВЖС, обязательно проверять на термоустойчивость. Для 1-ого сорта 1-2 гр. по алкогольной пробе, 2-ого – 3-4 гр.

Кислотность плазмы сливок должна быть не более 26ºТ

Кплазмы=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Требования к сырью:

1)Чем выше жир, тем степень использование этого жира выше, а отход жира в пахту меньше. Размеры жировых шариков. Мелкие ш. уходят в большом количестве в пахту и обм. Крупные и средние уходят со сливками. 3)Значительное влияние на производство масла оказывает хим. Состав мол.жира. (ЖКП-жирнокислотный показатель - это отношение высокомолекуляр- ных жирных кислот к сумме низкомол. насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.) 4)Устойчивость жировой фазы молока или сливок. (При нагревании или охлаждении устойчивость эмульсии снижается, происходит частичное разрушение оболочки жира, что позволяет провести процесс сбивания сливок.)

Регулирование влаги в масле:

Х9дб

Кислосливочное масло. Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является наличие биологического созревания сливок (сквашивание). Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ. Тепловая обработка не ниже 85 С(85-90С). Применяется дезодорация.

Существует несколько режимов заквашивания:

-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску (до 4%) во время нормализации, либо непосредственно в маслообразователь (чтобы достичь желаемой кислотности плазмы) темпер. заквашив. 40-45С и выдерживаются 3 ч, доохлаждают до температуры физ. созревания. Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ, несоленое – 55, невыше60.

Кпл=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Ксл=Кпл*(100-Жсл)/100

Мзакв=Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)

При более выс. Кпл(70-75Т) мк мо приостанавливают свое развитие, начинают развиваться дрожжи и плесени, может привести к хим порче мол жира.

-закваска вносится не в весь объем слтвок, а только в часть. Эта часть сливок сквашивается, получается произ-ная з-ка. После этого скваш-е сливкисмешиваются с созревшими(1/3- сквашиваются, 2/3- на физ.созревание)

-Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.

Если к/сл масло получают из ВЖС: необходимо ВЖС с пониженным сод-ем влаги (12-14%) и охлаждением до 42-45С, вносится закваска (до 4%),тщательно перемешивается, выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь. Если з-ки менее 3%, ио добавляют лимонную к-ту для интенсификации биолог-х процессов(180 г на 1 т

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: